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只有极致的山场,才能成就这名动天下的太平猴魁

2021-04-23  物道

只有极致的山场,才能成就这名动天下的太平猴魁

物道君语:

茶,中国传统文化的灿烂缩影。作为以传承东方美学为己任、秉持中国精致生活之道的媒体,物道有义不容辞的责任去持续关注茶与茶文化,让更多人爱上好茶,且真切地明白一杯好茶的深意。

我们认为,寻山、问水,是践行这份初心,最根本的两条路径。

上周,物道团队深入太平猴魁核心产区腹地,考察山场、对话茶人、品鉴茶汤,试图诠释一片叶子到一杯极致茶汤所需的付出与坚守。

4月15日,距离谷雨还有5天。

夹在黄山与九华山之间的太平湖碧波万顷。我们一行人,坐着叶良金师傅的船,从三门滩对岸的码头,迎着凉气逼人的风,快速地驶进山峦深处。若在高空俯视,太平湖如一大一小两条游龙,裹挟着山野之气,于崇山峻岭间遒劲前行、不怒而威,最终聚首在上世纪70年代建成的陈村水库。

只有极致的山场,才能成就这名动天下的太平猴魁

只有极致的山场,才能成就这名动天下的太平猴魁

太平湖地区的特殊气候、土壤、水质、地势、植被,孕育了一种绝无仅有、形貌惊人的柿大叶种茶树。它吐芽时间晚,却生得挺拔高大,成茶则汤香饱满,是行家嘴里的“兰香猴韵”,如凌厉的石山、拍岸的春水。

其形、香、味、个性,都与黄山南麓的毛峰有天壤之别。古人美其名曰“太平猴魁”。两个多世纪以来,从发现到兴旺,从低迷而后复兴,它一直是当之无愧的“绿茶之王”。

只有极致的山场,才能成就这名动天下的太平猴魁

只有极致的山场,才能成就这名动天下的太平猴魁

注: 太平,黄山区旧名。猴,猴坑,近代太平猴魁的核心产区之一。魁,魁尖,绿茶尖茶中的上乘者。

站在船头,排山而过,人如一粟,敬畏油然而生。1992年出版的《中国茶经》有记,正宗猴魁产区“三面环山、一面临水”。不曾想,29年后,这里依然无法直接车行到达。那日我们坐了飞机、转了高铁,再以汽车进山,到了村口再乘船,才抵达落脚点——猴坑村在太平湖的中潭区域。

由此,正式揭开了物道寻茶的秘境之行。

只有极致的山场,才能成就这名动天下的太平猴魁

 极致的山场,是成就一杯好茶的根本

次日,清晨5点半,在浓厚雾气中,我们坐船前往叶师傅家的尾巴尖儿清代古茶园。

20世纪初猴魁诞生,当地绅士刘静之定下规矩,仅三合村猴坑、猴岗和颜家3座山岗上的才能叫猴魁。后来为了扩大产量,黄山区的也叫猴魁,但猴坑依然是核心之核。

十几分钟后,我们到达徐沟入口。这里是猴坑祖祖辈辈口耳相传的高山优质猴魁产地之一,保留了早期的原生自然环境。只见树影婆娑、草木掩映中有一条窄窄的湿软泥路,很快就拐了个弯,不见踪影。

只有极致的山场,才能成就这名动天下的太平猴魁

行路之难,超乎预想。

山道或泥泞湿滑、竹木落叶堆积,或由山石中开凿而成、高低不一、青苔遍生。一边是溪涧,一边是陡峭险峻的山路,没有护栏、没有像样的阶梯。没些腿力劲儿的人,很难进出山里,更何况是采摘劳作、往来数趟。一年下来,叶师傅要进坑上山七八十趟。

只有极致的山场,才能成就这名动天下的太平猴魁

连走惯山路的茶工都不太愿意做这份工作。听说,前日刚走了一个茶工,说是太苦了,忍受不了。

一个小时后,我们终于爬至山路尽头。抬头,一片茶园,豁然眼前。

和沿途所见到的茶园不同,这片野放老茶树,坐北朝南地长在600多米高的坡上,顶上还有一丛密林。地势高而陡,且在徐坑最深处,故名为尾巴尖儿。青苔之下清晰可见大石修葺的茶园台基和相对平坦的石路,据推断或是清代某大茶庄留下的。

只有极致的山场,才能成就这名动天下的太平猴魁

只有极致的山场,才能成就这名动天下的太平猴魁

上世纪80年代,这片茶园分配到他手上时,已荒废七成,但地理位置、自然环境却是非常难得,他不忍放弃。茶园管理最是要坚持,半途而废后想要重新拾掇起来,非常费劲。一路上,我们见到不少荒废无人照看的茶,被草木倾轧。他却一人修复茶园,耗费半生心血。

同在一坑里,有些茶就是长得更肥硕漂亮些。叶师傅解释说,“你看,我的茶,老叶子看起来有些干、不好看,但是发出来的新芽更香。如果施了化肥,茶就长得好看、壮,老叶都是平整发亮的,但是做出来的新茶泡起来有一丝说不清的酸味。”

