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鱼香肉丝好吃有诀窍,大厨教你详细做法,做出来比酒店还香超下饭

 艺苑小屋蓉 2021-04-21

说起鱼香肉丝,大家都不陌生,知道里面没有鱼,就像老婆饼里没有老婆一样。鱼香肉丝这道菜是川菜的经典菜之一,老少皆宜,佐饭神器,在厨师界也是很考验功底的一道菜。

鱼香肉丝特点是:成菜色泽红润光亮,油光水滑,肉丝要柔软嫩滑,口味酸甜咸鲜微辣,闻起来不见鱼肉却有鱼香,也就是说的鱼香味型。

鱼香肉丝这道菜有两大关键,决定此菜是否成功。

第一,鱼香味型,鱼香味不是由鱼而来,而是通过调料配比形成的种特殊味道。第二,就是肉丝是否质好,上浆是否好,如果肉丝没有上浆好也会是一道失败的菜。接下来看看鱼香肉丝做法,在实践中掌握技巧

第一步,准备材料。

主料:里脊肉,冬笋,黑木耳

辅料:姜末,蒜末,小葱,胡萝卜,泡椒

调料:盐少许,味精,鸡精,白糖,陈醋,老抽,豆瓣酱,辣妹子,白胡椒粉。

第二步,处理材料。

里脊肉切丝,冲洗干净,然后稍微挤干水分。给香肉肉丝成败关键来了,给肉丝上浆。

将肉丝放入一个稍大碗中,先给少许盐,味精,料酒,朝一个方向搅拌上劲,然后加入蛋清,生粉水(水和生粉比例2:1)继续搅拌,只到肉丝把水分吸干,然后加入明油封存。肉丝上浆完成后封上保鲜膜,放入冰箱冷藏。

冬笋切丝,黑木耳切丝,胡萝卜切丝,泡椒切丝,切完后都备用。

第三步,开始制作。

一、滑锅,先把锅烧热,放入食用油滑锅,然后倒出,再放入比炒菜多一倍的油,放入肉丝,把肉丝滑散至熟,倒出备用。

二、飞水,水开后倒入切好的辅料丝,大概30后捞出沥干。

三、锅内放入少许油,放入姜葱蒜爆香,给入豆瓣酱,辣妹子,泡椒炒香,然后放入飞水后材料。

四、调碗汁,将少许盐,鸡精1g,味精2g,白糖5g,陈醋6g,老抽2g,水5g,生粉3g,调成碗汁。

五、把碗汁淋入锅中,大火翻炒,直到汁水浓稠,在材料表面形成紧实光亮的芡汁即可出锅装盘,一道美味即成。

鱼香肉丝小贴士

肉选材很关键,也有用鸡脯肉的,但是个人感觉还是里脊最佳。肉在切丝之前放入冰箱冰冻能更好的切出完美的肉丝(冰冻肉稍微有点硬即可)肉丝上浆很关键,就是利用盐,蛋清,生粉在肉丝表面形成一层保护保护膜,上浆部分被食材内部吸收,增强嫩肤和底味。加热时经过糊化形成软化明亮的胶体。鱼香肉丝材料不限制于冬笋,也可以加胡萝卜丝量,加入青椒丝和红椒丝,也可以用大葱和黑木耳配,材料不限,只要味型调准就行。滑肉丝时,一定热锅冷油,油温度不能过高,否则肉丝不易滑散。(油温120度为好)如果喜欢吃辣的,可以适量增加辣椒节,不能吃辣的,可以不要豆瓣酱,辣妹子,泡椒。盐,生抽适量增加,其他调料不变。

内容总结疑惑解答

1.鱼香肉丝味型调料比例是怎样的?

五香味属于复合味,其味型难把握,特别是不经常做的很难把握,下面教大家比较简单方法,12345口诀

按照1:2:3:4:5,一次加入料酒,老抽,糖,醋,清水。

2.肉丝上浆蛋清和水生粉加多少?

500g肉丝加入一个蛋清和10g水淀粉,不能过多,过多肉丝吸收不完水分,肉丝就达不到理想的效果。

3.肉丝上浆要封油的有什么作用?

肉丝上浆完封油是为了让肉丝表面有一层油膜,让肉更嫩滑,滑肉时不容易粘连,粘锅。

4.喜欢清淡口味肉丝不滑油可以吗?

当然可以,可以滑水,滑水新手比较容易掌握,注意水温不能太高,沸而不腾为好。

最后总结

做好五香肉丝,掌握鱼香味型,就可以做鱼香茄子,鱼香土豆丝等等,只要用心去做,就能带来惊喜。

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