 在我国很多物产丰富的地域，人们都会将肉类食材奉为餐桌上的硬菜，扣肉就是其中之一。这道极富特色的经典菜肴，许多地方都把它看作是自己的专属风味，天南海北各自当仁不让，将其纳入地方食谱。喜庆而乡土的扣肉做法甚至比文人百般歌颂的东坡肉更为繁杂，从川西到江南，从两湖到两广，每位在厨房里打转半生的老阿姨、老爷叔，都能讲出自己做扣肉的独门诀窍。 广东梅州｜梅菜扣肉 中国做扣肉者多矣，形形色色，各尽其妙，但论到最著名，还要数梅菜扣肉。乡间民用新鲜的梅菜经晾晒、精选、飘盐等多道工序制成，色泽金黄、香气扑鼻、清甜爽口，不寒、不燥、不湿、不热，拥有者远胜于新鲜爽脆时的美妙滋味。 梅菜扣肉精选横沥土桥梅菜芯，在清水中浸泡至爽口、淡口，把梅菜切成若干段备用。选五花肉，将五花肉皮刮干净，上汤锅煮透捞出，趁热在皮上上一层老抽，皮向下，入烧热的花生油锅里炸，炸上色捞出，放净水盆内泡软，然后切成三至四毫米厚的大肉片，洗干净锅注入花生油，下葱、姜、蒜、八角未炒出味后，放了五花肉炒片刻，然后再下汤、白酒、盐、生抽、白糖，待汤开后，挪到小火上去，一直焖烂为止。然后把烧好的五花肉拿出来，逐渐将内（有皮的在底）平整地放了碗里，上面铺上一层梅菜段，再倒入原汤，上笼蒸透。走菜时滗出原汤，把肉反转扣在盘中，原汤尝好味烧开，用水淀粉勾芡，浇在肉上即可。 此时那碗中的梅菜，一则干酥松脆，哪怕与扣肉一同被蒸得皮酥骨化，也仍有一丝韧劲，不至过于软烂;二则味道醇厚，借了肥甘脂膏，既馥郁香甜销魂至极，又不会丢失掉原本专属于自己的鲜香浓郁。再加上红润的、颤颤巍巍的五花肉铺平于黑色酥松的梅菜上，别有一种香艳而戏剧化的视觉搭配，端的诱人至极。 广东中山｜沙溪扣肉 中山市的沙溪镇有一道家喻户晓的传统名菜，名为“中山沙溪扣肉”，这道菜无论是沙溪的酒楼食肆，还是一般的家庭主妇都懂得制作，十分流行。沙溪扣肉是“沙溪三件宝”其中之一，这同扣肉的严谨制作有很大关系的。要做好地道正宗的沙溪扣肉，选料非常讲究，要选用肥瘦适中的隔沙五花腩肉，因为这种猪肉肥瘦各半，口感不会太腻也不会太柴。 工艺更要依足工序慢工细作，才能做到味香肉滑肥而不腻，入口即化。制作时先漂油，将原大块肉清水煮熟后，用特制的“钉板”把有猪皮的一面拍打再浸水使肥油漂出，然后加配料腌制再红烧，直至肉面变黄而皮色和瘦肉部份变红，然后切成块，每块夹一块已熟的粉葛，就叫葛扣，夹香芋就叫芋扣，用青菜或梅莱垫底就叫菜扣，隔水炖约一小时即可。 调味品方面除了有十几种常用的调味品外，还有几种香料是必不可少的。其中有一种香叶叫“沙溪蒌叶”，沙溪扣肉如果没有蒌叶的话，识味之徒就不认为是正宗沙溪扣肉了。这种扣肉味香肉滑肥而不腻，特别猪皮部份，其味更佳，以前怕吃肥肉的人，就算是试吃也会感到意外惊喜。 广东湛江｜石角扣肉 石角扣肉是廉江驰名的传统食品，它采用的是石角镇山区乡下农民用潲水和薯苗喂养一年本地猪的五花腩肉。其制法是：把干净的五花腩肉，放入开水中煮六成熟，捞起、沥干水；用竹筷在腩肉上密密地扎孔，然后把搅均匀的佐料，涂抹上已扎孔的腩肉上。再把涂上佐料的腩肉放到烧开的花生油中炸。用文火慢慢炸，一直炸到猪皮呈焦黄色，即捞起、沥干油；冷却后放入冷水中泡浸至发软。 