应城往事：失传的窑湾猪油饼子，你吃过吗？

上世纪八十年代到九十年代，应城城关有一道小吃，它深深铭刻在小城人的记忆之中，直到今天，每当人们谈论起它，无不是津津乐道赞不绝口，特别是曾经有幸吃过它的人，讲起它的时候，更是绘声绘色引以为傲，各种各样版本的描述，往往让听众不知不觉哈喇子流一地，那些九零后零零后的年轻听众，垂涎三尺之余，唯恨自己生不逢时，无缘这样人间美味。这道小吃，就是窑湾猪油饼子。

话说1938年10月，日本侵略军占领信阳之后，并未停歇，而是分兵一部马不停蹄越过桐柏山脉，突袭占领了应山，日本鬼子对应山人民进行了血腥的惨无人道的烧杀抢掠。

当时应山有一个十五岁的少年，无奈之下和父母一起随着逃难的人群流落到应城，在应城膏矿暂时安家，这个少年名字叫李有德。

在应城膏矿暂住了大约三年之后，有裁缝手艺的李有德之父，终于在应城城关一家裁缝铺找到工作，他们一家也搬到了城里租房度日，年轻的李有德经人介绍，到当时北正街一家餐馆里面做白案学徒。

转眼到了1949年应城解放，失去私营餐馆工作的李有德，成了应城城关搬运站的一名工人，每天驾着马车驰骋四方，靠一身力气赚钱养活自己和父母。几年后，在一次给码头装卸货物时，李有德扛着一二百斤的麻袋下河坡，不慎一脚踏空，从河坡上滚了下来，摔折了一条腿，落下终生残疾。

跛了一条腿的李有德再驾不了马车搬不了货物，搬运站就安排他在内部食堂工作，重新操起了他的白案手艺。

转眼到了上世纪五十年代末期，三十多岁的李有德尚未娶妻，因为谁也不愿意嫁给一个家境贫寒身体残疾快四十岁的男人。李有德便收养了一个女婴做养女，父女俩住在搬运站的职工宿舍里，日子虽然艰苦，倒也平安踏实。

上世纪六十年代文化大革命开始后，应城蔬菜大队一位姓罗的队长含冤而死，留下年轻的妻子和四个年幼的子女孤苦无依，在好心人的撮合下，李有德走进这个家庭，成为四个孩子的继父，两家人合在一起，两个大人五个孩子挤住在搬运站的宿舍，虽然度日艰难，却也和和睦睦热热闹闹。1970年，四十七岁的李有德和妻子生下一个儿子，全家人都非常欢喜说这是值得庆贺的大喜事，索性就跟这个孩子取名叫李家庆。

文化大革命结束时，孩子们都大了，搬运站的宿舍实在挤不下，蔬菜大队便将已经空出来的前队部让给他们家住，李有德一家搬到了窑湾。

上世纪八十年代初，李有德师傅从搬运站退休，孩子们也一个个长大成人，娶的娶嫁的嫁经济压力巨大，李师傅便打算捡起白案手艺，做点小生意赚点小钱贴补家用。

白案有许多种，李师傅寻思一番，决定做工序最复杂最考手艺同时却是自己最拿手的，那就是猪油饼子，因为只有他自己知道，之前上班很少有机会能操刀的猪油饼子，如果按自己的料用自己的心做出来，是该有多么好吃。

首先，李有德在自家的前院，搭起一个工作棚，然后就是自己亲自做炉子，找一口大水缸，把底部敲掉固定在炉台上，找来上好的黄泥精心和成泥浆，抹严炉子的炉面、内壁和底部，炭烘水抹几遍之后，自制的烤饼炉便大功告成。炉子烧的燃料也是自制的，每隔一段时间就要拖回煤拖回泥，和好再做成一个个碗大的煤饼，一排排贴在大门边的墙壁上，让它们风吹日晒。

李师傅做猪油饼子的工序非常复杂辛苦，每天凌晨两点便起床揉老面，老面因四季的气候、温度、湿度变化而有不同的工序和配方，需要掌握得恰到好处，揉好老面放好让它发酵，往往已经到了凌晨三四点，这时候李师傅可以上床再睡一会，然后五六点又起床去菜场采购材料。面粉是精心挑选后选最适宜的，香葱需要每天去菜场买刚从田里扯出来带根的新鲜细香葱，粗葱、隔夜葱、和切过的葱都不要。猪油要每天选上好的新鲜花油，买回后还要把附带的杂肉杂油都剔除才可以用。还有芝麻、菜油等配料也是静心挑选。

