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爱味精选 唯美食为世间最高待遇 公众号  若要论起吃来 “食在广东，味在潮汕，厨出凤城” 这个头衔可不是说着玩的 广东是除了名的吃货天堂 说起广东的美食 你可能会想到 从虾饺、叉烧包、蒸凤爪、干炒牛河…的早茶  到油光美味的卤鹅烧鹅烧鸭烧肉烧鸡…的烧味  到生蚝重壳蟹遮浪麻鱼石斑鱼鱼胶干鲍…的海鲜  再到双皮奶、姜撞奶…的甜品  广东人爱吃，会吃，好吃 连单纯的自家美食都能 整整拍出了五季纪录片--- 《老广的味道》 为什么是老广的味道？ 01 食材鲜得会跳动 广东人尤爱吃鲜，为了这份鲜，厨师和食材之间经常上演着一场场速度与激情的较量，只为食客献出食材最美好的一面，身在广东的食客真的是幸福了。  会抽搐的牛肉 潮汕美食众多，但要数潮汕牛肉火锅名气最大，盛行全国。潮汕火锅为啥能盛行全国各地？答案就一个字——鲜。  一顿火锅的成败尽在下刀的快慢。食材首选是云贵山区两到三岁的黄牛，除筋剔膜，按照部位分类成五花趾、吊龙肉、匙仁、匙柄、脖仁... 只有在屠宰后的四小时内完成分解，才能满足潮汕人对新鲜肉食的需求。  而很多接地气的潮汕牛肉火锅店还直接把屠牛场搬到了附近，鲜得跳动的牛肉在档口前“抽搐”。  这份“鲜气”清而不淡，嫩而不生，油而不腻，沙茶酱是它最好的搭档~   会跳动的海鲜 广东，拥有中国最长的海岸线。依靠独天优厚的地理环境，广东人对海鲜总是有自己独到的见解，偏爱原汁原味，而往往一碟酱油便能检验食材的新鲜。 听说过会跳舞的海鲜吗？生蚝、元贝、鲍鱼、青口、玉米蚌…活泼家族的海鲜们一言不合就尬舞。随着炭火的炙烤，嫩滑的贝肉在炉上扭动丰腴肥美的身躯... 湛江本地人热衷于不掀盖子、不加调料将生蚝直接上火烤，最后再淋上一勺灵魂的蒜蓉，要的就是那个原汁原味！ 记得吃肉前还要先一口喝下壳里鲜美的汁水，鲜得发光！好甜！最后，撬开蚝壳，轻轻吮吸，舌头触及到柔软多汁的蚝肉。嗖的一下，丰富肥美的蚝肉进入口腔，宛如一个绵密的法式深吻。 02 食物也要做得靓 广东人喜欢叫靓仔靓女，同样地，他们也把这种“靓”用到做菜上。食材要靓，菜品也要靓，用在广式茶点上，再合适不过了。 早茶界的四大天王 地道老广们精致的一天，几乎都是从“一盅两件”开始的。这些精致美味的点心，是食客老饕们的追求，也是对厨师技艺的考量。 叉烧包，被称为广式点心界的“四大天王”之母，最常见也最考师傅功力。一个师傅要花三个月，才能做出满意的叉烧包。 好的叉烧包包型要松，大肚爆口微微露馅儿，面皮香软不粘牙，馅料的肥瘦要搭配适宜。 粤式点心界的四大天王，虾饺又被称为“点心之王”。 一个小小的虾饺，皮上的褶子要不少于12道，需要有功力的师傅才能捏得出来。 这样皮才能薄且韧，还能微微透出虾色，只看不尝就让人吞咽口水。 茶餐厅的标配 冰室在二十世纪初起源于广州，流转到香港后，变成了广式茶点与西式快餐的爱情结晶。而简单到一个蛋挞，一个菠萝油，都能快速完成一天的能量补给，但成品总是靓得深入人心。 在五平米不到的制作室，79岁的周基础坚持全手工制作，手艺人不会因为快节奏而懈怠。 日复一日，手掌与案板无数次地碰撞，练就了5毫米酥皮折叠108层的技能，这才得以配上传统二字。 