 大鹅炖酸菜 特色： 口味酸甜分明，一菜多味。鹅肉酥香烂脆，酸菜色鲜味浓，明油亮芡，汤稠料足。 原料： 主料： 大鹅1只（最好是东北产1-2年生的土鹅），酸菜1000克（东北大缸腌制1个月以上的酸菜）， 五花肉200克。 辅料：大蒜1头，精盐30克，鸡精20克，食用油200克，花椒20克，大料20克，酱油20克。 做法： 主料处理： 1、大鹅洗净剁成小块后用沸水焯一下，然后将血水倒掉； 2、酸菜洗净切丝，酸菜丝切得越细越好，如果有条件最好用专业的2号厨师刀切，效果好，也更省力； 配料处理： 1、大蒜用刀背拍碎即可，注意不要用刀切； 2、花椒和大料可以用一点白酒先泡上备用； 制作方法： 1、将铁锅烧热后放油，油热倒入鹅块翻炒。鹅肉纤维粗，比较吃油，所以放的油要比平时多加一点，翻炒几下后再加入泡好的花椒、大料以及酱油、盐和鸡精，待炒到7、8分熟的时候盛出锅备用； 2、锅内放猪油，油热后放入蒜片炒出香味，倒入酸菜后加极少量的盐和酱油翻炒；因为猪油比较香，用它炒酸菜更能衬托酸菜的爽口。 3、酸菜炒到5分熟的时候迅速倒入炒好的鹅块，加水（有高汤更好）后中火炖10分钟再用慢火炖15分钟即可； 4、最后快火收一下汤，加鸡精出锅，喜欢的话可以适当根据个人口味稍加点生韭菜末调味即可。  响铃红烧肉 原料：猪五花肉一斤，抄手12个。 调料：盐、味粉、浓口酱油、红糖、鲜汤、色拉油各适量。 做法： 1、把五花肉切方块，焯水待用； 2、锅内下油，放入适量红糖炒化，再下入五花肉、鲜汤、盐、味粉、酱油，把五花肉烧制成红烧肉，盛起置于容器内； 3、锅内下油，烧至7成热，放入抄手，炸至抄手金黄酥脆即可捞出摆放在红烧肉旁上桌。  绝味猪肝 原料：猪肝300克，莴笋片、香芹段各100克。 做法： 1、猪肝冲去血水，改刀成片，用净布吸去水分，加盐、味精、料酒、葱姜水、白胡椒粉、红薯淀粉腌制上浆。 2、锅入水烧沸，加酱油、盐、白胡椒粉调味，下入辅料汆熟，捞出沥干垫入碗中;再放入腌好的猪肝片汆至定型变色，捞出盖在辅料上，浇入烧沸的蔬菜汤300克。 3、锅入红油、自制蒜油各100克烧至五成热，下入藤椒20克、干红辣椒段15克、干花椒5克爆香，起锅淋在猪肝上激香即可走菜。 熬蔬菜汤： 1、锅入色拉油2000克烧至四成热，下入青杭椒2500克、西芹1200克、胡萝卜600克、香菜梗300克、洋葱250克小火炒香， 2、倒入清汤50斤小火熬6小时，得到蔬菜汤约42斤。需要注意的是，蔬菜一定要先炒再熬汤，这样汤汁不易发苦。 3、在汤中调入咖喱粉60克、盐、鸡精各50克、白胡椒粉30克搅匀，关火后将蔬菜捞出装入纱布，用力挤压，让蔬菜中的汁水全部沥入汤里，再用细纱布将汤汁过滤数遍，待去尽渣滓、汤汁澄澈即可。 自制蒜油： 1、蒜瓣500克、清水150克一同放入搅拌机打碎成茸，倒入盆中加盐16克、味精、鸡精、白胡椒粉各8克搅匀。 2、锅入色拉油2000克、鸡油750克、猪油250克烧至四成热，入蔬菜下脚料(香菜、大葱、葱花、芹菜等)400克、香叶5克、八角2个小火熬香。 3、打去渣滓，大火将油温升至八成，冲入盛有蒜茸的盆中，注意边冲边搅，使二者充分融合、出香。 技术关键： 1、汆烫猪肝时不要用蔬菜汤，其表面脱落的粉浆会使汤汁浑浊，且“染”上腥味。 2、最好的办法是先将猪肝入水汆至定型，再浇入烧热的蔬菜汤，这样成菜的汤汁才会清亮，且不带异味，只有浓浓蔬香。 3、为了保持猪肝的嫩度，将其入水汆烫至变色、定型就要立即捞出，不可长时间煮制，否则再经过冲热汤、浇料油两步，猪肝的口感就会变老。 |
|
|