将发软腩肉，捞起，用毛巾擦干水分；然后用利刀，将腩肉切成宽2厘米、长8厘米的肉块。这时把切块腩肉，一块块地腌上佐料。用一个盆，把腌好的腩肉，一块块，皮在下，肉在上地整齐排列在盆底层。第二层与第一层排列相反，肉下皮上。最后，用蒸笼炊熟到稔。这时浓看馥郁、皮呈橙黄色，芬芳可口的正宗石角扣肉，就精制而成了。吃用时，再用本地细酸菜垫在碟子上，装上扣肉，淋上扣肉汁。当一盘热气腾腾、香味扑鼻的石角扣肉呈现在眼前，你就会情不自禁地夹起一块扣肉，放进嘴里咀嚼。这时香嫩的一层肥肉与香浓的一层瘦肉一起喷出各自的精华，顿时齿唇留香，快意极了。那一番享受、回味无穷；所以有“无扣不成宴”的说法。 广东曲江｜大塘扣肉 大塘扣肉是广东韶关曲江的汉族传统名菜，因其色泽铁红、肉质烂而不糜、肥而不腻，风味别致，在韶关当地出名已久。做大塘扣肉，用的是上等五花肉。一层瘦肉，一层肥肉，而且要求肥瘦必须适中，太肥和太瘦都不行。而做大塘扣肉选用的香芋，一定是精选的本地优质香芋，入口绵软，甜香适中，同时也凸显了大塘扣肉作为韶关美食的地方特色。 在制作工艺上，大塘扣肉也与一般的香芋扣肉没有太大的区别。都是将五花肉和香芋分别炸好，然后按照一块五花肉一块香芋的顺序，整齐地码在碗内蒸熟。如此将五花肉与香芋间隔摆放，能够使二者互相吸收味道，相得益彰，达到“肉中含芋味、芋内有肉香”。欢迎加小编私人微信 xiaotudou2002 更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食》。没有秘制的汤汁，则大塘扣肉不能称之为大塘扣肉；汤汁调得不到位，大塘扣肉也会失去其独有的风味，魅力大打折扣。正是有了汤汁的调和作用，才使得大塘扣肉肥而不腻、芋香缭绕、风味别致。 普通的扣肉是一块扣肉一块香芋相间排列，可大塘扣肉摆上桌的时候，却是见不着香芋的踪影的。然而，当食客夹起一块肉时，便可发现这肉里边内有乾坤，芋头藏于肉中间，咬上一口，肉中含芋味、芋内有肉香，丰润的扣肉和粉香的芋头相得益彰，浑为一体。大塘人一般在过年、大节日、喜庆日子以此菜为重点，客人来访，主人家都会叫人尝自己做的扣肉。大塘扣肉有咸味也有甜味，一般以咸味居多。 广西玉林｜酸甜扣肉 “一二三，穿威衫；四五六，夹扣肉，七八九，饮烧酒。”广西玉林的这首童谣，点明过年值得欣喜的三大事，其一便是吃扣肉。年夜饭上，在众多菜式之间，大碗装的扣肉放置在最中间，意为“大菜”。上桌的扣肉皮色金黄，上以香菜葱花点缀塑造出一个“好卖相”。扣肉底下多铺着酸荞子和酸菜，也有人家放饭豆的，总之荤素搭配之间，需要有一味“酸”。扣肉一上桌，其香味便能压过其他菜色，既香又酸的独特气味让人垂涎欲滴。 做扣肉得要有好料，还需有经验的人动手才能得到色香味俱全的效果。制作玉林扣肉最好选用广西的陆川猪肉，因为这种猪是采用放养和非饲料饲养的方式养大，猪肉吃起来特别香。最好选用五花腩，将之分割成漂亮的方块形，重量约为一公斤。分割清洗以后，将肉块放入水中煮，其间需注意翻转让肉受热均匀，煮到八九成熟以后捞起来备用。玉林人吃东西讲究“美”，为了让成品扣肉好看，还得将浸泡水中的扣肉捞起来在肉皮的一面打孔，让其在油炸时肉皮绽开炸成“荔枝皮”，看起来美观，入料时也易入味。 