老屋川菜产品标准流程鱼粉的配比：红薯粉1000克，加500克生粉搅拌均匀待用。、酸菜大批量操作流程：四川鱼酸菜30斤，10袋李记佐料酸
菜，用菜籽油500克，猪油200克，干辣椒50克炒香待用。酸萝卜制作流程：加白萝卜片30斤，白糖100克，盐500克腌30分钟用
清水冲洗盐分干净待用酸萝卜盐水制作：加水7250克，小米辣150克，野山椒节250克，白醋2瓶，野山椒水3000克，盐300克，
白糖100克制作成盐水。再加掩码好的萝卜片放入盐水中泡一个晚上第二天用。（盐水可以用两次）酸菜鱼（不辣）1份量味型：咸鲜微酸
主料：黑鱼片400克，黑鱼骨段100克，辅料：四川酸菜+李记酸菜150克，酸萝卜130克，水晶宽粉100克。调料：味精25克，鸡精
25克，上海白醋50克，蒜苗3片，色拉油20，菜籽油20克。泡姜片20克。清水1600克，黄灯笼椒酱40克。操作流程：1，锅放灶上
加菜籽油，色拉油后加泡姜，酸菜，酸萝卜炒香加水。下宽粉，黑鱼骨段，黄灯笼椒酱，味精，鸡精，白醋熬制3分钟后捞出放入鱼盆垫底，在加腌
制好的鱼片下锅后滑散煮30秒后倒入鱼盆中。加蒜苗片放在表面2，加色拉油20克烧热浇在蒜苗上即可。注意事项：1，鱼片掩码流程（鱼片
先用水冲洗干净后过滤干净水后加3克盐，5克鸡精，5克味精，鸡蛋叶30克，20克鱼粉，掩码好待用）2，煮鱼片不能煮制时间长不然鱼片老
，影响口感。酸菜鱼（微辣）1份量味型：咸鲜微酸主料：黑鱼片400克，黑鱼骨段100克辅料：四川酸菜+李记酸菜150克，酸萝卜1
30克，水晶宽粉100克。调料：味精25克，鸡精25克，上海白醋50克，蒜苗3片，色拉油20，菜籽油20克。泡姜片20克。清水16
00克，黄灯笼椒40克。野山椒碎50克。操作流程：1，锅放灶上加菜籽油，色拉油后加泡姜，酸菜，酸萝卜，野山椒炒香后加水。下宽粉，黑
鱼骨段，黄灯笼椒酱，味精，鸡精，白醋熬制3分钟后捞出放入鱼盆垫底，在加腌制好的鱼片下锅后滑散煮30秒后倒入鱼盆中。加蒜苗片放在表
面2，加色拉油20克烧热浇在蒜苗上即可。注意事项：鱼片掩码流程（鱼片先用水冲洗干净后过滤干净水后加3克盐，5克鸡精，5克味精，鸡蛋
液30克，20克鱼粉，掩码好待用）2，煮鱼片不能煮制时间长不然鱼片老，影响口感。酸菜鱼（中辣）1份量味型：酸辣味主料：黑鱼
片400克，黑鱼骨段100克。辅料：四川酸菜+李记酸菜150克，酸萝卜130克，水晶宽粉100克调料：味精25克，鸡精25克，上海
白醋50克，蒜苗3片，色拉油20，菜籽油20克。泡姜片20克，野山椒碎50克，黄灯笼椒酱100克，清水1600克，干灯笼椒3颗。花
椒5颗，操作流程：1，锅放灶上加菜籽油，色拉油后加泡姜，酸菜，酸萝卜炒香加水。下宽粉，黑鱼骨段，味精，鸡精，白醋熬制3分钟后捞出放
入鱼盆垫底后加入麻辣胖子鱼料，野山椒，黄灯笼椒酱，调均匀在加腌制好的鱼片下锅后滑散煮30秒后倒入鱼盆中。加蒜苗片，干灯笼椒，花椒
放在表面2，加色拉油20克烧热浇在上面即可。注意事项：1，鱼片掩码流程（鱼片先用水冲洗干净后过滤干净水后加3克盐，5克鸡精，5克味
精，鸡蛋液30克，20克鱼粉，掩码好待用）2，煮鱼片不能煮制时间长不然鱼片老，影响口感。酸菜鱼（特辣）1份量味型：酸辣味主
料：黑鱼片400克，黑鱼骨段100克。辅料：四川酸菜+李记酸菜150克，酸萝卜130克，水晶宽粉100克。调料：味精25克，鸡精2
5克，上海白醋50克，蒜苗3片，色拉油20，菜籽油20克。泡姜片20克。麻辣胖子鱼料60克，野山椒碎60克，黄灯笼椒酱40克，清水
1600克，干灯笼椒3颗。花椒5颗，操作流程：1，锅放灶上加菜籽油，色拉油后加泡姜，酸菜，酸萝卜炒香加水。下宽粉，黑鱼骨段，味精，
鸡精，白醋熬制3分钟后捞出放入鱼盆垫底后加入麻辣胖子鱼料，野山椒，黄灯笼椒酱调均匀在加腌制好的鱼片下锅后滑散煮30秒后倒入鱼盆中
。加蒜苗片，干灯笼椒，花椒放在表面2，加色拉油20克烧热浇在上面即可。注意事项：1，鱼片掩码流程（鱼片先用水冲洗干净后过滤干净水后
加3克盐，5克鸡精，5克味精，鸡蛋液30克，20克鱼粉，掩码好待用）2，煮鱼片不能煮制时间长不然鱼片老，影响口感。沸腾鱼一份
量味型：麻辣味主料：黑鱼片400克辅料：黄豆芽200克调料：盐7克，味精5克，鸡精5克，干辣椒80克，花椒20克，十三香3克，香料
油1000克操作流程：1，鱼片掩码流程（鱼片先用水冲洗干净后过滤干净水后加7克盐，5克鸡精，5克味精，鸡蛋液30克，20克鱼粉，掩
码好待用）2，加水烧热下黄豆芽汆熟倒入鱼盆中加2克盐掩码备用。3，锅里加入4000克清水烧开，下码好的鱼片（鱼片掩码和酸菜鱼片一样
）滑散后倒出，倒入垫底的鱼盆中。表面撒上十三香3克。4，锅洗净加熬好的鱼油1000克烧到200度时放入花椒和干辣椒倒入鱼盆里即可。
注意事项：1，鱼油温度不能低于200度，避免花椒和辣椒炸不香，炸油时动作快。老屋番茄鱼一份量味型：咸酸微甜主料：黑鱼片400克辅
料：西红柿200克，土豆粉100克，圣女果20克，大葱丝5克，芝麻5克，姜葱各2克。调料：盐10克，白糖5克，味精15克，鸡精20
克，白醋35克。水1600克，色拉油40克。番茄酱90克。千页豆腐片30克，姜米5克，蒜米5克操作流程：1，鱼片掩码流程（鱼片先用
水冲洗干净后过滤干净水后加3克盐，5克鸡精，5克味精，鸡蛋液30克，20克鱼粉，掩码好待用）2，锅放色拉油烧热加姜葱和番茄酱，西红
柿炒香加水烧开后加盐，白糖，味精，鸡精，白醋，土豆粉，千叶豆腐片对好味煮制2分钟，捞出辅料放入鱼盆垫底，在加入掩码好的黑鱼片下锅滑
撒煮熟倒入鱼盆中，3，在撒上芝麻和葱丝在上面浇烧热的色拉油20克炸香即可。老屋麻辣鱼味型：麻辣味主料：黑鱼片400克辅料：黄豆芽
200克，香芹25克，蒜苗25克，丝瓜50克，木耳30克调料：味精15克，鸡精20克，白糖5克，清水2400克，色拉油180克，豆
瓣酱40克，泡椒酱20克，火锅底料50克，花椒10克，干辣椒20克，香菜5克，姜末25克，葱花10克，蒜蓉25克。清水1600克。
陈醋10克。操作流程：1鱼片掩码流程（鱼片先用水冲洗干净后过滤干净水后加2克盐，5克鸡精，5克味精，鸡蛋液30克，20克鱼粉，掩码
