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朱永良的中西融合料理:茶熏江鳗,香脂醋,柑橘酱

 Mix杨林 2021-04-18

“我希望用最具中国元素的西餐来温暖中国人的胃。”

最新一期的名厨“每周榜单”火热出炉了!每周我们都会从名厨App 的 7 日热门作品榜单中选取出 1 道菜品及对应的出品人,从新上榜厨师的角度,介绍上榜菜品的烹调要点与出品人身上的闪光之处。

本周我们带来的是上榜作品“茶熏江鳗,香脂醋,柑橘酱”的要点解析与出品人朱永良的从厨故事。

这道中西融合料理,创作灵感源自朱永良在杭州解香楼品尝到的“烟熏桂鱼鱼子酱”,饱满的鱼肉与烟熏的回味令他印象深刻。

加之风靡江浙的菜式“独头蒜焖江鳗”,重在凸显鳗鱼的肥美细腻,朱永良巧妙地将二者特色相互结合,便擦出了创作火花。

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选取肥美细腻的江鳗入馔,借鉴江浙熏鱼手法,以桂花和茶叶对鱼肉进行烟熏处理。又搭配浓郁的意大利香脂醋爆珠与清新的自制柑橘酱汁,恰到好处地为鱼肉解腻增香。

“中西餐的烟熏还是有区别的,中餐更注重入口后的绵长回味,而西餐的烟熏香气上桌后就能闻到。为了平衡风味,我选用了砂糖桔汁与柠檬汁混合制成的柑橘酱汁来调和。”

对朱永良而言,任何一道融合料理的研发都并非一蹴而就,反而是对厨师认知水平的一项挑战。而这样的认知,关乎菜系、食材与平衡,更关乎厨师对自己的看法。

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朱永良

“在刚学法餐时,我是个十足的北方胃,面对三文鱼刺身、甜虾、生牛肉塔塔这类食材,心里是很抵触的。但后来我慢慢说服自己去尝试,才渐渐锻炼了对食物的鉴赏能力。”

而在过去一年,这样的认知挑战几乎每一天都在朱永良的生活中发生。

用半年时间游历品鉴,只为做好融合料理

在 Opus 品餐厅开业前,朱永良用了半年时间深入中国南方考察品鉴、寻找灵感,并试图从不同的创作角度切入来研发新菜。

1. 尝试:融合地方特色菜式

在绍兴黄酒博物馆的游览经历与品尝到的糟三鲜,让朱永良对醉、糟等南方特色风味有了深入理解,并运用糟卤元素创作了如今餐厅中的一道“文火鲍鱼,青瓜,紫苏花”。

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文火鲍鱼,青瓜,紫苏花

另一道“杭式酥鱼,豌豆苗,树番茄酸汤”同样是他在绍兴采风时的灵感创作。

选取西餐中常用的冰岛比目鱼来制作熏鱼,再佐以树番茄发酵得来的酸汤调味,将不同菜系的特色菜式融于一体。

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“就像前辈俞斌师傅说的那样,西餐融合中餐不只是食材的运用,更是对中国本土文化和老底子工艺的深耕。厨师要学会多维度地看待中餐烹饪,并融合法式、意式、日式等不同菜系的烹饪技巧。”

2. 原则:提炼熟悉元素创作

在南京时,由 76 岁国宴菜大厨亲自制作的“三套鸭”与“八宝葫芦鸭”,让朱永良对淮扬传统功夫菜有了直观感受。

他不但尝试自己复刻,还将脱骨技法运用于鸽子处理,并把法式鸭肝坚果蘑菇碎制成馅料,酿入鸽肚中。

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朱永良的复刻菜品,点击查看作品详情

除了沿袭技法,将人们熟悉的元素提炼再创作,也是朱永良学会的重要一课。

制作驴打滚必备的黄豆粉成了他的创作选择,将黄豆粉糖片与酸奶乳酪、柠檬慕斯相结合,成品甜而不腻,风味清新。

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“那段时间许多想法和灵感纷纷涌进我的大脑。虽然不同派系差异明显,但目的都是为了满足当地人的味蕾需要。因此,我也希望用最具中国元素的西餐来温暖中国人的胃。”

革新传统法餐料理,风味不变形态常新

作为名厨 7 年的用户,朱永良的成长得到了诸多同行厨友的见证。

从公众号粉丝到注册名厨App、成为认证用户,再到参与名厨试用、名厨线下活动,朱永良对自己的改变也颇有感慨。

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朱永良在名厨线下活动现场

“名厨对我的影响非常大,从一个默默无闻的厨师到不断被肯定、被支持,通过名厨我不断成长,也结识到很多志同道合、热爱钻研的好朋友。”

而这样的改变与突破同样体现在他的法餐作品中,亦是他在食材利用与搭配创新方面的成果见证。

1. 精进:烹饪食材充分利用

经典的法式春鸡被他以不同形式料理,一部分鸡肉以法式红酒烩鸡的风味呈现,另一部分鸡肉则打成肉糜,再过三关处理,并炸至金黄酥脆。

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最后佐以核桃百合酱、绿芦笋片一同享用,叠加绵密与脆爽的口感,一道菜肴便可品赏到不同风味。

对食材的充分利用是厨师的必修课,我一直提醒自己,在创新的同时不要忘记传统。因此,现在在新人试菜的时候,我也会让他们做一些经典菜,例如法式洋葱汤、班尼迪克蛋、舒芙蕾蛋糕,这些菜都需要耐心和细致才能做好,也是厨师做菜最重要的品质。”

2. 突破:传统搭配推陈出新

朱永良于近期发布的一道名厨试用作品,则体现了他对搭配创新的探索。

传统马赛海鲜汤常搭配面包享用,他却选择以墨西哥卷饼替代,佐以蒜泥蛋黄酱搭配,同样别具特色。

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“当然,马赛海鲜汤还是这道菜品的重点所在。可以不用昂贵的海鲜,但一定要确保食材新鲜。在炒制时必须把海鲜的香气完全激发出来,再用酒来调味。”

除了对法餐汤品的传承,朱永良也在研习粤式汤品的调味技巧。为了做好一道鱼汤柚子皮,他甚至专程前往顺德品鉴学习,并向粤菜名厨古志辉请教粤式高汤的调味技巧。

而在前不久与杭州黑珍珠二钻餐厅 LVR 法餐厅联手打造的晚宴上,一道同样以菜圃和干贝吊制的粤式清汤,恰到好处地衬托出石斑鱼的鲜美,风味淡雅宜人。

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石斑鱼,菜圃干贝清汤

在采访最后,朱永良无意中向「名厨MINGCHU」提到了一个令他记忆深刻的温暖故事,我们不妨将它作为今日内容的收尾。

“2017 年我独自一人背着行李和工具去上海参加 FHC 比赛,当时既要比赛又要拿装备,实在分身乏术。我就询问名厨的工作人员是否可以将行李寄存在名厨快闪厨房,刚听说我是北京远道而来的选手时他们当即同意了,这也是我唯一一次独自外出比赛,真的有被感动到,现在想起来依然倍感亲切!”

如果你想了解更多朱永良的创意作品和烹调见解,欢迎点击此处查看,与他互动交流。

Tips:名厨每周榜单的菜品是根据浏览量、点赞量、评论量、收藏量等数据综合计算得出。无论是具体详细的烹饪方法,还是积极的互动交流,都有利于菜品热度值的提高。期待能在下一周榜单中展现您的上榜菜品与从厨故事。

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