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你眼里，最高端的东北菜什么样？ 是人人都爱，却并不好做的锅包肉？ 是一代传奇，著名女士菜雪绵豆沙？ 还是三千一条的开江鱼、出了东北就见不到的大海参，和品相不亚于俄产的鱼子酱？ 要么，就是北京的米其林东北菜“止观小馆”，一份大米饭三十多，人均五百七？
▲米其林锅包肉，99一盘 其实，都不是。 在一本1991年出版的老菜谱里，真正的高级东北菜，与你想象的完全不一样！
这本菜谱名叫《巧做家庭菜600例》，1991年出版，由朴丰田口述，不像什么名厨大作。 封面设计很有时代特色，内页甚至没有彩图，放在90年代浩如烟海的家常菜谱里，一眼找不出来。
虽然菜谱在北京出版，目录里的菜色，却是十足的东北菜—— 不过，这跟我们平常吃的东北菜，完全不一样。 比如说吧，你眼里的酸菜白肉火锅是什么？ 是小馆子里的酒精炉，煮点儿酸菜白肉加粉丝，30多一份？ 还是像杀猪菜一样，血肠大肠心肝肚，全在猪上找？
然而这里头，酸菜白肉只是锅底，上头还得放大螃蟹、海蛎子、干贝、虾片、银鱼、鸡片、海参、口蘑、大海米、蟹肉，肉好汤更鲜，猪瘦肉片、山猪肉片、山鸡片吃个新鲜，现吃现下…… 1991年的酸菜白肉锅，比今天还豪华呐？ 书中，萝卜和豆腐的首选吃法，也并不是东北铁锅炖—— 白萝卜红萝卜切细丝，一整块鲜豆腐打碎，挤出水分，加蛋清胡椒粉搅成茸，挤成丸子，把又红又白的萝卜丝镶在豆腐丸子上，蒸熟浇汁，这叫“绣球萝卜”，好吃又喜庆。
辽河的鲤鱼怎么吃？红烧还是糖醋？还是像德莫利老乡，跟白菜豆腐粉条土豆榛蘑搁一块，扔锅里咕嘟？ 书中的“玉带鲤鱼”，用快刀片下两大扇鱼肉，切成鱼片，卷上火腿冬笋海参香菜丝，上锅蒸六七分钟，再把海参、冬笋、辣椒、肥肉切末，加葱姜蒜炒好，连高汤勾芡，浇在鱼卷上—— 别说鲤鱼不好，只能当肉炖，东北人一样能开发出高级吃法。
别说这些花哨做法，就算是书中“枣泥茄饼“”腐衣烩鸽蛋“”酿苹果“一类食材、做法很家常的菜，今天一般东北饭馆里，也很难见到。 至于老铁们一天天夸的锅包肉、雪绵豆沙啥的，嗨，根本不在谱。
然而，更邪乎的还在后头。 刚说了，这本书名是“家庭菜”，可目录里的菜名，一个比一个扎眼：
“一品燕菜”、“人参鹿茸汤”、“鸳鸯熊掌”、“芙蓉鱼翅”……这，有点超出家常菜的范围了吧。
还有“当朝一品肉“”文武大肉“”福寿一品锅“这么贵气的菜名……不是，你这家庭菜，啥家庭啊？
▲一天天跟我俩整啥凡尔赛呢？ 感谢理解 |
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