早上十点，乐山的跷脚牛肉还没达到巅峰

 

说到乐山，游人第一时间想到的或许是去拜访乐山大佛，而对于川人来说，这是一个提到就会不自觉吞口水的城市。若你询问四川朋友，没准儿他就会从备忘录里给你翻出一条详细的乐山美食攻略，从早到晚，从路线到食物搭配，应有尽有。

这座距离成都仅一百多公里，高铁只需要不到一小时车程的城市，真正成为了人们逛吃的好去处。虽说成都已然是人们心中的美食之都，但川菜的丰富多样使得四川的每个不同城市都有自己与众不同的味蕾记忆，让远离家乡的人时时想念。

其中，跷脚牛肉便是名扬在外的乐山“小吃”之一。比大油大辣的川菜更家常，在味觉上更容易接受。因此我们专程去了一趟乐山，探访当地人都赞不绝口的几家跷脚牛肉。

 

关于跷脚牛肉的跷脚二字，并不是形容好吃到翘脚儿的程度，而是源于这种食物的兴起。在六百多年前的乐山市杨湾乡周村，当地村民多以杀牛卖牛肉为生，不用于贩卖的牛杂被洗净下锅煮制食用。当时条件简陋，没有专门的凳子供食客落座，只能坐在方桌横杠上吃饭，因此便有了翘脚儿的生动形容。杨湾乡属苏稽管辖，来到苏稽古镇便能看到水路运输的照片，不难想象从前络绎不绝的人们有多少是为这跷脚牛肉的美味而来。

与川菜常被提及的麻辣不同，跷脚牛肉的汤锅本身并无辛辣滋味，若不是汤锅旁的一碟干辣椒面提醒，让人几乎忘记这是一道川菜。加入了丁香、陈皮、白芷、桂皮等二十多种香料及中草药，与牛骨等共同熬制，让“香”成为了跷脚牛肉端上桌给人的第一反应。

而牛肉、牛杂等食材是在骨汤底熬制好之后，烫熟倒进锅碗中，再加入汤底撒上香菜或者芹菜呈上桌，这便更能区分牛肉汤锅与翘脚牛肉的不同。蘸起海椒蘸碟，鲜嫩的牛肉与香辣的海椒共同刺激味觉，这才形成一道完完整整的跷脚牛肉。

若说每家跷脚牛肉的不同，那便是“味在四川”的精髓之处了。食材的新鲜、汤底的香料配比，熬制时长火候的把握、海椒蘸碟的舂制，无一不决定了入口后这道跷脚牛肉风味的走向，然而它们的共同之处就是让你心满意足，并在离开乐山后无数次想回来再来一碗。

在四川，很难问到当地人哪家火锅最好吃，正如在乐山也很难问到哪家跷脚牛肉最好吃。或许你可以换个说法，哪家最常去？这样或许会有意外收获。

我们得到的一个答案是“周飘子跷脚牛肉”，周飘子跷脚牛肉位于苏稽镇，是本地人常去的小馆子。大家只知道乐山，但到了乐山才知道，跷脚牛肉一定要去苏稽，这里是跷脚牛肉的灵魂原乡。不仅接待着全国各地慕名而来的旅游人，同样也有很多川内食客特地开车前来，四川人嘴巴刁，身边好吃的店也多，能让他们专程跨城寻来，本身就已经是一种极大的认可。

店内宽敞明亮，干净的明厨和摆好的餐具都能让人感受到老板的细心。周飘子开了四年多，老板娘就住在门店楼上，每天早上七点多开始熬骨汤，她说到店吃饭的很多都是老客人，也是附近住客，来得早的十点钟就要点一份跷脚牛肉配一碗米饭，只是那个时间的翘脚牛肉还没到最好吃的阶段，因为汤要现熬，熬煮三个小时以上才更好吃。

周飘子的海椒面是自家舂制的，选用了二荆条和尖椒，再用印度椒调整辣度，与清淡的跷脚牛肉搭配相得益彰。 

在他家的牛肉汤锅上，飘着三只簸箕，用来烫莲花白，牛杂，牛肉等，等顾客下单了，从锅里捞出牛肉，再让一把莲花白投身进这热腾腾的汤锅，简单的到此一游，就可以端上桌，是非常聪明的办法。