“其实,靠着这的环境,茶本身的品质就要比外头的好很多了。化肥一定不能施,用了反而坏了茶的品质。”所以,叶师傅二十多年来未曾使用化肥、农药、除草剂,只施有机肥,如鸡粪、榨油后的茶籽饼,人工打理更是费时费力。即便亲朋都不解,他依然如故。

只有极致的山场,才能成就这名动天下的太平猴魁

陆羽《茶经》曾写,“上者生烂石,中者生栎壤,下者生黄土。”“野者上,园者次;陽崖陰林紫者上,绿者次;笋者上,牙者次;叶卷上,叶舒次。”即便时隔千百年,茶圣的这番总结,仍可作为考察山场优劣的标准之一。

进山时,我们便发现这一带多为石头山,表层或有厚度接近一巴掌的风化泥层。攀爬上顶,站在茶蓬间,只见浓雾积聚在这个狭长的山坳里,飞鸟啼叫不见踪影。终年湿润地气候,滋养着肥嫩、两侧微卷的茶芽。植被丰茂,山花掩映,让茶树的自然风味更佳迷人。

叶师傅四处翻看茶芽,叹了句:“天气太冷,茶芽还没都长好。要想批量采摘,还得等一等。请来的茶工得再多待几天了”。

只有极致的山场,才能成就这名动天下的太平猴魁

采茶须晴日,雨天定不能采。太阳出来了,茶芽才能舒展达到7-8厘米长、一芽两叶齐平的采摘标准,做的茶才又香又好看。我们在山上蹲守许久,阳光才终于冒出头来,叶师傅精挑细选着采了小半篓茶芽。

只有极致的山场,才能成就这名动天下的太平猴魁

太平湖本是条大河。清代猴魁便享有盛名,每年谷雨前后,春茶季最忙,家家户户做茶。借着涨起的春水,一艘艘大船满载这一顶一的魁尖,送往芜湖、南京的老茶客手中。

陈村水库建成后,原居住于此的猴坑村300多户人家,大多搬迁山外。不愿离去的,迁到大山之上,分山头而居,守着不多的茶园,继续生活。叶师傅说他这个分区的,12户人家,只有6户依然做茶。

真宗猴魁,谷雨前后才上市。核心产区的顶级猴魁一年不过百千斤。尾巴尖儿的猴魁,一年只采一波,只做头春头采,全手工制作。辛苦一年,产量也就百来斤。如此辛苦,却还要坚持做下去。“我的客人就是爱喝这的茶,就得好好做。”

只有极致的山场,才能成就这名动天下的太平猴魁

这些年,作为外交国礼、内供茶,猴魁名气又起来了,优质者常常未采摘便被预订抢空。接触过真正猴魁的人,依然不多。

不少外地人引进了嫁接培育的早种。这种早种,不是正宗的土种猴魁,茶芽微微带黄,明前就可采摘,内含物质少,成茶冲泡后高香扑鼻,茶汤清淡寡淡。却足以迷惑不懂猴魁的外乡人,抢先上市,大赚一波。

只有极致的山场,才能成就这名动天下的太平猴魁

据说,如今猴坑的茶,有50%都替换成早种了。“早种味道不行,根很浅,扎不进去。我是一棵都不种的。”土种猴魁,是有性繁殖,从结果到发芽、长成可采摘的茶树,需要不少时间,但根深、抗冻、茶香,底子好。

唯有最优质的山场,才能成就一杯好茶的根本。它是茶成长的环境,从气候、温度、湿度、土壤、朝向、植被,到品种种植、茶园管理、采摘,一切遵循自然、草木特性,才能培育出独具风味的好茶。如若出了这山场,便再无猴魁。

