 金牌油条虾 油条虾虽然是道常见菜，但多数餐厅是在油条里挤入虾胶做成，而吴师傅为了让食客觉得吃起来更“实惠”，将虾胶换成了虾仁，并用鱼蓉封口，成本并没有增加，但却收获了食客的心。外面是被炸得脆脆的油条，咬开后尝到鲜味十足的虾仁。 批量预制： 1、油条改刀成4厘米长的段，用筷子将中间戳透备用。 2、虾仁去虾线，一开二，加少许盐拌匀，调入鸡蛋清抓匀。 3、每个油条段中加入半个虾仁，两端用调好底味的草鱼蓉封口，摆入托盘，封保鲜膜入保鲜冰箱备用。 走菜流程： 取预制好的油条段150克，入五成热油炸至熟透后捞出控油，加沙拉酱20克拌匀后装盘，盘子另一边摆上同样用沙拉酱拌匀的菠萝块，点缀上桌即可。  泰式蜇皮手撕鸡 原料： 海蜇皮100克、三黄鸡200克、泰国辣酱80克、香菜、蒜末各2克、盐1克、味精2克、陈醋3毫升、香油1.5毫升。 制法： 1、将蜇皮投入开水锅里，快速飞水至断生后，捞出来冲凉，沥水后切成丝备用。 2、把三黄鸡治净了放入锅中，加水漫过鸡身便可，烧开后转小火煮至肉熟时，捞出来晾凉再用手撕成丝，纳盆后加入蜇皮丝及各种调料，拌匀后卷切成块，装盘时盖以熟鸡皮，浇以泰国辣酱并稍加点缀便好。 说明： 将海蜇皮与鸡肉相配伍，显得有些新颖，此外用泰国辣酱来拌制三黄鸡，风味就有了变化。  淮南牛肉汤 淮南牛肉汤是安徽非常著名的小吃品种，它的制作关键在于吊汤。淮南牛肉汤的汤料是用牛肉和牛骨等熬制而成的，为了增加汤料的鲜香味，制作时要用到三种油脂与9种香料。 原料： 秘制汤料中制熟的牛肉100克，红薯粉丝100克，千张丝50克。 调料： 秘制汤料500克，香菜末3克、胡椒粉各1克，油辣椒适量。 秘制汤料的配方与制作方法： 1、取新鲜的牛骨5千克斩成大块，焯水洗净；牛腿子肉5千克也切成大块，焯水。 2、锅内放入菜子油和色拉油各250克，牛油500克，小火熬至牛油熔化，放入葱段、老姜各500克，中火炼香，下入清水40千克、牛骨、牛肉和香料（八角10克，桂皮、香叶、山奈各50克，肉豆蔻、小茴香各20克，白胡椒粒30克，香茅草4根），大火烧开，改小火熬制6小时，牛肉汤就熬好了，捞出牛肉，过滤料渣后倒入适量的盐、味精和少量的白糖调味。 制作方法： 1、将制熟的牛肉牛肉切成薄片。 2、取农家自制的红薯粉丝用清水浸泡回软，搭配千张丝一起放入烧沸的牛肉汤中烫熟。 3、捞出粉丝和千张丝，浇入烧沸的牛肉汤，放入切成片的牛肉，撒入香菜末和胡椒粉调味。 4、如果客人喜欢吃辣，也可以加入适量油辣椒。 |
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