每天采购回家后的下一步是用木柴生炉子，如果是冬天，生炉子的时候往往天还没亮，昏暗的白炽灯泡映照着李师傅腰系白布围裙一瘸一拐独自忙碌的身影，当炉膛里燃起熊熊火焰，小小的工作棚顿时热气腾腾温暖如春，背着书包路过的孩子总会掀开厚厚的棉絮门帘，把冻僵的小手伸到炉口烤一烤。

炉子生好了之后，李师傅先把炉底的炉门堵住，李师傅堵炉门和别人不一样，别人都是用那种铁皮做的插门，李师傅则是用自制的一个布墩，这也许是他的独门绝技，不得而知。

然后李师傅洗干净手，开始揉面，先把半夜揉好后已经醒了六七个小时的老面揪大约三分之一的一团，仔细观察是不是醒好，如果万一没有达到自己的要求，那就前功尽弃了，需要重新再揉，当然李师傅做猪油饼子的生涯中极少出现这样的差错，虽然他对自己的要求奇高。

下一步又是揉面，把揪下来的那团老面作引子掺入面粉中揉制大约两炉饼子需要的面团，揉制过程中要不断地用刀剖开观察掌握，直至自己满意。

面揉好后赶紧切葱、炒酥，调拌猪油、芝麻等配料，酥是用面粉和菜油炒制而成，把握火候很需要功底。

一切准备就绪就开始做饼子了，饼子是一个一个做的，揪一小团刚揉好的面，擀成长长的面饼，刷上一层酥抹上香葱，卷起来按成一团，又擀成长长的面饼，再刷上一层酥抹上香葱，一个饼子一共要刷三层酥抹三次香葱，最后才包上猪油和香葱按成饼子，打上刀花抹上芝麻用手贴进温度正好的炉壁，手从炉子里出来后沾沾水，马上做下一个。

一炉子不多不少，正好贴三十个猪油饼子，工序虽复杂，李师傅却有条不紊，没有人帮手，李师傅却不慌不忙。大约十五分钟后，李师傅用火钳按顺序把已熟的猪油饼子一个个夹出来排在炉面，那个香啊，食客迫不及待地拿起来都舍不得咬，用手一剥就能剥下来一块饼皮，放进嘴里，又焦又脆又香，再一剥，还有一层饼皮，等到终于忍不住咬一口，顿时满嘴香酥，味道美得无法形容。

起初，李师傅做好一炉猪油饼子，就用一个垫着棉布的竹篮装着，上面盖上厚厚的纱布，一瘸一拐地出门在窑湾、航运、小北门附近叫卖。随着窑湾猪油饼子的美名远播，找上门排队等候的人渐渐络绎不绝，李师傅再极少出门叫卖。

做上两炉之后，李师傅就把剩下的一点面团作为老面掺进面粉重新揉面做下一炉，万一剖开检查时发现面没有和好，就会放弃，另从凌晨准备的老面上揪一团重新揉，每天收工的时候都会留下一团老面做第二天凌晨两点揉老面的引子，从不间断。

窑湾猪油饼子美名口口相传渐至家喻户晓，但每天无论多少人订购多少人排队，李师傅都不肯减一道工序，永远都是那样的不紧不慢，而且还定了规矩，一是哪怕订猪油饼子的人再多，每天也只做十炉子三百个，十炉订完再不接单，怎么央求都没用。二是无论是谁来，要多少个，都不让插队，有时前面人订了几十个，后面来人看到前面订购的人不在，央求说：我只要一个就一个先卖一个我吧免得我为一个等半天反正他还没有来。

但是李师傅就是那么倔他就是不答应，必须按顺序来。后来顾客都晓得了他的规矩，很自觉地不打插队的主意。

李师傅的儿子家庆回忆说，那几年，李师傅每天的中餐几乎都是送到案台上吃的。

时光荏苒，转眼就到了上世纪九十年代中期，李师傅日复一日年复一年的围着灶台做猪油饼子，已经做了十多年，那时候还没有揉面机这些先进设备，已经七十多岁的李师傅渐觉体力不支，家人也劝他不要再这么辛苦，于是李师傅便没有再做猪油饼子。

李师傅没有带徒弟，儿子家庆有一阵本有意学学这门手艺，李师傅却要求儿子按老规矩来，先到外面拜师学艺几年后，再回来跟着自己学手艺。家庆本来勉强，这下更不愿意，想想也是，那时候在城里长大的年轻人，谁愿意吃这份苦学这样低微的手艺。

2004年，年过八旬的李有德师傅在杨家台锻炼的时候突发脑溢血，抢救无效离开人世。从此窑湾猪油饼子，只剩传奇。

吃过窑湾猪油饼子，天下再没有猪油饼子。至今，家庆以及当年的许多顾客，包括笔者，几乎再也没吃过别人做的猪油饼子，也许只有如此，才能表达对这位带走精湛技艺的勤劳善良耿直之匠人的尊重。