好待用），2，锅加油50克烧热倒入豆芽，蒜苗，丝瓜，木耳，盐少许炒熟倒入鱼盆垫底。3，锅放油100克加入姜蒜米，豆瓣酱，泡辣椒酱，
火锅底料炒香后加入1600克水烧开捞去渣。4，再下入掩码好的鱼片滑散煮,30秒倒入鱼盆中5，放油30克烧热下花椒，干辣椒炸香浇在鱼
片上，在撒上香菜即可。香辣烤蛙味型：香辣味主料：牛蛙块350克辅料：青笋条50克，土豆条50克，藕条50克。调料：红油100克，
花椒5克，辣椒50克，香锅酱料30克，味精5克，鸡精5克，香油5克，孜然面5克，辣椒面5克，葱花5克，香菜5克，姜片10克，蒜片1
0克。花椒油3克。操作流程：1，把杀好的牛蛙用盐1克，味精2克，鸡精2克，吉士粉3克，玉米淀粉3克掩码均匀下油锅炸至表皮金黄炸熟，
土豆条，青笋条，藕条也炸好备用。2，下红油100克烧热下花椒，辣椒，姜片，蒜片，香锅酱炒香在放入炸好的牛蛙，土豆条，青笋条，藕条，
味精，鸡精，孜然，辣椒面，香油，花椒油，葱花翻炒均匀即可，上面放入香菜5克。牛蛙腌制标准（泡椒，野山椒，馋嘴蛙掩码标准）1，掩码
标准：溶液标准-500克水加12克食用碱兑成碱水操作流程：500克牛蛙加500克碱水常温泡25分钟后冲水退去部分碱水，然后用楼匡沥
干水分备用2，牛蛙500克加盐3克伴均，最后加生粉30克上浆。注意事项：碱溶液必须用分度值为1克的秤称溶液一定要兑标准3，批量掩码
的标准：溶液标准-5000克水加110克食用碱兑成碱水4，操作流程：5000克牛蛙加5000克碱水常温泡25分钟后冲水退去部分碱液
，然后用楼匡沥干水分备用，水分沥干后，5000克牛蛙加盐30克伴均，最后加生粉300克上浆即可。奥尔良烤蛙＋孜然烤蛙牛蛙掩码
标准：1，杀好的牛蛙30斤洗净，沥干，加入蚝油200克，姜水50克，洋葱丝50克，美极鲜200克，东古一品鲜200克，味精100克
，鸡精50克，啤酒半瓶掩码5分钟后用竹签穿好备用，2，把穿好的牛蛙在油温150度--160度中炸至表皮金黄炸熟后刷烤蛙酱即可3，烤
蛙酱配比：孜然粉400克，辣椒面200克，花椒面20克，味粉20克，鸡粉20克，白芝麻50克伴均，再加热油调好备用，（奥尔良烤蛙刷
奥尔良烤蛙酱即可）泡椒牛蛙味型：泡椒味主料：牛蛙350克。辅料：青笋滚刀块110克调料：圆泡椒110克，泡姜粒30克，黄灯笼椒
蓉25克，野山椒30克，啤酒20克，水100克，味精16克，鸡精13克，白醋40克，泡椒油90克，葱花2克。色拉油60克，拍蒜50
克，盐3克。操作流程：1，把用碱水泡过的牛蛙用水冲去碱味，沥干水份，用生粉掩码。2，锅加水放入掩码好的牛蛙，盐3克，青笋块汆水倒出
备用。3，锅放色拉油60克烧热加泡姜粒，蒜子，野山椒，圆泡椒炒香，再加啤酒，清水后放入汆好的牛蛙，黄灯笼椒蓉，味精，鸡精，白醋烧2
—3分钟后加泡椒油90克收汁起锅即可装盘，撒上葱花即可上桌。野山椒牛蛙味型：泡椒味主料：牛蛙350克。辅料：青笋滚刀块110克调
料：泡姜块15克，野山椒100克，黄灯笼椒酱40克，啤酒50克，水50克，味精10克，鸡精10克，白醋10克，葱花2克。色拉油10
0克，蒜子10克操作流程：1，锅加水放入掩码好的牛蛙和青笋块汆水倒出备用。2，锅放色拉油25克烧热加姜块，蒜子，野山椒炒香，再加啤
酒，清水后放入汆好的牛蛙小火烧3分钟加，黄灯笼椒酱，味精，鸡精，白醋收汁起锅即可装盘，撒上葱花即可上桌。秘制好吃猪蹄味型
：酱香味操作流程：1，把制成半成品的猪蹄下油锅炸至表皮金黄起小泡即可，油锅温度在180度儿童套餐主料：鸡翅2个，土豆条150克
，骨肉相连2串。操作流程：把鸡翅拍粉，土豆，骨肉相连炸至成金黄色捞出摆盘即可。鸡翅的掩码流程：鸡翅2000克，盐20克，味精10克
，鸡精10克，吉士粉20克，生粉50克，泡打粉10克掩码备用，烤鱼掩码注：10条鱼的流程-1，水7500克，大葱500克，啤
酒2瓶，洋葱丝200克，姜100克，香芹200克，盐50克，干辣椒100克，花椒10克兑成盐水即可使用。香辣烤鱼味型：香
辣味主料：草鱼1条（2.2斤--2.5斤）辅料：魔芋100克，黄豆芽150克。木耳50克，蒜子60克，洋葱丝70克，调料：色拉油2
00克，水500克，啤酒50克，盐3克，味精20克，鸡精20克，孜然粉10克，烤鱼酱250克，干辣椒50克，芝麻2克，香菜5克。白
糖5克，香油5克，操作流程：1，把腌制好的草鱼下180度油锅中炸至金黄色，炸熟捞出2，把魔芋，木耳，黄豆芽炒制垫入烤鱼盘中加洋葱丝
垫底。炸好的草鱼放在上面。表面撒孜燃。3，锅加色拉油，加蒜子，洋葱，烤鱼酱炒香加水，啤酒，盐，味精，鸡精调味烧开浇到烤鱼盘里，4，
最后撒上芝麻和香菜即可。豆豉烤鱼味型：豆豉味主料：草鱼1条（2.2斤--2.5斤）辅料：魔芋100克，黄豆芽150克。木耳50克
，蒜子30克，洋葱丝70克，调料：色拉油200克，水500克，啤酒50克，盐3克，味精20克，鸡精20克，烤鱼酱250克，干辣椒5
0克，芝麻2克，香菜5克。豆豉100克。白糖5克，香油5克。操作流程：1，把腌制好的草鱼下180度油锅中炸至金黄色，炸熟捞出2，把
魔芋，木耳，黄豆芽炒制垫入烤鱼盘中加洋葱丝垫底。炸好的草鱼放在上面。3，锅加油，加蒜子，洋葱，烤鱼酱炒香加水，啤酒，盐，味精，鸡精
，白糖，香油调味烧开浇到烤鱼盘里，4，锅加油50克烧热下豆豉30克炒香浇上鱼面上即可5，最后撒上芝麻和香菜即可。蒜香烤鱼味型
：蒜香味主料：草鱼1条（2.2斤--2.5斤）辅料：魔芋100克，黄豆芽150克。木耳50克，蒜子60克，洋葱丝70克调料：色拉油
200克，蒜蓉辣椒酱50克，水500克，啤酒50克，味精15克，鸡精15克，芝麻2克，香菜5克。蒜蓉100克。香油10克，蚝油1
0克。操作流程：1，把腌制好的草鱼下180度油锅中炸至金黄色，炸熟捞出2，把魔芋，木耳，黄豆芽炒制垫入烤鱼盘中加洋葱丝垫底。炸好的
草鱼放在上面。3，锅加色拉油120克，加蒜子炒香加蒜蓉辣椒酱略炒加水500克，下啤酒，盐，味精，鸡精，蚝油，香油调味烧开浇到烤鱼盘
里，4，锅加色拉油80克烧热下蒜蓉50克炒香浇上鱼面上即可5，最后撒上芝麻和香菜即可。泡椒烤鱼味型：泡椒味主料：草鱼1条（2.
