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食堂管理是寄宿制学校的一项非常重要的工作，也是工作管理中特别头痛的一件事。能否让全校师生“吃的满意，吃得营养、吃得安全”是衡量一所学校食堂管理工作好坏的标准，它既关系到全体师生在校的生活质量和身体健康，也关乎到学校在社会上的声誉和形象，它是学校工作的重要组成部分，对于这项工作千万不能忽视。坪地中学现有教职工 人，在校生415人，寄宿生382人。午餐在食堂就餐人数达430人左右，教师平均每天不少于15人。近年来我校为学校食堂的精细化管理进行着不懈的探索，逐步形成了一套有自己特色的规范化、制度化、优质安全的食堂管理模式。下面，我把我们学校的食堂管理的一些粗浅做法与大家交流，敬请同行们批评指正。 一、提高认识，健全组织 学校高度重视食堂管理和食品卫生工作，我们成立了以校长为组长，分管领导为副组长，学校中层领导、教师代表、学生代表、家长代表为成员的食堂管理领导小组，统筹安排学校食堂管理工作。 校长对食堂工作总负责，分管副校长具体抓日常工作。食堂管理人员负责食品原料采购、保管、出入库管理、各种台账登记、索票索证、食堂卫生、水电、师生充卡领票、账目核算和现金收交、月底报账、食堂安全等管理工作。 二、明确目标，健全制度 明确食堂工作宗旨和工作标准。经过认真思考，结合食堂管理的工作性质，我们确立了我校食堂管理工作的宗旨是：饮食营养健康，尽心尽力满足师生要求，全心全意为师生服务；我们的食材餐标是：蔬菜多样，合理搭配。营养安全，吃得舒心。质优价廉、零利服务。猪肉牛肉，天天到位。羊肉鸡肉，两周一次。 建立健全食堂管理的各项规章制度。在教育局、食药局、安监局、市监局的具体指导下，我们建立健全了各项规章制度和工作职责。第一，制定和完善了《食品中毒应急处理及疫情报告制度》、《食堂工作人员岗位职责》、《食堂卫生基本要求》、《食堂食品贮存库房制度》、《食堂工作人员健康及个人卫生制度》、《食品留样试尝制度》、《食物中毒应急预案》、《烹调加工管理制度》、《从业人员健康检查制度》、《从业人员卫生知识培训制度》、《餐具用具清洗消毒保洁制度》、《卫生检查制度》等30多种规章制度，从制度上保证了食堂管理工作有章可循。第二，我们十分重视员工和管理队伍建设，将管理员作为食堂管理工作直接责任人，负责管理工作。从制度上落实责任，使每个员工有明确的工作目标和具体的工作任务。第三，培养员工的主人翁意识、责任意识、团队意识和服务意识，每个员工在工作中要做到既分工又合作，不得有半点马虎和懈怠，员工之间要相互帮助、体贴、关心，完成本职及其它临时性工作。食堂工作人员一切听从学校安排。 三、注重规范，强化管理 1、规范要求 一是依据“标准化食堂”建设的标准，设置操作间、贮存间、洗菜池、浸泡池、洗手池等。二是改善师生就餐环境，完善 “三防”设施，使就餐环境更加清洁、舒适。三是规范工作人员上岗要求，如着装、戴口罩等。四是规范流程。明确提出“科学管理、工作零失误，争办绿色健康食堂”的目标，决不允许工作中出现任何失误，所以在卫生、安全、操作、服务各方面都制度明确，规范管理，按章监察，在操作过程中下足功夫，例如：市场上的蔬菜“绿色”程度还不高，某些蔬菜上还可能附有残留的有害物质，食堂清洗蔬菜必须经过一拣二泡三洗的操作程序，对特殊蔬菜要求用水泡上30分钟以上；肉类清洗则必须经过刀刮、洗刷、水冲三道程序；对厨具和餐具严格执行一洗、二冲、三消毒、四保洁的消毒步骤。通过这样操作，保证师生就餐安全。五是规范档案建设，如安全档案、财务档案等，每学期档案归类都在十多种以上。 2、及时公示 建立了食堂管理信息公示制度。及时公示原材料采购种类、价格、采购地点、每周食谱和伙食账目；长期公示管理人员、从业人员的基本信息、营业执照、卫生许可证等相关信息，增加食堂管理工作的透明度。 3、严格把关 （1）、严把人员“上岗”关。所有的从业人员均持有效的健康证和合格证才能上岗。学校强化对食品卫生工作管理人员和从业人员培训，加强食堂工作人员的思想教育，树立为教育服务、为师生服务的思想，切实保证各项制度的贯彻落实。提升从业人员整体素质，保持良好的个人卫生，上班穿戴统一的工作服、工作帽，一心一意为食堂工作，要求看待学生比看待自己的孩子还重要，把全校师生的生命安全和身心健康放在首位。每学期对从业人员的培训不少于两次。 （2）、严把主副食食材采购“关”。 我们的做法是：一是坚持“货比三家”的原则，同等质量比价格、同等价格比质量、同等价格质量比服务，追求质优价廉。二是实行“定点采购和定点配送”，坚决不从流动摊贩手中采购食材，以确保食品的质量和安全。学校通过招标方式，要求有证且齐全，综合供应商的经营规模、商品质量、诚信程度等因素评价后最终确定采购配送供应商。