酒楼绝味下饭菜，道道热卖

干锅香辣猪头肉

原料：

猪脸400克、猪耳150克、猪舌200克、猪上腭肉200克、鲜笋子段100克、青线椒段50克、黄豆芽150克、芹菜段50克、姜片15克、蒜瓣30克、芫荽段5克、干辣椒段15克、花椒5克、豆瓣酱25克、熟糍粑辣椒50克、盐3克、胡椒粉5克、花椒粉5克、五香粉8克、酱油10毫升、蚝油12克、料酒50毫升、红油25毫升、鲜汤500毫升、姜块、食用油各适量

制作：

1.把猪脸、猪耳分别用火烧去茸毛，刮洗干净后，去骨留肉。另把猪舌放沸水锅烫一下，捞出来划去舌膜。

2. 炒锅置旺火上，注入清水烧沸，加入料酒，下入猪脸、猪耳、猪舌、猪上腭肉汆水，捞出来洗净，再放入清水锅并加姜块和料酒，煮至断生，捞出来晾凉，分别切成片。

3. 另锅上火，注入食用油烧热，下入干辣椒段、豆瓣酱、熟糍粑辣椒、花椒、青线椒段、姜片和蒜瓣炒香出色，然后放入熟猪脸片、熟猪耳片、熟猪舌片、熟猪上腭肉片，掺入鲜汤，调入盐、胡椒粉、花椒粉、五香粉、酱油、蚝油，烧至汤汁将干且入味时，下入芹菜段翻匀，淋入红油，起锅装入垫有黄豆芽和鲜笋子段的火锅盆内，撒些芫荽段，上桌开火食用。

碧绿蒸鳜鱼

原料：

鳜鱼1条、黄瓜150克、葱丝15克、葱花10克、永川豆豉20 克、蒸鱼豉油20毫升、盐5克、味精3克、鸡精2克、胡椒粉3克、料酒15毫升、生粉15克、色拉油40毫升、白糖适量

制作：

1. 鳜鱼宰杀治净，取净肉片成片，斩下鱼头、鱼尾备用。另把黄瓜去皮，斜刀切瓦片状。

2.净锅掺水烧开，放入黄瓜片汆断生，捞出沥水后摆入盘中；鱼头、鱼尾入沸水锅汆熟，捞出沥水后摆在黄瓜片前后。

3.鱼片洗净，沥干水分纳盆，加适量盐、味精、鸡精、胡椒粉、料酒、生粉拌匀，码味上浆，然后下入沸水锅汆熟，捞出沥水后摆在盘中黄瓜片上。

4.净锅上火，放色拉油烧至四成热，下入永川豆豉煵香，烹少许水，调入盐、鸡精、味精和白糖，起锅淋在盘中鱼片上，撒上葱花、葱丝等点缀。另取蒸鱼豉油味碟，随鱼一起上桌，即成。

辣爆牛百叶

此菜虽说没有小龙虾受欢迎，但是脆能的口感，也很受顾客的喜欢，作为辅菜也是一大亮点。

制作：

1、牛百叶300克改刀成15厘米长的条，加入小苏打1克拌匀，略微腌制。鸭血1盒切成火柴盒大小的块；莲藕250克切成0.5厘米厚的片，锅内放入沸水1千克，下入盐5克，分别下入鸭血、莲藕，大火焯至断生，捞出控水。

2、秘制料100克，高汤300克入锅烧开，下入鸭血、莲藕，煮至入味后捞出放入容器内垫底。

3、把腌制好的牛百叶均匀地放入汤料中，大火烧开，将牛百叶捞出，也放入容器内，倒入汤汁。

4、手勺内放入干辣椒节各5克；锅内放入红油20克烧至八成热，出锅浇入手勺内，激发出辣味后出锅浇在鸭肠上即可。

秘制料：

1、干辣椒节2.5千克放入水中煮至回软，捞出粉碎成蓉。

2、香料（香叶75克，八角、白芷、草果、白豆蔻各50克，桂皮、小茴香各25克，丁香13克）用水略微浸泡，捞出控水，用搅拌机粉碎。

3、锅内放入菜子油2千克、色拉油3千克，大火加热至油冒烟，关火放至油温四成热，下入葱、姜各500克，小火加热至小料金黄，滤出料渣，下入郫县豆瓣酱2.5千克，小火煸炒至豆瓣发酥，再加入姜末、蒜末各250克、豆豉30克、冰糖100克、二锅头200克、王守义十三香2盒，继续用小火不断地煸炒，待香辣味四溢，离火即可。