2斤--2.5斤）辅料：魔芋50克，黄豆芽150克，洋葱丝70克，木耳50克，泡萝卜片50克。调料：色拉油100克，蒜子50克，泡
姜50克，野山椒50克，泡椒酱30克，啤酒50克，水500克，味精20克，鸡精20克，白醋20克，泡椒油100克，葱花5克，香菜5
克。洋葱丝20克。操作流程：1，锅加色拉油烧热，放入辅料炒熟后倒入烤鱼盘里在加洋葱丝垫底2，将掩码好的鱼下油锅180度炸至金黄色捞
出盖到辅料上。3，锅内放油100克烧热，加蒜子，泡姜，野山椒，泡椒酱炒香后加啤酒，水烧开4，在加入泡椒油，味精，鸡精，白醋调好味后
倒入烤鱼盘里，上面撒上葱花，香菜即可。椒盐小土豆味型：椒盐味。主料：小土豆200克。辅料：盐10克，花椒5克搅拌均匀成椒盐料操
作流程：1，把小土豆在油锅炸至成金黄色捞出装盘，在撒上兑好的椒盐料即可。手撕钢管鸡味型：咸鲜味主料：掩码好的三黄鸡1只（2斤左右
）操作流程：1，把掩码好的三黄鸡放入130度的油温里寝炸，炸至表皮金黄，酥脆，炸熟。2，出品时放在钢管里，配上孜然辣椒面15克，东
古酸梅酱20克。注意事项：1，在炸鸡之前，鸡必须要加热才能下锅炸，不然里面凉，炸热不透。干锅牛百叶味型：香辣味主料：牛百叶25
0克，辅料：木耳50克，蒜苗30克（长5厘米），蒜子15克，小米辣圈10克，美人椒圈20克，调料：色拉油50克，蚝油5克，辣妹子酱
10克，干锅酱10克，味精5克，鸡精5克，小炒汁10克，香油2克，洋葱丝40克，操作流程：1，把牛百叶，木耳汆水待用，在锅里放油5
0克烧热加入蒜子，小米辣，美人椒炒香后加入干锅酱，辣妹子，蚝油在放牛百叶，木耳大火炒制，在加味精，鸡精，小炒汁，蒜苗，香油炒均匀垫
有洋葱丝的干锅里即可。干锅土豆片味型：香辣味主料：土豆片300克（2毫米--3毫米厚）辅料，洋葱丝60克，蒜苗30克。五花肉片3
0克。调料：烤鱼酱15克，味精3克，鸡精3克，红油20克，蒜片15克，干辣椒20克，孜然和辣椒面各5克。洋葱丝40克操作流程：1，
把切好的土豆片炸透，炸成金黄色捞出备用。2，锅内放红油20克，下蒜子和干辣椒，五花肉片炒香，在下烤鱼酱炒均匀后下炸好的土豆片，味精
，鸡精，孜然辣椒面，蒜苗炒均匀装入垫有洋葱丝的干锅餐具里即可。干锅花菜味型：鲜辣豉香味主料：花菜300克辅料：蒜苗30克。
小米辣圈10克，美人椒20克，五花肉片30克，蒜片10克，洋葱丝40克。调料：蚝油10克，味精3克，鸡精3克，小炒汁20克。色拉油
30克。操作流程：1，把花菜下油锅炸成7成熟捞出备用2，在锅里下色拉油，蒜子，小米辣，美人椒，五花肉炒香，再放入花菜，蚝油，味精，
鸡精，小炒汁，蒜苗翻炒均匀倒入加有洋葱丝的干锅盘里即可。注：炸花菜油温不宜太高，避免花菜炸黑影响感官。干锅手撕包菜味型：鲜辣豉
香味主料：包菜270克辅料：蒜苗30克。小米辣圈10克，美人椒20克，五花肉片30克，蒜片10克，洋葱丝15克。调料：蚝油10克，
味精3克，鸡精3克，小炒汁20克。色拉油30克。粉丝100克，操作流程：1，在锅里下色拉油，蒜子，小米辣，美人椒，五花肉炒香，再放
入包菜，蚝油，味精，鸡精，小炒汁，蒜苗炒熟后加入粉丝炒均匀，在倒入加有洋葱丝的干锅盘里即可。干锅千叶豆腐味型：鲜辣豉香味主
料：千页豆腐250克辅料：蒜苗30克。小米辣圈10克，美人椒20克，五花肉片30克，蒜片10克，洋葱丝40克。调料：蚝油5克，味精
3克，鸡精3克，辣妹子15克，色拉油30克。清水20克，老抽1克，小炒汁8克。操作流程：1，把切好的千页豆腐在油锅里拉一下捞出备用
。2，在锅里下色拉油，蒜片，小米辣，美人椒，辣妹子，五花肉炒香，再放入千页豆腐，清水20克，老抽1克，蚝油，味精，鸡精，小炒汁，蒜
苗炒均匀，在倒入加有洋葱丝的干锅盘里即可。铁板肉末茄子味型：酱香味主料：茄子320克，辅料：洋葱丝20克调料：色拉油15克，蒜末
10克，姜末10克，肉末25克，豆瓣酱10克，番茄酱10克，黄豆酱10克，水50克，味精5克，鸡精5克，白糖2克，芡水10克，葱花
5克，洋葱丝20克。操作流程：1，把茄子倒入油锅炸熟后捞出。2，锅里加色拉油，蒜末，姜末，肉末，豆瓣酱，番茄酱，黄豆酱炒香加水，茄
子，味精，鸡精，白糖勾芡起锅放入垫有洋葱丝的锡纸上，在撒上葱花即可。牛肉片腌制标准原料标准：1.溶液标准：500克牛肉，7克食用碱
兑成碱液，4克盐（天气冷的时候可以用30度的热水化开碱面，再浸泡）2.牛肉片先自然解冻，如果血水比较重，可以再冲洗一遍。操作流程：
1.每500克牛肉加7克碱和4克盐兑的碱水泡25至30分钟立即冲水（夏天泡25分钟，冬天泡30分钟），先用清水淘洗一次退去部分碱液
，然后用清水浸泡5分钟捞起再淘洗一次，用篓筐沥干水分备用（沥出来的水留下备用）。2.每500克牛肉片（碱水泡之前重量）加1个鸡蛋清
，盐4克搅匀，最后加50克生粉。（注；老抽2克可根据牛肉的颜色深浅再添加）注意事项：1.兑碱溶液的碱必须用分度值为1克的秤称，溶液
一定要兑标准，碱液的温度根据天气（夏天水温在15度以下，西宁的水比较冷可以用温水，冬天水温在30度左右，）。2.用碱水泡牛肉时，先
把碱水搅均，再放盐搅均。（碱水刚淹过牛肉为最好，水太多会影响碱液的浓度）3.腌码牛肉的时候，一定是码出浆才加下一样原料，加的先后顺
