粥里是放碱面好，还是放小苏打好？

新英友生 2021-04-18

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导读

粥，又叫稀饭，是由大米、小米或玉米碎、豆类等粮食煮成的稠糊的传统食品。

在食品中使用的碱面，又叫食用纯碱、食用碱、食用碳酸钠，水溶性为碱性；在食品中使用的小苏打，又叫食用小苏打、食用碳酸氢钠，水溶性为弱碱性，遇酸会马上分解产生二氧化碳气体。

煮粥时，是把大米、小米或玉米碎、豆类等粮食淘洗干净后，经过浸泡或不经浸泡，加入适量的水，加热煮制，直到浓稠即成为粥。用大米做出来的粥叫大米粥，小米做出来的粥叫小米粥，玉米碎做出来的叫玉米粥，用大米或小米同豆类做出来的粥叫杂粮粥等等。那么，粥里是放碱面好，还是放小苏打好？

在煮粥时发生的主要变化

大米、小米或玉米碎、豆类等粮食，含有人体需要的蛋白质、脂肪、碳水化合物、多种维生素和矿物质、膳食纤维素等营养成分，在煮粥的过程中，发生的主要变化是碳水化合物和蛋白质的变化。

1、碳水化合物的变化

在大米、小米或玉米碎、豆类(除大豆)中，都含有较多的碳水化合物，其中大米、小米或玉米中含有碳水化合物约70%，除大豆外的豆类，如红小豆、赤小豆、黑豆、绿豆等，含有碳水化合物约55%~65%。这些碳水化合物主要是淀粉，其次是膳食纤维素，还有少量的可溶性糖(如葡萄糖、果糖和蔗糖等)。在煮粥的过程中，碳水化合物发生的主要变化是淀粉的变化。

在煮粥的过程中，水分进入大米、小米或玉米碎、豆类中，随后进入淀粉颗粒内部，在60℃~80℃温度下，淀粉颗粒吸水膨大，体积可增大百倍，首先撑破包裹在淀粉颗粒表面的蛋白质膜，最后使大米、小米或玉米碎、豆类爆裂开来，淀粉颗粒破裂，变成有粘性的糊化淀粉(又叫α化淀粉)，淀粉的这种变化叫做淀粉糊化。这就是为什么煮好的粥是粘稠状的原因。

2、蛋白质的变化

在煮粥的过程中，大米、小米或玉米碎、豆类等粮食中的蛋白质开始吸水胀润，随着温度升高，会发生变性凝固，并把淀粉颗粒紧紧包住，造成淀粉颗粒吸水较慢，淀粉糊化也缓慢。因此，煮粥的时间较长。怎么做才能快速煮出粘稠好吃的粥呢？

常用的办法是在煮粥时加碱面或者小苏打。

在煮粥时放碱面或小苏打发生的主要变化

在煮粥时放碱面或小苏打，可缩短煮粥的时间，并可使粥更加粘稠好吃，还有特有的碱香味(这是有些人喜欢的味道，可我不喜欢这种味道)。为什么呢？

1、蛋白质和淀粉的变化

在煮粥时放碱面或小苏打，使水变成碱性，大米、小米或玉米碎、豆类等粮食中的部分蛋白质溶解，然后受热变性凝固，淀粉颗粒没有了蛋白质膜包裹全部散开，吸水速度变快，当温度升到60℃~80℃时，淀粉颗粒快速吸水膨胀，体积增加并使大米、小米或玉米碎、豆类等粮食爆裂，几乎大多数的淀粉颗粒破裂变成有粘性的糊化淀粉，使煮出来的粥更加粘稠好吃。

2、维生素的变化

在大米、小米或玉米碎、豆类等粮食中，含有较多的维生素B1、维生素B2、烟酸等维生素。其中，维生素B1、维生素B2在碱性条件下加热很容易受到破坏，使煮出来的粥营养价值下降。

如果用玉米碎煮粥，玉米中的烟酸有大多数(约68%)是结合状态的烟酸，不能被人体吸收，最好的办法是加入0.6%的碱面(吃不出来碱味)，让部分结合状态的烟酸(约40%)变成可以被人体吸收的烟酸，同时，维生素B1和维生素B2损失较少。

由此可见，在煮粥时，加入碱面或小苏打，可缩短煮粥时间，并使煮的粥更加粘稠好吃，并有特有的碱香味；这样做，同时也会使煮的粥营养价值下降；煮玉米粥时，宜加入适量的碱面，可使煮的粥营养价值提高。由于小苏打在加热时会产生二氧化碳气体，使煮粥时有泡沫，可能会导致溢出，因此，如果你喜欢吃有碱香味的粥，在煮粥时放碱面比放小苏打好。那么，在煮粥时不放碱面能不能煮出粘稠好吃的粥呢？

不放碱面煮出粘稠好吃的粥的方法

煮粥时，要想使煮出来的粥粘稠好吃，就要想办法让大米、小米或玉米碎、豆类等粮食中的淀粉颗粒尽快吸收水分，体积增加，撑破包裹淀粉颗粒的蛋白质膜，使大米、小米或玉米碎、豆类等粮食发生爆裂，破裂的淀粉颗粒，即糊化淀粉就会跑到水中，水溶性蛋白质受热变性凝固。怎么做？

1、提前浸泡

在煮粥时，你可提前30分钟~3小时浸泡大米、小米或玉米碎、豆类等粮食，目的是让水分进入内部，让淀粉颗粒提前吸收适量的水分(增重约30%)，由于淀粉吸水较少，体积增加不大，因此，浸泡后的大米、小米或玉米碎、豆类等粮食，外观看起来只是略有胀大。这样做，可缩短淀粉颗粒在煮粥过程中的吸水时间，让淀粉颗粒快速吸水膨胀并撑破包裹的蛋白质膜，随后使大米、小米或玉米碎、豆类等粮食爆裂。