只有极致的山场,才能成就这名动天下的太平猴魁

 传统手工杀青、古法炭焙,才能逼出兰香茶味

待上午采摘完,回到家,已经是一点多了。

鲜叶摊晾在簸箕、或用裱着绿纱的木框上,摆在家门、室内。叶师傅的女儿招呼我们试试闻刚采摘的猴魁鲜茶。一股子白玉兰的花香,鲜活舒缓,又不似真花那样浓郁,真神奇。

只有极致的山场,才能成就这名动天下的太平猴魁

走进做茶的房子,茶香四溢。叶师傅吃过饭,已经争分夺秒地开始做茶了。

叶师傅做猴魁已经三十多年了。按国家标准,太平猴魁有5个等级,他的猴魁就是一顶一的极品好茶。

只有极致的山场,才能成就这名动天下的太平猴魁

手工杀青

如今,像叶师傅这样坚持全手工炒茶的很少了。

“带得轻,捞得净,抖得开”,在200多℃度的铁锅中,赤手翻炒动作必须一气呵成。确保每一根的枝叶都要炒熟,去掉青草气,且叶面不黄不焦。

个中精妙,全凭师傅三十多年练就的手感。

“每次不过三两而已”,耗时费工,但能更好地逼发茶叶的内含物质,香气喜人。

只有极致的山场,才能成就这名动天下的太平猴魁

△ 炒茶的同时,还得自己看管这火候。温度高了放片铁片挡挡火苗。为了让温度变化更可控,连木炭,也是叶师傅和几位茶户搭了炭窑,自己找青柴自己烧。

捏 尖

两叶裹一芽,必须收拢、捏紧,长度为7公分,摆放均整后用滚轮碾压成型。

只有极致的山场,才能成就这名动天下的太平猴魁

△捏尖、理条、摘掉不符合标准的茶底,将茶叶一枚一枚的放在筛网上,理平理直。上下两片筛网夹好后,再用木滚压,直至叶片平伏挺直。

古法炭焙

如今这个工序,是叶师傅儿子在负责。烧炭、备炭、烘焙,早已得心应手。

如今市面上,多用电炉烘烤,热风吹送水分,而不是如炭火一般从下往上、由内及外烘焙,后者更能激发茶内含物质的发散。

烘焙好的茶,轻轻一掐茶芽根部,清脆断开,便成了。

只有极致的山场,才能成就这名动天下的太平猴魁

只有极致的山场,才能成就这名动天下的太平猴魁

△烘焙一次,必须晾凉等叶面回软,再复焙。既减轻了绿茶凉性,香气也更高,干度好、易保存。

成 品

叶师傅的猴魁,干茶扁平挺直,苍绿硕大,齐整如剑。“猴魁两头尖,不散不翘不卷边”,猴魁地道与否,明眼人一眼便知,骗不了人。

只有极致的山场,才能成就这名动天下的太平猴魁

只有极致的山场,才能成就这名动天下的太平猴魁

△极品猴魁每根茶都是两叶裹一芽,平扁尖直,不散、不翘、不曲,俗称"两刀一枪"。

六个茶工,一个炒茶师傅,晚上熬夜做茶,一天最多也就6、7斤成茶。1斤干茶里2两品相不佳者,他们只留给自己喝,不卖客人。

唯有每一个环节,都尽全力做到最好,才能做出极致的茶。

大山之外,多少商贾只知其名、不知其味,却胆敢以次充好,品相粗鄙而茶味苦涩,坏了寻常人对茶王的认知,让人痛心。

只有极致的山场,才能成就这名动天下的太平猴魁

 一喝难忘,香若空谷幽兰,鲜如春水拍岸

我们坐在门口小板凳上,满心期待地等待今春第一杯极品猴魁。

未喝,已惊艳。干茶挺拔苍翠,有蜜香。

山上接的泉水煮开,注入高直玻璃杯中冲泡。初时,茶香清爽,茶叶渐展,如水中藻荇,幽绿大气。

只有极致的山场,才能成就这名动天下的太平猴魁

待汤色清亮微黄绿时,轻啜一口,茶味饱满、不苦不涩,自然浓郁的兰香轻轻扬起。兰香之外更有层次丰富的花香,如晨风吹过,送来山野清芬。

细品,滋味清新中有蜜香。茶汤入口,如春雨打在树上、流过江水,清爽不张扬,别有一番侠骨柔情。

直至四五泡,幽香犹存,回味甘甜。那份独特的兰香喉韵,让人想起岩茶的韵致。

只有极致的山场,才能成就这名动天下的太平猴魁

若说龙井珍品难辨,则太平猴魁是极其难寻,只有尝过它的香清与回甘,才懂什么是“独一无二”。

喝过这里的极品好茶,别处的绿茶都逊色几分。即便是不怎么喝茶的人,喝到它,也会欣然欢喜。

行到水穷处,坐看云起时。我们翻山越岭而来,一杯秘境兰香足以慰风尘。

只有极致的山场,才能成就这名动天下的太平猴魁

这几年,我们在叶师傅家订茶,三四百份一售而空。我们早早预定,等了一年方等来这一口鲜活兰香──全手工头采极品太平猴魁。目前物道正有少量预售。

〈 太平猴魁冲泡 〉

若用高直玻璃杯冲泡

1. 热水润杯,投入10-15根猴魁,根部朝下。

2. 略略倾斜杯身再注90-95℃热水,至杯身三分之一处,浸润肥厚的根部,静候约1分钟。

3. 继续注入热水,淹没茶叶。茶芽舒展,苍翠、挺拔、壮健,兰香逐渐飘出,观赏、闻香。茶汤温度适中时便可品饮。

4. 茶留三成再次冲泡。好的猴魁,如此泡法,可以连喝7、8杯。

只有极致的山场,才能成就这名动天下的太平猴魁

▲ 马岭拍摄

如若要更细致地感受极品猴魁的色香味

建议改用盖碗。玻璃盖碗,可观茶,但保温不及瓷者。

1. 投茶、注水,和前者相同

2. 倒出茶水时,注意尽量把盖碗里最后一滴茶水滴尽,避免下一泡发涩

3. 好的土种猴魁,兰香馥郁(其实不止兰香,君可细品)且茶味丰富、持久、均衡;新种则高香明显而茶汤寡淡,断不是最极致的享受。

只有极致的山场,才能成就这名动天下的太平猴魁

▲ 马岭拍摄

文字为物道原创,部分图片由物道拍摄,部分图片由马岭提供,未经授权不许转载。

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