序是水-盐-蛋清-生粉。4.牛肉发好后冲水和浸泡的时间加起来不要超过15分钟，（冲水时可以尝一下，盐味淡了，碱就基本冲到位了）避免
时间过长把肉片冲的发白导致浆出来的肉片象鸡脯肉。5.浆制过程中一定要加最后牛肉沥出来的水，浆完后出成率在180%-195%之间。
铁板孜香牛肉味型：香辣孜然味主料：牛肉250克，辅料：蒜台节100克（1厘米长）调料：色拉油10克，小米辣圈10克，美人椒圈20克
，孜然5克，辣椒面5克，味精5克，鸡精5克，香油2克，洋葱丝20克。操作流程：1，把掩码好的牛肉和蒜台节过油待用2，锅放油加色拉油
，蒜子，小米辣，美人椒炒香再加过好油的牛肉，蒜台，孜然辣椒面，味精，鸡精，香油炒拌均匀倒入垫有洋葱丝的锡纸铁板（铁板要烧热）上即可
上桌。铁板羊排味型：香辣孜然味主料：羊排250克（2厘米---3厘米）辅料：洋葱丝20克，黄飞鸿香脆椒40克调料：色拉油15克，
姜蒜片各10克，干辣椒30克，孜然辣椒面各5克，味精5克，鸡精5克，葱花5克，香油2克，吉士粉5克，玉米淀粉10克。香菜10克。操
作流程：1，羊排用吉士粉5克，玉米淀粉10克掩码下油锅炸制后捞出备用2，锅加油，下姜蒜片，干辣椒炒香在下羊排，孜然辣椒面，味精，鸡
精，黄飞鸿香脆椒翻炒均匀下葱花，香油起锅放入垫有香菜的铁板即可。羊排加工流程操作流程：1,羊排10斤（2厘米--3厘米长）下
锅汆去血水捞入高压锅里备用，2，锅放色拉油200克，加姜片50克，大葱段50克，干辣椒50克，花椒25克，豆瓣酱200克，火锅底料
800克炒香再加啤酒1瓶，水3500克煮5分钟后捞出渣倒入高压锅里加味精50克，鸡精50克，白糖10克，八角30克，香叶15克，桂
皮15克，白扣5克，草果30克盖上盖压18分钟后捞出香料不用，在把羊排捞出纳凉装袋备用。毛血旺味型：麻辣味主料：鸭血1盒，肥
牛50克，百叶50克，毛肚50克，酥肉70克，王中王油豆皮100克，金针菇100克，方火腿片50克辅料：豆芽50克调料：色拉油10
0克，蒜末和姜末各25克，花椒2克，干辣椒10克，豆瓣酱50克，泡椒酱30克，毛血旺底料100克，水500克，味精15克，鸡精25
克，葱花5克，醋10克，香油8克，香菜5克。花椒油5克。刀口辣椒10克。操作流程：1，把鸭血，肥牛，百叶，毛肚，王中王油豆皮，酥肉
，方火腿片汆水，2，锅里加色拉油烧热在下蒜末25克，姜末25克，花椒10克，干辣椒30克，豆瓣酱50克，泡椒酱30克，毛血旺底料1
00克炒香后加水500克烧开后捞去渣，下主料和味精，鸡精，醋，花椒油煮1分钟后加入金针菇100克，香油，蒜末和刀口辣椒搅拌均匀后倒
入装有黄豆芽垫底的盘子里，再在上面撒上葱花，3，锅洗净加红油50克烧热在下干辣椒10克和花椒2克炸香浇到盘里，在放芝麻，香菜即可。
糖醋里脊味型：糖醋味主料：炸好的里脊肉（5厘米长）400克。调料：色拉油15克，糖醋汁60克，葱丝8克，芝麻1克。芡汁5克。操作
流程：1，把炸好的里脊在油锅里炸酥捞出。2，锅放油加糖醋汁60克，芡5克在下炸好的里脊翻炒均匀起锅装盘，撒上芝麻和大葱丝即可。
脆皮里脊肉的加工流程操作流程：1，把切好的里脊肉15斤放50克盐伴均。2，拿一个盆里放面粉2500克，生粉1750克，吉士粉
200克，泡打粉150克，水2500克，油100克伴均成脆皮糊3，再把里脊肉倒入脆皮糊下油锅炸定型备用。糖醋汁标准操作流程：
白糖1000克，番茄酱2桶，番茄沙司2瓶，大红浙醋2瓶，盐20克。锅放100克色拉油烧热，加白糖1000克，番茄酱2桶，番茄沙司2
瓶，大红浙醋2瓶，盐20克炒出颜色后搅拌均匀即可备用。孜香排骨＋椒盐排骨味型：孜香味主料：排骨段(15厘米)加工流程：1，把10
斤排骨冲去血水沥干2，把排骨倒入大盆里加味精50克，鸡精50克，盐15克，蒜香粉45克，十三香8克，白糖40克，胡椒粉8克，松肉粉
5克，吉士粉50克，孜然粉5克，鸡蛋5个，蒜水1000克，玉米淀粉100克掩码6个小时。3，把掩码好的排骨下油锅低油温寝炸制熟捞出
备用。注意事项：1，孜香排骨走菜时加孜然辣椒面伴均即可2，椒盐排骨走菜时加椒盐粉伴均即可生菜包牛肉粒味型：孜香味主料：牛肉粒10
0克辅料：豇豆粒150克，生菜100克调料：色拉油15克，野山椒8克，小米辣5克，蒜子10克，蚝油10克，小炒汁10克，味精5克，
鸡精5克。操作流程：1，把掩码好的牛肉粒和豆角粒过油2，在锅里放油加野山椒，美人椒圈蒜子炒香再加过好油的牛肉粒，豆角粒，味精，鸡精
，蚝油，小炒汁翻炒均匀即可出锅。水煮牛肉味型：麻辣味主料：牛肉片200克辅料：小青菜350克调料：色拉油60克，姜末10克，
蒜末30克，豆瓣酱40克，火锅底料20克，刀口辣椒15克，味精12克，鸡精15克，水350克，芡50克。葱花5克，香菜5克，干辣椒
8克，花椒2克，东古酱油5克。辣鲜露5克，花椒油10克，香油10克，芝麻2克，老抽2克，红油50克操作流程：1，把小青菜先汆水后加
油10克放干辣椒1克，盐1克翻炒制熟后倒入盘中垫底2，把掩码的牛肉片过油后待用，锅放色拉油50克，再加姜蒜末，豆瓣酱，火锅底料炒香
加水350克，再加过好油的牛肉片，味精，鸡精，东古酱油，辣鲜露，刀口辣椒，花椒油，香油勾芡起锅倒入盘中，面上撒上葱花，蒜末，3，锅
洗净加红油50克烧热，加干辣椒10克，花椒5克炸香浇入盘中后撒上芝麻和香菜即可。香辣鸡中翅味型：香辣味主料：鸡翅350克，辅
