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水果冻干机是利用水的三态变化、升华的原理使物料脱水的一种低温干燥设备，也称为水果真空冷冻干燥机！ 水果冻干机原理是将新鲜水果的含水分低温冷冻成固体，在低温低压条件下利用水的升华性能，使新鲜水果低温脱水而达到干燥，真空冷冻干燥得到的水果称作冻干水果。
简单点说，就是把样品放置在真空环境中通过从高温到低温的这个过程，使其样品中的自由水挥发出去，样品中的结合水是挥发不出去的，目的是为了增加样品更长的保存时间。
水有固态、液态、气态三种态相。根据热力学中的相平衡理论，随压力的降低，水的冰点变化不大，而沸点却越来越低，向冰点靠近。当压力降到一定的真空度时，水的沸点和冰点重合，冰就可以不经液态而直接汽化为气体，这一过程称为升华。食品的真空冷冻干燥，就是在水的三相点以下，即在低温低压条件下，使食品中冻结的水分升华而脱去。
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