我想：日久天长，这几只浸润了无数牛肉精华的簸箕拆开来炒一炒，煮一煮，大概也是非常好吃的。

然后，就是血旺，周飘子的血旺是由屠户每天早上送来新鲜的原材料，一块块切得很豪放，当它刚刚捞起的时候，我觉得自己的灵魂都随着血旺的摇漾在颤抖，看起来就非常好吃。

这血旺入口鲜嫩，已经达到了一抿即碎的程度，嫩滑的血旺与柔和的香料让人吃不出任何异味。很多时候到晚上八点多血旺就已经卖完，来得晚的人只好等第二天才能吃到。 

老板娘说为了打造完整的景区以及对镇上老房子的保护，苏稽古镇正在整体规划，他们店或许在夏天也要暂时闭店。要想多吃几次，靠的就是缘分了。

苏稽古镇上的另一家跷脚牛肉巨头，是本地朋友五星推荐的古市香。到了午饭时间，店内的工作人员便开始忙碌起来。

沿着河边便能看到显眼的古市香招牌以及”百年老店“”非物质文化遗产“几个大字，古朴的装修给人扑面而来的厚重感，进门处即是香料柜和跷脚牛肉的汤锅。看着四周不停涌进店内的人，古市香无疑当得起是苏稽古镇跷脚牛肉的招牌。

为了方便食客点餐，古市香提供了以跷脚牛肉为主的套餐，搭配钵钵鸡在内的乐山四小碟，让食客能在一桌美食中尝遍乐山小吃。

古市香的跷脚牛肉侧重汤底，加上丰富的香料和中药材，经过八小时熬制再以本地芹菜提香，汤味的厚重呼之欲出。

四川的餐桌上，与重油重辣的硬菜相比，汤稍显清淡，正因如此，汤羹平衡口味的作用便显现了出来。捞起锅中的牛肉和牛杂，蘸着旁边的海椒面吃，味觉上的双重刺激一下子在舌尖爆开，让人惊叹看似寻常无奇的牛肉竟然可以让人吃得津津有味。

川人对辣的在意不言而喻，一顿饭中总要吃到辣味才觉得完整。古市香的海椒面由四种辣椒制成，分别为二荆条、子弹头、满天星和小米辣，其中二荆条是川人十分喜爱的本地辣椒品种，这种风味十足但入口温和辣椒点缀了海椒面的灵魂，加入盐和味精调味，整体香而不辣，帮助人们打开味觉而不会抢走牛肉本身的滋味，对于外地食客来说十分友好。

消磨了一会儿时间，我们又来到了芳芳跷脚牛肉(总店），这里离乐山大佛更近。芳芳紧邻冯三孃跷脚牛肉，赶上饭点儿两家都要排起长队。芳芳热情的老板会在门口招呼你说：二三分钟就排到了！而排队的次序全凭自觉，没有叫号也没有排队凭证，很多从乐山大佛景区下来的人还会凑在一起闲聊起来，并相约在对面买冰粉。 

芳芳的跷脚牛肉量很足，牛肉很嫩，海椒面是香辣的口感，让人能够领略川味的热辣。

十分推荐的是芳芳的红糖饼，尤其对于爬完山的游客来说，一份甜而不腻，质感扎实的红糖饼能够及时补充体能，让空虚的胃得到满足。

对于在芳芳吃饭的人来说，到对面买一份冰粉绝对是搭配的不二之选，在炎热的天气里，用清凉的手工冰粉冲淡闷热和口中的香辣，顿时灵魂和体能都会得到满格恢复。

对于乐山师范学院的学子来说，李二哥跷脚牛肉是毕业之后心心念念的美味。一份跷脚牛肉一碗血旺，再点上一份软糯的粉蒸牛肉，承载了多少人的回忆。李二哥家的跷脚牛肉海椒面香酥，牛肉嫩滑，地地道道的老乐山人喜爱的家常小馆。

上海和北京现在也有不少跷脚牛肉店，是牛肉的鲜香，以及可以自己掌控蘸辣量的自由感，让跷脚牛肉逐渐成为了出圈的一道美食。

吃完了这么多家跷脚牛肉，我们发现，在其它地方吃乐山的跷脚牛肉总是缺了一点什么。

那就是一份闲适的节奏和依山傍水的情调。

都说四川是个大茶馆，走出古市香便能看到河边的露天茶座，一家人可以面对着清亮的河水半坐半躺。曾有朋友说，来到成都走路的速度都要慢一倍，然而到了乐山，更能体会生活本身可以简单悠闲到如此地步。

依山傍水的乐山不仅有很多古镇，对于乐山居民来说峨眉山是更乐意前往的休闲之地。到了更热的时节，还可以开上几十分钟车到峨眉山避暑耍水打麻将，再端一杯茶摆上大半天龙门阵，时间就可以慢吞吞地消磨过去了。

都说少不入蜀，老不出川。让人无法出川的并不只是舌尖的勾魂，而是在老茶馆掀开盖碗抿一口春茶的舒适，在竹林中散步与都市隔绝的悠然，在菜市场与人侃价，满满拎回今天晚餐的满足。

这一切，不过只需要从成都坐高铁一个小时不到就可以获得。

跷脚牛肉，不过是引你前来和让你难忘的百分之一。

 

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