料：土豆条50克，青笋条50克，藕条50克调料：红油80克，蒜子30克，花椒7克，干辣椒40克，干锅酱20克，味精5克，鸡精5克，
葱花5克，香油5克，孜然5克，辣椒面5克。白糖3克，香菜2克操作流程：1，把鸡翅拍粉，下油锅炸熟，炸成金黄色，土豆，青笋，藕条也一
起过油捞出2，锅加红油80克，下蒜子，花椒，干辣椒煸炒香，再加干锅酱35克炒散，再放入鸡翅，土豆，青笋，藕条，味精，鸡精，葱花，孜
然，辣椒面，香油翻炒均匀起锅即可。注意事项：鸡翅的掩码流程：切半的鸡翅2500克，用盐20克，味精10克，鸡精10克，白酒20克，
姜片30克，大葱段30克掩码半小时后装盒待用。香辣小排骨味型：香辣味主料：小排骨250克（3厘米），辅料：土豆条50克，青笋条5
0克，藕条50克调料：红油80克，蒜子30克，花椒7克，干辣椒40克，干锅酱20克，味精5克，鸡精5克，葱花5克，香油5克，孜然5
克，辣椒面5克。白糖3克，香菜2克操作流程：1，把小排骨下油锅炸熟，炸成金黄色，土豆，青笋，藕条也一起过油捞出2，锅加红油80克，
下蒜子，花椒，干辣椒煸炒再加干锅酱20克炒散，再放入小排骨，土豆，青笋，藕条，味精，鸡精，葱花，孜然，辣椒面，香油翻炒均匀起锅即可
。香辣长毛虾味型：香辣味主料：长毛虾350克（3厘米），辅料：土豆条50克，青笋条50克，藕条50克调料：红油80克，蒜子30克
，花椒7克，干辣椒40克，干锅酱20克，味精5克，鸡精5克，葱花5克，香油5克，孜然5克，辣椒面5克。麻花50克，白糖3克。香菜2
克操作流程：1，把长毛虾拍粉下油锅炸熟，炸成金黄色，土豆，青笋，藕条也一起过油捞出2，锅加红油80克，下蒜子，花椒，干辣椒煸炒再加
干锅酱20克炒散，再放入长毛虾，土豆，青笋，藕条，味精，鸡精，葱花，孜然，辣椒面，麻花，香油翻炒均匀起锅即可。红烧肉味型：鲜甜
味主料：五花肉块400克辅料：板栗1瓶操作流程：1，锅放100克红烧肉原汤，再加红烧肉和板栗小火烧制烧热，勾芡出锅装盘即可红烧肉
加工流程操作流程：1,10斤五花肉烧毛洗净待用。2，上蒸箱蒸35分钟拿出切成3厘米见方的块，在倒入高压锅备用3，锅放水500克，冰
糖300克，生抽300克，老抽100克，蜂蜜1瓶，花雕酒1瓶，啤酒2瓶，姜片10克，八角15克，桂皮15克，香叶10克调味后倒入高
压锅小火煮40分钟后，分装备用，每份红烧肉加50克原汤。麻婆豆腐味型：麻辣味主料：一盒豆腐辅料：肉末10克调料：色拉油50克，姜
蒜末各10克，泡椒酱10克，豆瓣酱20克，刀口辣椒30克，老干妈15克，水100克，味精5克，鸡精5克，花椒油10克，芡水10克。
老抽20克，盐10克操作流程：1，锅里加水，放豆腐，盐，老抽汆水倒出备用2，锅中加油，再加姜蒜末，肉末，豆瓣酱，泡椒酱，刀口辣椒，
老干妈炒香在加水100克，倒入豆腐，味精，鸡精，花椒油烧1分钟勾芡出锅装盘撒上葱花即可。回锅肉味型：酱香味主料：五花肉片200克
辅料：青红辣椒块100克，洋葱块50克，蒜苗50克调料：啤酒20克，色拉油30克，姜蒜片各5克，豆瓣酱10克，老干妈15克，味精3
克，鸡精3克，白糖2克，操作流程：1，五花肉下油锅过油，炸至卷起捞出备用2，锅放油30克烧热加姜蒜片，豆瓣酱，老干妈炒香在下五花肉
，青红椒块，洋葱块，味精，鸡精，白糖，蒜苗翻炒均匀出锅装盘。蟹黄豆腐味型：咸鲜味主料：盒豆腐1盒辅料：蛋黄50克，虾仁粒，香菇
粒，蟹足棒粒各5克调料：色拉油30克，盐2克，味精5克，鸡精5克，鸡汁6克，水400克操作流程：1，锅放水400克下虾仁粒，香菇粒
，蟹足棒粒各5克，盒豆腐搅均勾芡装盘。2，锅放油30克，下蛋黄50克炒翻砂加水90克，味精，鸡精勾芡炒出泡出锅浇于豆腐上。辣子
鸡味型：麻辣味主料：三黄鸡块（小块）350克调料：干辣椒50克，花椒7克，色拉油20克，豆瓣酱10克，味精5克，鸡精5克，白糖2克
，葱花5克，香油5克，啤酒5克。玉米淀粉5克，芝麻1克操作流程：1，将鸡块加点玉米淀粉5克掩码后在油锅炸熟和炸酥捞出2，锅放色拉油
20克，下炸好的鸡块煸炒，下花椒，辣椒炒香，在下豆瓣酱炒香，加味精，鸡精，白糖，香油，葱花翻炒出锅，在表面撒上芝麻1克即可。干
煸鸭头味型：麻辣味主料：鸭头4个（八瓣鸭头）调料：干辣椒50克，花椒10克，色拉油20克，干锅酱10克，味精5克，鸡精5克，白糖3
克，葱花5克，香油5克，啤酒5克。操作流程：1，将鸭头在油锅炸熟和炸酥捞出2，锅放油20克，下花椒，辣椒，干锅酱炒香，下炸好的鸭头
煸炒，加味精，鸡精，白糖，香油，葱花翻炒出锅，在表面撒上葱花即可。酸汤肥牛味型：酸辣味主料：肥牛200克辅料：金针菇10
0克，土豆粉250克调料：色拉油20克，酸汤汁350克，葱花5克，小米辣圈5克。操作流程：1，锅放水汆金针菇50克，土豆粉250克
后装盘垫底，肥牛片汆水捞出备用。锅洗净加酸汤汁350克烧开后下入肥牛略煮出锅装盘，撒上葱花和小米辣，把色拉油烧热后浇在小葱上即可。
注明：酸汤肥牛用碱水掩码10分，比例（5克碱对成碱水侵泡化好得肥牛10分钟）注意：肥牛一定要把冰化开了才泡在碱水里，不然达不到掩码
效果酸汤汁操作标准流程标准：5斤的量（根据门店销售可以减半）辅料和调料：黄贡椒酱400克，红小米辣150克，野山椒100克，泡
