谢谢邀请,在我们烹调中经常会接触到“上浆挂糊”,比如:想要肉丝嫩滑要上浆吧(滑油)、松鼠鲑鱼要拍粉吧、更不用说藕夹、茄盒了。今天就来简单的分享一下各种浆糊的调制方法。 一、全蛋糊: 原料:面粉45%、生粉45%、鸡蛋一个、水适量(糊状从上往下流呈一条细线,不断线) 方法:按比例调和。 二、蛋清糊: 蛋清糊原料:蛋清60%、淀粉20%、面粉百分之20% 蛋泡糊原料:蛋清66%、淀粉34% 三、脆皮糊: 原料:面粉30%、淀粉20%、水35%、蛋清8%、色拉油10%、发酵粉1%、放置30分钟后即可挂糊油炸。 方法:按比例调和。 四、脆皮浆: 原料:蛋清175克、超级生粉125克、色拉油150克、清水150克、盐、味精适量。 方法:按比例调和。 五、蜂巢糊: 原料:熟土豆(红薯、山药)250克、熟澄面250克(先蒸、后烫)。臭粉5克、水100克(用于烫面)、底味(盐、味精、鸡精)、咸蛋黄2只、五香粉少许、黄油、猪油各75克(或单一油150克)。 方法:按比例调和。 六、蛋黄糊: 原料:鸡蛋黄、面粉、淀粉、水、调配比例为2:3:1:1(猪油少许) 方法:按比例调和。 七、熟浆糊: 原料:超级生粉100克、熟芡(超级生粉100克、水500克)、色拉油100克、泡打粉15克。 方法:按比例调和。 八:脆浆糊: 原料:糯米粉125克、澄面62.5克、生粉420克、面粉500克、泡打粉75克、吉士粉340克。 方法:按比例调和。 九、水粉糊: 原料:淀粉800克、水650克。 方法:按比例调和。 十、急浆: 原料:生粉125克、面粉375克、泡打粉20~25克、生抽15克、盐5克。 方法:按比例调和。 十一、啤酒糊: 原料:面粉30%、淀粉20%、啤酒35%、发酵粉5%、色拉油10%。 方法:按比例调和。 十二、生蚝浆: 原料:面粉500克、泡打粉50克、臭粉15克、精盐15克、味精15克、油600克、水500克。 方法:按比例调和。 十三、蓑衣糊: 原料:咸蛋两只、澄面300克、淀粉5克、牛油100克、盐、味精各少许。 方法:按比例调和。 PS:爱生活、享受酱醋茶,点赞和关注吧~ |
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