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烹饪基础理论知识

2021-04-26  龙南

(一)烹调调料解词:1、 烹:就是火的运用,将原料加热至熟的过程。2、 调:就是盐的运用,将原料烹调中调味过程。3、 烹调:是指制作加工菜肴的全过程。4、 烹饪:是指制作食品工艺全过程。烹调和烹饪之区别:烹调烹饪的重要部分。烹调:1、 原料知识。2、 刀法、刀工、勺功技术。3、 原料初步、热处理(焯水、走红、挂浆、炸滑)。4、 上浆与挂糊。5、 调味。6、 火候、汁芡。7、 烹调方法。8、 营养。9、 软炸糊调法:蛋清、淀粉、盐、味精、胡椒粉。

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一、 调味(菜肴烹调过程中进行调理、调谐、调后滋味使其达到菜肴口味要求的规定标准)。

二、 作用、增色、增味、增营养。

三、 常见调料:醋、味精、鸡精、白糖、盐、料酒、色拉油、胡椒粉、淀粉、香油、;老抽酱油、生抽酱油、甜面酱、黄豆大酱、番茄酱。调味品的性能:生抽:提味、老抽:提色。

四、 其他调料:蚝油、陈醋、鱼露、辣椒油、花椒油、葱油、五香调料油、虾油(十三香)、醋精、红干椒、红干椒末、五香粉、橙汁、柠檬汁、腐乳、美极鲜酱油、芥茉油、芝麻油、面包粉、糖葱姜蒜、四川辣豆瓣酱。

五、 单一的味型:香味、咸味、甜味、鲜味、辣味。鲜味:与咸味结合效果好,鲜不能与碱、海鲜不能放味精。唯有蒸鱼可以放点味精。酸味:杀菌、消毒、开胃、能产生香气。

六、 炝的方法:主要调料:花椒油、盐、味精炝是(凉菜)口味是:鲜、咸、麻香。拌菜口味多样化、炝口味单一。

七、 红油味型:(凉菜)四川特点:咸鲜、微甜、香辣主要调料:盐、味精、白糖、蒜茸、红辣油为主,有个别情况放少许鲜味生抽酱油。红辣椒油制作:材料:色拉油一斤、红辣椒面(细)3两、番茄酱2匙、盐少许制作:辣椒面、番茄酱、盐、放少许水搅拌潮湿,开火上锅放入油,凉油下锅放入以上材料,中小火慢炸,制作过程需要5-10分钟,最后出锅滴几滴香油。花椒油制作:材料:色拉油一斤、花椒粒1-1.5两、葱段一小节、姜两片制作:花椒粒洗净控净水分,放油下入花椒、葱段、姜片,中小火慢炸5-10分钟,油中无水、花椒变浅黄关火。

八、 姜汁味型:(凉菜)特点:咸鲜、微酸甜、突出姜汁的辛辣味。调料:盐、味精、糖、米醋、浓鲜姜汁、少许花椒油也可。

九、 芥茉味型:特点:咸鲜微甜、芥茉味浓郁。调料:发好的芥茉面或芥茉油、盐、味精、白糖、醋、香油。动物性原料放少许生抽、植物性原料不加酱油(拌黄瓜)。

十、 蒜泥味型:特点:咸鲜、微甜、麻香调料:花椒油、盐、味精、白糖、蒜泥菜例:1、蒜泥海带2、蒜泥白肉3、蒜泥肘花4、蒜泥黄瓜

十一、红烧味型:特点:鲜咸、偏甜香调料:油、老抽、白糖、糖色、味精、料酒、花椒、大料、桂皮、葱、姜、盐、水淀粉、(特殊原料放少许醋)特殊情况一般要求过油。菜例红烧猪肉:忌醋、辣。1、腌料(一般前一天用调料腌制一下)2、火候:大火烧开撇去浮层末、改中小火长时间入味3、制作:将肉热水下锅焯水、投洗,煸炒走红(原料上色)添汤加调味品、调料烹调、盐后放。4、特点:色泽鲜红、汁明芡亮、酥烂入味、形状完整、鲜咸偏甜香

十二、麻酱味型:特点:咸鲜、香、微酸甜调料:芝麻酱(白、黑芝麻)、盐、味精、青椒含vc、用麻酱、盐、味精沾料吃

十三、焦溜味型菜肴:特点:肉段或虾段、色泽金黄明亮、外焦里嫩调料:油、盐、老抽、味精、白糖、醋、料酒、胡椒粉、淀粉、葱姜蒜、香油口味:咸鲜、甜、酸、香一般适用调料:以动物性原料为主, 所有的焦溜菜都挂水粉糊、过油炸两遍。酱油调色、盐调口,熟葱生蒜、旺火出嫩菜,小火原料入味、拍松肉质。

十四、鱼香味型菜肴(四川):特点:咸鲜、酸甜辣并重,突出葱姜、特别是蒜的味道。重要提示:制作此菜调味料必须有四川泡辣椒或四川豆瓣酱。主要调料:油盐、鸡精或味精、老抽、白糖、料酒、醋、泡椒、葱姜蒜、红油、花椒水、淀粉配料:水发木耳、水发兰片、胡萝卜、尖椒、香菜、红干椒菜例:鱼香肉丝、鱼香肉片、鱼香茄条、鱼香茄盒、鱼香肉饼、鱼香蛋鸡、鱼香肉段