制作关键：

牛百叶不可提前加工和预处理，一般是在下锅前五分钟放入小苏打拌匀，放入锅内后10秒即可出锅。

砂锅串串

要想把砂锅串串做得好吃，必须要熬制一款麻辣底料，这是制作这款单品最大的技术点。今天将为大家毫无保留地分享这款麻辣底料、底汤的制作方法。

底料制作：

1、加工香料：

取八角、小茴香各50克，山柰、桂皮、草果、白豆蔻、排草各20克，丁香15克，肉豆蔻、香叶、香果、白芷、千里香各10克，灵草、木香各5克，干红花椒150克，干辣椒节500克混合均匀，粉碎。

2、加工糍粑辣椒和花椒：

取干二金条辣椒2.5千克放入沸水锅内，中火煮至辣椒变软，捞出用绞肉机粉碎。干红花椒300克放入沸水中大火焯烫，捞出控水。

3、炒制底料：

取一口大锅，烧热后倒入优质菜子油35千克，大火加热至油冒烟，关火，待菜子油温度降低为六成热时，放入火锅牛油2.5千克，中火加热至牛油充分融化，放入小料（拍松的姜块1.5千克，大葱段2.5千克，圆葱块1千克），中火油炸至蔬菜料变成金黄色，滤出料渣，放入泡过水的花椒、糍粑辣椒、廖氏火锅豆瓣20千克、廖氏老豆瓣10千克，用中火慢慢煸炒直至将豆瓣炒酥，再放入香料粉，小火煸炒约30分钟，放入冰糖100克、高度白酒150克翻拌均匀，关火，盖上盖子。存放了三天之后，火锅底料就可以使用了。

汤料制作：

取一个大锅，放入自制的底料750克-1千克，倒入凉水2.5千克-3千克，放入鸡精、味精、大葱段各50克，拍松的姜块10克，干红花椒30克，干辣椒节60克-80克，大火烧开，改小火烧10分钟-15分钟，底汤就熬制好了，搭配客人点的串串，直接上桌加热食用。

食材分类：

常见的荤料有净毛肚、鳝鱼段、半成品丸子、火腿肠、鸡心、鸡胗、鸡翅尖、鸡翅中、猪肉、牛肉、兔肉、鸭肠、鹅肠、羊肉、排骨等；

常见的素料有藕片、莴笋、冬瓜、平菇、豆腐干、豆皮、冻豆腐、白菜、木耳、土豆、金针菇、香菇、海带、西兰花等。

食材初加工：

素料的初加工方法非常简单，将其改刀成小片或者小块，用小竹签串起来即可；

荤料的初加工方法相对复杂一点，有些原料比如牛肉、羊肉、猪肉、鸡翅中、鸡翅尖等都需要略微腌制，使其提前入味。

食材腌制：

牛肉片：

取牛肉片500克先加入蔬菜水100克-150克搅打至肉充分吸水，然后加入小苏打3克拌匀，再加入盐、干花椒面各3克，辣椒面5克，老抽1克拌匀，倒入生蛋清1个、生粉5克拌匀，最后淋入色拉油50克拌匀即可。色拉油一来可以防止肉的水分流失，二来可以防止肉片相互黏连。