然后签订合同，每家交5000元押金。为了让学生能吃上新鲜可口、又方便识别好坏的肉，我校采用大块牛腿到校，当场验收，割肉上秤。生羊肉整只到校，验收过秤入库。供货商确因市场价格变动较大需调动价格，必须经学校行政会研究，征求招标时下一家意见再作决定。三是严格落实索证索票制度，确定的供应商必须证照齐全（需具备营业执照、组织机构代码证、税务登记证、卫生许可证、食品流通许可证、产品质量监督检验报告、动物检疫合格证、供应商身份证），相关证件查验后复印备案，与供货商签订质量安全保障协议合同，特此强调，动物检疫合格证只能是当天或者前一天的，绝对不能先送肉后开证。本学期盘州市司法局、坪地乡政府特此到我校督查此项工作，经过仔细查阅，最后说“非常规范，没有找到问题。”四是规范采购程序。由管理员提交采购计划，采购食材由供应商详细填写配送或采购清单，采购的食材到学校后由食堂管理员、教师两人以上过称验收，无误后签字入库。严把采购“察验”关。采购人员对货物的质量、数量进行认真的核对、检查，杜绝不合格物品进入学校。购物时索要食品卫生检验合格证、营业执照以及相关证照，保证购物渠道安全。市场监管局多次到我校监督检查，没有找到问题。 （3）、严把出入库管理“关”。 物品出入库房必须登记，有管理人员、保管签字。坚持各类物资登记入账，每周对库房内的物资进行清理，每月进行一次核查。 入库：由保管分类存放在在指定的地点并记好入库台帐，实行主副食分开存放，专人负责，库房有离地面的平台，做到离地面15公分，离开墙面不低于30公分。调料入厨存放要有明显的标签，做到专人管理并有出入记录。洗衣粉等单独存放并有专人管理。消毒液及工具单独存放在管理员室里，远离操作间和库房。 出库：按着“先进先出”的原则，尽可能降低库房食材损耗。每天由炊事员按食谱确定出库种类和数量，食堂管理人员进行登记把关。（4）、严把操作“质量”关。在粗加工阶段注意观察蔬菜的质量，发现问题及时报告处理，做到切菜人员不切、不炒未清理干净的蔬菜。食物烹调中掌握好烹制菜品的火候，保证色、香、味俱佳，切实保证饭菜质量。牢固树立节约意识，成本意识。认真估算学生就餐人数，每顿尽量不剩菜剩饭。 （5）、严把炊具、餐具消毒关。公共餐具每天由专人按时、按规定消毒，详细登记消毒资料，包括消毒时间、消毒方式、消毒人员等，同时加强炊具的保管保洁工作，保证炊具的卫生和使用安全。 （6）、严把食品“试尝留样”关。食物在学生用餐前半小时必须试尝和留样，在确认没有问题的情况下才允许用餐。对食品进行48小时留样，留样食品用专门的冰箱保存，并作有记录，切实保障师生食品卫生安全。 （7）、为不断改进食堂管理工作，让师生吃的满意、吃得放心、吃的实惠、吃得安全，落实“全心全意为师生的饮食健康服务”的宗旨，我们定期开展就餐师生民主测评和征求意见建议活动，把征集到的意见建议进行梳理归纳，不断改进我们的工作。 5、规范学生就餐秩序。学生就餐秩序和纪律都是由食堂管理员值班教师负责管理排队就餐。就餐过程中，食堂管理人员进行巡查并处理就餐中出现的各种小问题。。 6、构建餐厅文化。把名言、警句、及食品卫生方面的知识以壁牌、吊牌、电子屏的形式呈现给学生，以此潜移默化地影响、教育学生。 每学期对陈旧、损坏、不合适的内容进行更换。食堂内有15个摄像头，遍及各个角落，随时可查到学生违规行为，便于及时教育。 三、加强监督，经常沟通交流，提升阳光服务水平 为了把餐厅的各项工作做得更好，提升服务水平，我们还做了以下几个方面的工作： 1、邀请相关单位人员做食堂安全义务监管员，定期对学校食堂进行检查，发现问题及时处理。本学期各单位对我校食堂工作的督查已有8次。同时学校经常对食堂食品卫生、食品安全、食品质量、加工过程全面进行监督。 2、把学校食堂管理以及食品采购等事情及时通报给学生，同时收集学生对食堂管理的建议与意见，不断提高食堂服务质量。学校把与学生的联系形成一项制度，不定期与学生代表进行座谈、沟通，听取意见做到有反馈，有措施，有改进。 3、倡导文明就餐，规范学生就餐秩序，让学生就餐完毕后收拾好桌面上掉下的饭菜，自己清洗餐具，坚持“光盘行动”，体验食堂师傅工作的艰辛，培养他们良好的行为习惯。 4、关心管理人员的工作。我校本学年是三位53岁以上的老教师管理食堂工作，这么大的分量压在他们身上，任务艰巨，工作辛苦。作为学校领导，我们随时和他们谈心交流，协助解决他们工作中遇到的问题。每年把评优平模指标分给他们。他们虽年龄偏高，但有年轻人的激情，有担当精神。今天我们的食堂管理有这样的效果，离不开他们辛勤的付出。 以上就是我们在食堂管理上的粗浅做法，不妥之处，敬请领导和同行们批评指正。 |
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