姜末60克，蒜末100克，南瓜泥500克，色拉油400克，鸡汁80克，味精100克，鸡精100克，胡椒粉15克，清水5000克，白
醋200克。洋葱200克，操作流程：锅上火加色拉油烧热4至5成，油温在120度到150度，放入泡姜，蒜末，野山椒，线椒，洋葱，
黄贡椒酱小火炒香，加清水烧开味精，鸡精，鸡汁，白醋，胡椒粉熬出味后，打去渣子，在下南瓜泥调色即可备用。注意事项：辣椒必须是新鲜的，
黄贡椒和南瓜泥切记一定要打成蓉，炒制过程中辣椒和黄贡椒一定不能炒过，炒出颜色和香味即可。锅一定要洗干净，不然熬出的汤汁发黑。走菜时
一定要把备好的酸汤搅均匀在下锅，酸汤汁特点：色泽金黄，咸鲜酸辣西红柿炖牛腩味型：咸酸味主料：牛腩块200克辅料：西红柿块300克
调料：色拉油30克，蒜片5克，番茄酱40克，水300克，盐5克，鸡精5克，鸡汁5克，白糖3克，白醋10克，香菜5克。操作流程：1，
过下油30克，下蒜片，番茄酱和西红柿炒出颜色后加水300克，在下牛腩，味精，鸡精，白糖，白醋煮1分钟后起锅装入汤盆里，上面撒5克香
菜即可。牛腩加工流程操作流程：1，牛腩10斤切成2厘米见方块，倒入锅中汆净血水后捞出倒入高压锅中，2，加水8斤，盐100克，鸡精
50克，味精50克，八角30克，桂皮20克，香叶15克调好味倒入装有牛腩的高压锅中压25分钟后到处纳凉备用。地皮菜炒鸡蛋味型：鲜
辣味主料：鸡蛋300克辅料：地皮菜50克调料：盐2克，味精5克，鸡精5克，剁椒20克，葱花5克，色拉油30克操作流程：1，地皮菜汆
水待用。2，锅加油30克烧热加鸡蛋和地皮菜炒熟后加剁椒，盐，味精，鸡精，葱花翻炒均匀出锅即可土豆烧牛腩味型：酱香味主料：牛腩20
0克辅料：土豆条250克调料：色拉油35克，蒜子15克，豆瓣酱15克，黄豆酱15克，番茄酱10克，水300克，味精5克，鸡精5克，
白糖5克，芡水15克。葱花5克，香菜5克操作流程：1，土豆条炸熟备用，牛腩汆水备用。2，锅放油35克加蒜子，豆瓣酱，黄豆酱，番茄酱
炒香加水300克，再加牛腩和土豆，味精，鸡精，白糖略烧勾芡即可装盘，表面撒上葱花和香菜即可。蒜蓉炒蛏子味型：蒜香味主料：蛏子
350克辅料：青红椒条，洋葱条各30克。调料：色拉油30克，干辣椒20克，姜片5克，蒜片5克，蚝油10克，蒜蓉辣椒酱20克，小炒汁
10克，啤酒10克，操作流程：1，把蛏子汆水后倒入油锅滑一下待用。2，锅加油下干辣椒，青红辣椒，洋葱条炒香，在下姜片，蒜片煸炒后倒
入蛏子，蚝油，蒜蓉辣椒酱，小炒汁，啤酒翻炒均匀勾芡起锅即可。长豆角茄子味型：咸鲜微辣主料：茄子250克辅料：豆角100克。调料：
色拉油25克，蒜子10克，蒜末10克，小米辣10克，美人椒20克，蚝油10克，小炒汁10克，味精5克，鸡精5克，操作流程：1，长豆
角和茄子过油炸熟后汆水去油备用2，锅放油25克，蒜子和蒜蓉，小米辣炒香，在下美人椒，蚝油，茄子，豆角，味精，鸡精翻炒均匀即可装盘。
养身小炒味型：咸鲜味主料：木耳25克，山药150克，胡萝卜25克，青笋片150克，荷兰豆25克调料：盐2克，味精3克，鸡精3克，
色拉油25克，芡水5克。操作流程：1，把木耳25克，山药50克，胡萝卜25克，青笋片150克，荷兰豆25克汆水备用。2，锅加油烧热
，再加木耳，山药，胡萝卜，青笋片，荷兰豆，盐，味精，鸡精，芡水翻炒均匀起锅上汤娃娃菜味型：咸鲜味主料：娃娃菜300克。辅料：
油蒜子10克，皮蛋丁10克，白玉菇丁10克，方火腿丁10克。调料：盐2克，鸡精5克，鸡汁5克，水300克，芡水20克。操作流程：1
，锅加水放入娃娃菜，盐煮熟后装在码碗里，扣入盘中定型。2，锅加水250克放入油蒜子，皮蛋丁，白玉菇丁，方火腿丁，盐，味精，鸡精兑好
味勾芡淋在娃娃上面即可。清炒小青菜味型：咸鲜味主料：小青菜350克调料：盐2克，味精3克，鸡精3克操作流程：1，小青菜汆水备
用，锅加油倒入小青菜，盐，味精，鸡精略炒起锅清炒生菜味型：咸鲜味主料：生菜350克调料：盐2克，味精3克，鸡精3克操作流程：1，
生菜汆水备用，锅加油倒入生菜，盐，味精，鸡精略炒起锅葱油小青菜味型：咸鲜味主料：小青菜350克辅料：葱姜青红椒丝10克调料：蒸鱼
豉油汁40克，色拉油10克。操作流程：1，小青菜加油汆水放入码碗扣入盘中，倒入蒸鱼豉油汁25克，上面撒葱姜青红椒丝10克，锅洗净加
10克油烧热浇入葱姜青红椒丝上面即可葱油生菜味型：咸鲜味主料：生菜350克辅料：葱姜青红椒丝10克调料：蒸鱼豉油汁25克，色拉油
10克。操作流程：1，生菜加油汆水放入码碗扣入盘中，倒入蒸鱼豉油汁25克，上面撒葱姜青红椒丝10克，锅洗净加10克油烧热浇入葱姜青
红椒丝上面即可干煸四季豆味型：咸鲜，香辣味主料：四季豆300克辅料：肉末10克，芽菜末20克，调料：色拉油20克，姜末10克，
蒜末10克，味精3克，鸡精3克，葱花5克，香油2克，干辣椒10克，花椒3克。操作流程：1，把四季豆过油炸熟备用2，锅加油20克，放
入干辣椒，花椒，肉末，姜蒜末炒香后下四季豆，味精，鸡精，葱花，香油翻炒均匀即可。咸蛋黄焗南瓜（一份量）味型：咸甜味主料：南瓜30
0克辅料：咸蛋黄末20克调料：盐1克，白糖20克，吉士粉10克，玉米定粉50克操作流程：1，南瓜切条后汆水冲凉沥干待用。2，把沥干