把用砂糖、鸡蛋、面粉与猪油混合而成的“黄金片”用作菠萝包的酥皮，也成就了任何机器都无法取代的手作之味 03 时间沉淀下的是美味 在广东，任何经得起时间沉淀的美味，都值得被欣赏。棚下的腊味，陈年陶缸下的鱼露...都值得有心人等待。 秋风起，做腊味 如果用一种味道形容广东的深秋和冬天，那一定少不了腊味。当连州腊味开始飘香，便预示着一年冬天的到来。 老广说，最好的岭南腊味出自连州。秋冬时节，是连州腌制腊肉最好的时机。干燥的冷风从南风坳吹来，与本地散发的水蒸气糅合一起。 肉里的蛋白质分解出了额外的鲜味氨基酸，竟反而得到了比鲜肉更醇厚的鲜味。晾在天棚上的一只只腊鸭摇曳于北风，将慢慢释放出馥郁的本味…… 而在这儿，依赖于连州拥有的好条件，村村寨寨皆会“腊”，连州腊蛋吃过吗？ 鱼露 牛肉配沙茶，虾枣配桔油，普宁豆干配韭菜盐水，蚝烙配鱼露。一碟看似不经心的蘸料，在潮汕，却是解锁潮汕美味江湖的风味密码。 几乎所有的蘸料都是经过了时间的沉淀，而在所有潮汕酱料里，鱼露的使用可以说是最为广泛，是潮汕人的海鲜酱油。 二人的组合，掌管着五百个陶缸，上百吨鲜鱼最终在这里催化成精华，工作量很大，但是时间沉淀下来的美味总是值得欣赏和等待... 只因一个字“鲜”。在潮汕，几乎每家每户家里常备鱼露。南澳的紫菜遇上几滴鱼露，便一锅生动，鲜味四溢。而一碗猪血汤，一碟鲜而不腥的鱼露足以开启元气满满的一天。 04 从未停止继承和改良 食物的流转变迁，见证着无数的聚散离合。粤菜在流转世界各地的同时，也在不断吸收各地的饮食文化，他们善于在传承中改良，取其所长为己而用，因此成就了粤菜的品种繁多。 传承野鸡卷 都说厨出凤城，顺德的厨师凭借高超的厨艺在异乡立足。“野鸡卷”已经有一百多年的历史，因制作过程极其繁琐，以至于很多顺德师傅在学习的过程中深感痛苦进而放弃。 野鸡卷里没有野鸡，只用肥膘和瘦肉，也能做出具有高级感的料理。顺德名菜“野鸡卷”在越南的一家顺德菜餐馆得到传承。 外脆里嫩的命门，竟然只靠刀工，刀切不烂的肉卷背后是越南食材与顺德手艺的结合，甘脆酥化，焦香味美，肥而不腻，这是属于野鸡卷的魅力。 改良椰浆饭 椰浆饭，马来人称之为国肴。而如何在众多的椰浆饭中脱颖而出？老广的秘密武器，是一道来自惠州客家的经典菜式。 坚持手工制作椰浆饭，这是一家土生华人三代传承的秘诀。而用粤式味道占领席位，这是改良后的成功 吃饭五分钟，准备一整天！五分钟吃完的椰浆饭，24个小时前就得做准备，保证每天出品的惠州客家炸肉能吃到盈润的肉汁，米饭每一口都有椰汁的清甜…… >>>写在最后<<< 就像剧中一个广东人所说的 在广东，我们不叫吃货，叫食客 可以看出我们对食物的严苛和认真 对我们来说 一日三餐可以随便对待 但一定要吃好！ 千百年来 广东人对食材和烹饪的极致追求 让粤菜菜系稳坐中国传统四大菜系席上 从东到西，从南到北，经过了时间的沉淀 老广的味道流转于世界各地 攻陷无数人的味蕾世界 光想想，都销魂~ 看完《老广的味道》 相信你会感叹，“食在广州”，真当之无愧 猪杂粥、炭烤生蚝、潮汕牛肉火锅、鸡煲、 虾蟹砂锅粥、炒牛河、煲仔饭… 爱味精选 唯美食为世间最高待遇 公众号 |
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