十五、甜酱味型(咸甜味型)热菜:特点:咸鲜偏甜香主要调料:甜面酱、油、白糖、料酒、盐、味精、葱姜、花椒水、香油、淀粉其次蒜菜例:京酱肉丝、酱爆鸡丁、酱汁鱼(整条)、酱爆海螺、酱烧排骨、酱烧豆腐

十六、干烧味型(咸甜辣)四川:特点:咸鲜、重辣甜

调料:色拉油、红辣椒油、糖、四川豆瓣酱、料酒、味精、番茄酱、胡椒粉其他配料:肉、青椒、红干椒、兰片、竹芽、葱姜蒜少许菜例:干烧鱼、干烧大肠、干烧排骨、干烧大虾

十七、 清炒腰果西芹(粤菜):主料:美国进口品种西芹一斤配料:腰果(半两或一两)红青椒调料:花生油、盐、鸡精、料酒、葱姜水、白糖、水淀粉、醋少许味型:鲜盐味型原料初加工:坡刀片、主料焯水油盐水(沸水下锅)配料油炸上色、酥香,爆锅下主料、淋芡汁加配料、旺火速成,淋少许明油出勺装盘

十八、糖醋味型:特点:甜酸、微咸鲜香主要调料:白糖、醋、盐少许、料酒、水淀粉、色拉油、五香料油、番茄酱、葱姜水 五香料油是:花椒、大料、葱姜蒜、比例葱较多、番茄酱起上色作用成菜特点:色汁艳丽(段红)汁明芡亮菜例:糖醋鱼、糖醋里脊、锅包肉、糖醋茄条、糖醋瓦块鱼、糖醋排骨、糖醋肉片

十九、家常味烧(川菜):特点:咸鲜微甜辣香主要调料:盐、老抽、鸡精或味精、料酒、白糖、胡椒粉、四川豆瓣酱、水淀粉菜的特点:色泽金红、汁明芡亮、咸鲜、甜香辣菜例:家常烧豆腐、家常大肠、家常焖鱼、家常烧海参、家常烧蹄筋、家常烧牛尾配料:肉、兰片、水发木耳或香菇

二十、麻辣味型特点:咸鲜香烫嫩主要:四川麻椒、花椒、红干椒(整、碎)花椒油、辣椒油、四川豆瓣酱、白糖、老抽、料酒、鸡精、胡椒粉、豆豉、水淀粉成菜特点:色泽金红、口味麻辣、咸香、软滑嫩脆菜例:麻辣豆腐、毛血旺、毛旺火锅、水煮鱼、水煮肉片、夫妻肺片

二十一、酱菜口味:特点:咸鲜偏甜规定:选料——初加工处理——腌料——调制酱汤——酱制过程——抹油处理——小火微炖调料:老抽酱油、盐、白糖、糖色、料酒、鸡精(红曲米适量)其他调料:大料少许、花椒、桂皮、香叶、豆豉、沙仁、苹果一个、葱姜、1-2红干椒、水调制成浑红色的酱汤先放盐

二十二、清炖口味:清炖牛肉主料:牛肋条配料:萝卜、香菜调料:盐、味精、料酒、白胡椒粒、大料少许、山楂2个、香叶2片、葱姜工艺过程:选料-初加工(洗涤浸泡)-刀工(块)-冷水下锅(焯水)加水炖制-调味酥烂入味-萝卜也焯水-也是冷水下锅-不要过早下盐-肉有八成熟下盐-火候-大火烧开小火入味

二十三、咸鲜味型主要调料:盐、味精、油、香油、(花椒盐)、料酒、胡椒粉、菜例:软炸里脊、滑溜鸡片、滑溜肉片

二十四、荔枝味型:特点:酸甜微咸鲜香、接近糖醋口、但醋大于糖、色泽红色、适当放些柠檬(果醋)

二十五、茄汁味型:特点:咸酸微甜香调料:番茄酱、盐、味精、料酒、白糖、油、水淀粉、葱姜蒜、花椒水、香油少许菜例:茄汁鱼块、番茄肉片

二十六、椒麻味型:特点:具有葱与花椒的咸香麻辣味道、适用于凉菜制作调料:油炸后的花椒(加工成泥)葱白、盐、生抽、花椒油、味精

二十七、甜咸味型:特点:甜为主、咸、鲜为辅调料:油、白糖、水淀粉、一般为拔丝类型

二十八、朝鲜风味:1、拌花菜:主料:熟五香花生米(煮八成熟)、水发腐竹、嫩黄瓜、胡萝卜、土豆配料:香菜、熟芝麻主要调料:盐、醋精、味精少许、红辣椒面适量、香菜、味型:酸甜辣工艺过程:选料-原料加工-焯水-调味制作过程2、拌肉丝苦苣主料:苦苣一斤、肉丝、洗净控净水份味型:微甜、微鲜咸、突出三油的味道调料:醋精、白糖、盐少许、红油、芥茉油、香油少许3、拌双色莲白主料:大头菜、配料:黑白芝麻调料:盐、味精、花椒油、醋精、白糖少许味型:咸鲜香麻、微辣刀工、切丝、焯水断生、控净水拌料4、拌特味猪肝主料:熟猪肝配料:香菜、芝麻、红干椒、大蒜调料:生抽、盐、味精、白糖、红油、香油味型:咸、鲜、香、微辣刀工-薄片、先放盐-生抽-最后放点炒好的孜然

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