水分的南瓜放入盆中加盐，吉士粉，玉米定粉伴均。3，把南瓜倒入油锅寝炸，油温不能高（120度即可），炸熟起锅备用，下蛋黄炒翻砂在下炸
好的南瓜，白糖翻炒均匀即可出锅。注意事项：南瓜可以提前汆好水沥干备用，来菜了才抓粉下锅炸，千万别提前抓粉，不然南瓜出水在抓粉后就会
形成粉厚，影响南瓜口感。沙拉玉米烙（一份量）味型：咸甜味主料：玉米粒300克调料：吉士粉10克，糯米粉10克，生粉30克，沙拉酱
15克。操作流程：1，把玉米粒放盆中加吉士粉10克，糯米粉10克，生粉30克伴均，2，把油加热倒出，玉米粒放入锅底摆好元形状后，加
热油从边上浇下去，知道炸酥脆起锅装入盘中，挤上沙拉酱即可。迷你小番薯味型：鲜甜味主料：小番薯250克调料：白糖30克操作流程：1
，把小番薯炸熟后倒入盘中加白糖即可2，在炸之前小番薯要加热才炸，避免里面凉。美女炸香蕉味型：鲜甜味主料：香蕉片250（6厘米
长）10片量操作流程：1，香蕉糊调制：面粉250克，生粉150克，吉士粉15克，泡打粉12克，酵母2克，水200克，油30克搅拌均
匀待用。2，把切好的香蕉放入香蕉糊里挂糊在油锅里炸成金黄色捞出装入竹楼里即可。酸辣土豆丝味型：酸辣味主料：土豆丝350克辅料
：野山椒15克，干辣椒5克调料：色拉油30克，盐2克，味精3克，鸡精3克，白醋20克。操作流程：土豆丝汆水备用，锅洗净放油烧热，下
干辣椒，野山椒煸炒出辣味，在下土豆丝，盐，味精，鸡精，白醋煸炒起锅即可，注：土豆丝不宜炒的时间过长，不然没有口感。扬州炒饭味型：
咸鲜味主料：米饭400克，辅料：玉米粒，胡萝卜丁，虾仁丁，方火腿丁各5克，鸡蛋液50克调料：盐2克，鸡精2克，葱花5克，色拉油20
克操作流程：1，锅加油烧热倒入鸡蛋液炒熟，在下玉米粒，胡萝卜丁，虾仁丁，方火腿丁炒香，下米饭，盐，味精，葱花翻炒均匀即可。酸菜炒
饭味型：咸鲜味主料：米饭400克辅料：酸菜末100克调料：色拉油20克，鸡蛋50克，盐2克，鸡精2克，葱花5克。操作流程：1，锅加
油烧热倒入鸡蛋液炒熟，在下酸菜末炒香，下米饭，葱花，盐，味精翻炒均匀起锅即可玉米排骨汤味型：咸鲜味主料：排骨200克辅料：玉米
200克胡萝卜滚刀块60克调料：盐3克，鸡精5克，鸡汁10克，水1000克，小葱5克，香油2克操作流程：1，锅加水750克，放排
骨，玉米，盐，鸡精，鸡汁，烧开起锅即可排骨加工流程：1，排骨8斤剁成3厘米长的块，汆水后加大葱，姜片，盐煮熟备用，玉米8斤切半汆水
煮熟备用2，锅加水加水，玉米，排骨，胡萝卜滚刀块，盐，鸡精，鸡汁烧开倒入撒有小葱和香油的汤盆即可番茄疙瘩汤味型：咸鲜味主料
：小青菜碎50克辅料：去皮西红柿块100克，面疙瘩100克，鸡蛋50克调料：色拉油30克，盐3克，，鸡精3克，鸡汁10克，番茄酱4
0克，葱花5克，水1000克操作流程：1，锅中加油，将鸡蛋炒熟加西红柿，番茄酱炒出颜色后加水，盐，鸡精，鸡汁调味，在下小青菜段，葱
花煮熟倒入汤盆中即可面疙瘩加工流程：1，将面粉1500克，加盐5克，水300克揉成面团，锅中加水烧开，把面团扯成2厘米的薄片下锅
煮熟捞出纳凉备用，在打包分装（按照100克一袋分装）保存凉菜标准流程川北凉粉一份量（总调料10份量化到一份）味型：复合味主
料:凉粉200克调料：味精3克鸡精4克花椒面1克生抽15克蒜米20克碎老干妈豆豉10克碎永川豆豉30克香油3克香醋20克糖6克姜米
12克花椒油2克油辣子9克红油10克操作；流程：先把碗豆粉《1.2斤》稀释好，锅里放入水《7.5斤》烧开，先用小火搅匀再用大火搅匀
，再把搅匀豌豆粉的起锅至冷。把冷好凉粉切成条形装盘，倒入调好的凉粉调料即可。注明：一份川北凉粉加80克川北汁。10份量川北汁调
料：碎永川豆豉300克，油辣子90克，味精75克，白糖60克，花椒面10克，香油30克，花椒油20克，蒜蓉190克，姜蓉120克，
香醋180克，生抽150克，碎老干妈豆豉100克，红油100克。调均匀即可备用。让鸭脑壳飞味型：五香麻辣味主料：鸭头2只调料：
卤水操作流程：先起好卤水，选好鸭头。把鸭头放入卤水里卤20分钟然后关火焖40分钟。焖好捞出至冷。3，把冷好的鸭头切成俩半装盘，放
一点红油撒上点葱花芝麻即可。开胃酱萝卜味型：酱香酸甜味主料：白萝卜200克调料：白糖50克鸡饭老抽4克盐7克米醋35克白酒5克操
作流程：1.先把白萝卜洗净取皮带一点肉，取下之后切成条形。把白萝卜先用盐和白酒腌制一天，第二天捞出洗干净挤干在用白糖腌制一天，第
三天挤干捞出加上鸡饭老抽醋在腌制半天即可。把腌制好萝卜装盘即可上桌。10斤量腌制：糖3斤，盐200克，白酒150克，老抽100克，
米醋1.8斤（4包）蒜泥青瓜味型：蒜泥味主料：黄瓜250克调料：蒜泥15克盐1克鸡精1克味精1克醋1克香油10克操作流程：先把黄
瓜洗净去皮切成形。把调好的汁水和黄瓜一起搅拌，拌好后装盘即可。鸡丝凉面（一份量调配）味型：酸甜麻辣主料：鸡丝5克凉面200克绿豆
芽10克黄瓜丝5克调料：味精1克鸡精1克糖8克红油30克辣鲜露8克蒜7克醋6克花椒面1克辣椒面2克酱油25克姜8克香油1克操作
流程：先把碱面放入锅里煮熟捞出凉起冷，冷好之后再加上生清油搅匀。把冷好的凉面交成圆形，然后摆成五角星形，中间放入豆芽，和黄瓜丝，浇
上汁水加上花生米，撒上葱花即可上。注明：一份鸡丝凉面加35克凉面汁。20份量凉面料汁：姜蓉150克，蒜蓉150克，美味鲜酱油50
