是时候了，冰淇淋加工技术

食品伙伴网旗下工业化餐饮联盟是餐饮及餐饮供给侧的管理者、研发生产技术人员的学习交流社区，提供系统有价值的餐饮食品技术知识，定期推出会议培训活动，并提供技术难题解决和供需对接服务。

冰淇淋是以饮用水、乳品、蛋品、甜味料、食用油脂等为主要原料，加入适量的香辛料、稳定剂、着色剂、乳化剂等食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻等工艺（或再经成型、硬化等工艺）制成的体积膨胀的冷冻食品。现对冰淇淋加工技术加以介绍。

1、冰淇淋的工艺特点

冰淇淋制造过程大致可分为前、后两道工序。前道工序为混合工序，包括配料、均质、杀菌、冷却与成熟。后道工序则是凝冻、成型和硬化，为制造冰淇淋的主要工序。

冰淇淋的物理构造很复杂，气泡包围着冰结晶连续向液相中分散，液相中含有固态脂肪、蛋白质、不溶性盐类、乳糖结晶、稳定剂、溶液状蔗糖、乳糖、盐类等，即由液相、气相、固相三相构成。

2、冰淇淋的组成和分类

1）组成

一般情况下，冰淇淋中的脂肪含量为6％～12％，高的可达16％以上；蛋白质含量为3％～4％；蔗糖含量为14％～18％；发热值可达8.36kJ/kg。

2）分类

冰淇淋品种繁多，具体分类如下：

按照脂肪含量，冰淇淋可分为高级奶油冰淇淋、奶油冰淇淋、牛奶冰淇淋、果味冰淇淋。

①高级奶油冰淇淋的脂肪含量为14％～16％，总干物质含量为38％～42％。按其成分，高级奶油冰淇淋有奶油、香草、巧克力、草莓、胡桃、葡萄、果味、鸡蛋及夹心等品种。

②奶油冰淇淋的脂肪含量在10％～12％，总干物质为34％～38％。按其成分，奶油冰淇淋有奶油、香草、巧克力、草莓、胡桃、咖啡、果味、糖渍果皮、鸡蛋及夹心等品种。

③牛奶冰淇淋的脂肪含量为5％～6％，总干物质含量为32％～34％。按其成分，奶油冰淇淋有牛奶、牛奶香草、牛奶可可、牛奶鸡蛋及牛奶夹心等品种。

④果味冰淇淋的脂肪含量为3％～5％，总干物质含量为26％～30％。按其品种，果味冰淇淋有橘子、香蕉、菠萝、杨梅等品种。

按照形状，冰淇淋可分砖状冰淇淋、杯状冰淇淋、蛋卷冰淇淋、蛋糕冰淇淋等。

按照组分，冰淇淋可分为完全由乳制品制备的冰淇淋，含植物油脂的冰淇淋，添加乳脂和乳干物质的果汁莎白特冰淇淋，由水、糖和浓缩果汁生产的冰果。前两种冰淇淋占世界冰淇淋的80％～90％，以下所述的冰淇淋也主要针对这两种。

按添加的原辅料，冰淇淋可分为水果冰淇淋、香料冰淇淋、果仁冰淇淋、布丁冰淇淋、酸味冰淇淋、外涂巧克力冰淇淋（俗称紫雪糕）。

3、冰淇淋的加工工艺

1）混合料的配制

配制要求：

原料混合顺序为：从黏度低的原料开始，其次为黏度高的原料，再次为固体原料，最后为水。混合溶解温度一般为40～50℃。乳粉、砂糖要加水溶解过滤。如果脂肪来源是黄油、无水油脂或植物油脂，要先融化再加到混合罐中加热。复合乳化稳定剂加上其5倍量的砂糖搅拌后，可使其充分溶解分散，并在加到混料缸的过程中不断搅拌。

2）杀菌

目前，冰淇淋混合料杀菌普遍采用高温短时巴氏杀菌法（HTST），杀菌条件一般为83～ 87℃，15～30s。

3）均质

均质的目的是把脂肪分散成尽可能多的独立小脂肪球，乳化剂均匀分布在新形成的脂肪球表面。影响均质的因素有温度、均质机位置、均质压力及混合物料成分等。

①温度较高温度下，表面活性成分的流动性增大，均质更有效。

②均质机的位置把均质放在巴氏杀菌前，均质效果较差；把均质放在巴氏杀菌后，对卫生要求很高。

③均质压力均质压力直接决定脂肪的分散程度，合适的压力可使脂肪球均匀分布。

④混合物料成分不同的原料和配料比例，要求相对应的均质压力。

4）冷却

均质后应迅速冷却至0～5℃，防止脂肪球上浮。

5）老化

老化是将经均质、冷却后的混合料在2～5℃的低温下放置一定时间，使脂肪、蛋白质和稳定剂进行水合作用。主要的操作参数是温度和时间，随料液温度的降低，老化时间可缩短。

6）凝冻

凝冻是将流体状混合料在强制搅刮下冻结，使空气以极微小的气泡状态均匀分布于混合料中，并在体积膨胀的同时冷冻成半固体状。凝冻环节是冰淇淋质量、可口性和产量的决定因素。

4、冰淇淋的营养价值

 

冰淇淋富含维生素A，其含量是普通牛奶的10倍，与乳脂肪一起搭配更容易被人体吸收。维生素A可以保护黏膜，保持眼睛湿润，缓解长期面对电脑造成的眼睛干涩。维生素A还是形成视网膜里视紫红质的必需物质，可预防夜盲症。儿童偏食容易造成优质蛋白、维生素A、核黄素摄入不足，铁、钙吸收不够，以及脂肪偏高等问题。而冰淇淋是大多数儿童喜爱的食品，营养价值不逊色于牛奶。当今，冰淇淋不只是防暑降温品的代名词，而是一种营养保健型休闲食品，它不仅能给人们细腻清凉的口感，还具有营养与保健的效果。