羊肉片、猪肉片：

腌制方法同牛肉片，只是不需要加入小苏打和蔬菜水。

鸡翅中：

取鸡翅中500克在表面打一字花刀，加入盐、干花椒面各3克，辣椒面5克，老抽1克拌匀，最后淋入色拉油50克拌匀即可。

鸡翅尖：

腌制方法同鸡翅中，也可以将鸡翅尖提前放入辣卤中卤制成熟，再用来串串。

酱香肉

制作此菜，首先要提前制作好酱香肉，其制法如下。

1.取猪五花肉切成大块，下入加有盐、姜块、葱结的水锅里煮至七分熟，捞起来沥水，切成厚度一致的片，待用。

2.往锅里加入化猪油烧热，投入姜片、葱段爆香后，下入五花肉片爆出油。把爆出的油脂滗入盆中留用。

3.接着往锅里加入适量的叉烧酱、花雕酒、一品鲜酱油，以及现炒的糖色，以小火慢慢煨至入味，大火收汁后，便得到自制酱香肉（见图1）。

4.其次是自制高粱粑。它是取高粱、糯米为主料，入笼蒸熟后，取出来纳盆，加适量澄面、生粉等，揉搅成团，再用特制模具压出来的（见图2）。

原料：

自制酱香肉350克高粱粑300克姜片、蒜片、青椒节、红椒段、一品鲜酱油、白糖、花雕酒、色拉油各适量

制作：

1.往净盆里加入适量的一品鲜酱油、白糖、花雕酒，以及制作春江酱香肉烧肉的原汁，拌匀成自制复合调味汁，待用（见图3、图4）。

2.往锅里倒入色拉油烧热，下自制酱香肉片滑熟，捞起来沥油。另把高粱粑也下入油锅滑油，捞出来沥油（见图5~8）。

3.锅留底油，下姜片、蒜片、青椒节、红椒段爆香，下滑过油的高粱粑和酱香肉翻炒，浇入事先调好的复合调味汁，烧制入味后，起锅盛入砂锅内，装盘时稍加装饰，即可（见图9～11）。

手工坨粉烧大连鲜鲍

原料：

大连6头鲜鲍10个 湖南坨粉100克 豆瓣30克 姜末10克 葱末10克 蒜末10克 白糖3克 胡椒面2克 花椒面5克 花生碎20克 芹菜花10克 蒜苗花10克 香油10毫升 花椒油20毫升 葱叶丝、生粉、高汤、鸡精、味精、红油、猪油各适量

制作：

1.鲜鲍治净，表面剞花刀；湖南坨粉改刀成约4厘米长的厚片。净锅掺水烧开，下坨粉片和鲍鱼汆熟，捞出沥水待用。

2.净锅放入红油和猪油烧热，下豆瓣炒出颜色且出香，放入姜末、葱末、蒜末炒香，掺适量高汤烧开，打去料渣。

3.下入鲜鲍和坨粉片烧开，调入鸡精、味精、白糖、胡椒面、花椒面烧入味，勾芡后淋香油、花椒油，撒入芹菜花、蒜苗花、花生碎，起锅装盘，点缀上葱叶丝即成。

说明：这是一道创新家常菜，用凉菜的红油制作热菜。鲍鱼汆水不宜太老，要保持饱满、细嫩弹牙的口感。因坨粉自带芡粉，故勾芡不宜太浓，否则会糊在一起。

蚬蚧鲮鱼球

原料：

鲜活鲮鱼3条（约1200克） 泡好的虾米50克香菜50克马蹄粒30克蛋黄1个汾酒10毫升生粉10克蚬蚧汁10克盐5克白糖5克胡椒粉5克花生油10毫升苦瓜、色拉油各适量

制作：

1.将鲮鱼宰杀治净，取净肉搌干水分，切成片。另把苦瓜切成短节，掏空内瓤，入水锅汆断生，沥水后竖摆在盘中。

2.将鱼肉、虾米、香菜剁碎，纳盆加盐调味，捣烂成黏胶状，加入马蹄粒、蛋黄、汾酒、白糖、胡椒粉、生粉、花生油，顺一个方向搅拌，然后把鱼胶往菜板上摔至上劲，再用手捏成大小一致的球状待用。

3.净锅上火，放油烧至四成热时，下鲮鱼球生坯浸炸至色金黄，立即捞出。待油温升至六成热，复炸至表皮起壳，捞出沥油，摆在盘中苦瓜节上，稍加点缀，配蚬蚧汁蘸碟上桌。

说明：蚬蚧汁是蚬肉加汾酒、姜丝、陈皮丝、食盐等腌制而成，略带酒香味，市场上有成品出售。