0克，白糖100克，辣鲜露150克，辣椒面50克，花椒面15克，米醋120克，香油10克调均匀即可备用。爽口老虎菜味型：酸甜
味主料：黄瓜丝15克红椒丝15克黄椒丝15克大葱15克香菜15克调料：糖35克白醋50克盐1克操作流程：先把各种蔬菜洗干净切成丝把
切成丝的各种蔬菜到入汁水拌匀即可上。10份量料汁：白糖350克，白醋500克，盐10克调均匀即可备用美极小木耳味型：美极味主料：
小木耳80克调料：盐2克味精1克鸡精1克醋2克美极2克小米椒2克洋葱3克小葱头3克操作流程：先把小木耳用水泡涨捞出洗干净，在用开水
沸一下水捞出冲凉。把调好的汁水和小木耳一起拌匀即可。装入放木耳的盘中即可。秘制莲藕味型：桂花酱香味主料：莲藕120克糥米80克调
料：冰糖15克红曲米15克桂花酱10克，红糖15克，蜂蜜10克操作流程：把高压锅里放入水和藕，加上冰糖，红糖，红曲米一起压30分钟
然后焖一个小时。把压好的藕切成片，装盘浇上桂花汁和蜂蜜调在一起糖汁即可上桌了。注明：一份藕片加糖汁20克。蒜泥白肉（考试操作）味
型：蒜香味主料：二刀肉100克黄瓜片100克调料：蒜泥35克味精1克鸡精1克糖6克醋8克东古酱油18克红油50克操作流程：先把二刀
肉洗干净切成形，锅里加入水加上姜葱，在加上一点盐煮30分钟捞出冷缺。把凉好的白肉改刀切成形，在把装有黄瓜片的盘里摆上白肉片《10片
》把调好的汁水浇上装有摆好的白肉盘里既可。蒜泥白肉（一份）味型：蒜香味主料：二刀肉100克黄瓜片100克调料：蒜泥35克红酱油50
克，红油50克操作流程：先把二刀肉洗干净切成形，锅里加入水加上姜葱，在加上一点盐煮30分钟捞出冷缺。把凉好的白肉改刀切成形，在把装
有黄瓜片的盘里摆上白肉片《10片》把调好的汁水浇上装有摆好的白肉盘里既可。注明：一份蒜泥白肉加135克蒜泥白肉汁。多份量红酱油调制
：东古酱油500克，美味鲜酱油1000克，老抽250克，辣鲜露250克，冰糖500克，鸡精250克，味精250克，盐250克，清水
2500，姜200克，葱200克，香料（八角10克，香叶10克，桂皮10克）熬制20分钟即可倒入盆中即可。老屋口水鸡（一份量）味型
：复合味主料：三黄鸡200克黄瓜50克调料：盐3克味精1克鸡精1克芝麻酱5克辣椒面2克美味鲜20克糖3克红油30克姜蓉6克蒜蓉7克花生米10克香油3克花椒面1克花椒油10克鸡汤15克操作流程：先把鸡洗干净放入锅里，加上水。在加上姜·葱·盐·黄枝子少许，在加点花椒开煮，先把水烧开之后用小火煮，根据鸡的大小煮《8~15分钟》，煮好之后焖40分钟至50分钟。把鸡煮好之后先冷水冰一下，这样鸡皮的口感更好，冷了之后再挂上滴水分。把凉好的鸡切成形放入盘中，浇上口水汁水，撒上花生米，葱花即可。注明：一份口水鸡加120克口水汁.20份量口水汁调制：美味鲜酱油400克，姜蓉150克，蒜蓉150克，芝麻酱50克，辣椒面20克，盐20克，白糖30克，花椒油50克，花椒面20克，辣鲜露100克，味粉40克，香油60克，高汤300克调制均匀即可备用酵素果蔬大拌菜味型：复合味主料：苹果30克提子20克橙子20克黄瓜30克苦菊10克生菜30克火龙果20克小番茄25克紫包菜15克红彩椒10克黄彩椒10克调料：白糖25克酵素40克苹果醋40克操作流程：先把各种蔬菜和水果洗干净切成形把切好的蔬菜，水果和调好的酵素汁水一起拌匀装盘即可。一份酵素果蔬大拌菜加100克酵素汁12份量调制：白糖300克，酵素2包，苹果醋1瓶调均即可。摇滚沙拉味型：沙拉味主料：苹果30克提子20克橙子20克黄瓜30克苦菊10克生菜30克火龙果20克小番茄25克紫包菜15克红彩椒10克黄彩椒10克调料：沙拉酱50克炼乳20克操作流程：先把各种蔬菜和水果洗干净切成形把切好的蔬菜，水果和调好沙拉酱一起拌匀装盘即可。注明：一份摇滚沙拉加70克沙拉酱15份摇滚沙拉调制：沙拉酱1瓶，炼乳1瓶调均即可备用夫妻肺片（一份量）味型：麻辣复合味主料：牛肉40克牛头皮40克毛肚《牛板肚》20克辅料：芹菜100克调料：盐1克味精1克鸡精1克美味鲜酱油15克花椒面1克花椒油10克糖6克花生米10克姜6克，蒜7克卤水150克红油30克，香油3克，高汤150克。操作流程：先把牛肉，牛头皮，牛肚，洗干净。把牛肉放入卤水里卤1小时捞出冷起，把牛头皮放入高压锅里压30分钟《里面有香叶，八角，桂皮，白扣，小回香，草果，花椒，干辣椒，这都少许在加点卤水和盐一起压》，金钱肚也一样放入一部香料一起煮，这个要看到煮，煮好把拿出。把这三样冷后切成片装好友芹菜的盘子里。浇上装好的盘里，撒上花生米和香菜即可。注明：一份夫妻肺片加180克夫妻汁20份夫妻汁调制：卤水750克，高汤300克，姜蓉150克，蒜蓉150克，美味鲜酱油300克，辣鲜露200克，盐20克，味粉40克，花椒面20克，花椒油100克，白糖60克，红油600克调均即可备用五香牛肉味型：五香味主料：牛肉片125克调料：孜香辣椒面2克操作流程：把牛肉用《桂皮，千里香，回香，十三香，八角，香叶，花椒，糖，盐，姜，葱，白酒》掩码后拿出洗干净冲出血水，在放入卤水里卤1个小时，捞出冷却。2.切成片装盘，撒上孜香辣椒面2克《盐，味精，鸡精，糖粉，孜然调制得》即可。 |
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