重头戏是油炸。油炸半个小时，在炸的过程中不断对油温进行调控，直到皮变成金黄色。陆川猪肉本就皮薄，经油一炸，皮色金黄入口酥脆，猪肉则具备“香嫩”的特点，光看着闻着就能勾出馋虫来。炸好以后，将猪肉浸泡冷水后切片装碗。因为玉林的扣肉讲究大酸大甜，所以装碗后采用梅子、酸梅酱、黄糖、腐乳、柠果、仁东蒜米、浸酸椒、大葱、陈醋调制成酱料，淋上腌制后再上笼蒸。蒸好后，再把碗倒扣在盘子里，移去碗，即可露出皮色金黄的扣肉皮，湿润的肉皮在光线下更令人馋出口水。最后上桌的扣肉肉质细腻、酸甜可口、食之不腻、风味独特，是玉林人春节、宴席的必备主菜之一。 广西贺州｜黄田扣肉 这道黄田扣肉，还有一个很浪漫的名字“情意绵绵肉”，据说从这道菜中，甚至能够吃出初恋的感觉。黄田扣肉与众不同的是“双扣”，两块没有切断的五花肉将油炸过的芋头包在里面，吃起来肥而不腻，入口即化。这芋头也有讲究，黄田镇以大面积的黄壤土质而得名，这种土壤富含有机物，特别适合种植芋头。而这本地芋头，则是制作黄田扣肉必不可少的配料。 至于制作，则更是精细。黄田扣肉的调料是秘制的，红白两种腐乳（红腐乳调色，白腐乳调味）加上葱姜、三花酒、冰糖、酱油一起打汁，至于精确调配比例，却只存在于制作者的脑海中。黄田扣肉那种层次丰富的口味，很大程度上就来自于这秘制的酱汁。 黄田扣肉那种情意绵绵的口感，除了来自于酱汁的香甜，也与其处理肉的独特方法密不可分。黄田扣肉前期不加任何调料入味，仅仅用特制的钉板在五花肉的表皮打孔，目的是为了让下一步炸制以后更加美观。经过处理的猪肉外皮金黄，一刀切下去肉质弹软筋道，肥肉部分呈现出半透明的温润质感，瘦肉部分洁白如玉，色泽均匀。最令人称奇的是，在切开的猪肉纹理中看不到渗出的油花，原本肥腻的猪五花肉看上去竟有清爽之感，这是因为猪肉在炸制后还放入了茶叶一起煮的缘故。浇上酱汁的扣肉，经过两个小时的蒸制，终于可以惊艳亮相。其口感细腻绵长，层次丰富，碗中看不到泛起的猪油,绵绵的芋头甜香中混合着丰厚的醇正肉香。在贺州一代但凡节日喜宴请客杜得摆上一道地道的黄田扣肉，百吃不厌。
广西平南｜同和扣肉 同和扣肉以肥而不腻、甘香、爽口而著称，在平南县同和镇的酒席上，是一道必不可少的主菜，素有“无扣不成宴”的说法。同和扣肉为什么这么吸引人呢？制作扣肉在选择猪的品种和大小上很关键，一般首选本地饲养的土猪，150至160斤为宜。因为本地土猪在饲养时以喂食玉米粉、红薯藤、米糠、木薯为主，饲养周期在半年左右，肉质厚度适中，层次分明，软韧弹牙，吃起来还有一种独特的鲜甜。 选好原材，就要进行制作扣肉的流程了。首先将选好的五花肉切成块状，接着，用尖头筷子均匀地扎在肉皮上，再放进稀释好的盐水里泡20分钟后放到油锅里炸。然后再将炸好的肉放入葱头、陈皮、米酒、香粉、古月粉、鸡精粉、抽油和南乳等混合的料汁中浸泡，让扣肉充分吸收香料的味道，20分钟后放进蒸笼。过了半个小时，热气腾腾、色泽金黄、香喷喷的扣肉就出锅了！迫不及待的尝上一口，味蕾得到了最大的满足，肥而不腻、甘香爽口，让人唇齿留香。
广西｜荔浦芋头松皮扣肉 荔浦县位于“山水甲天下”的桂林南面100公里，居桂林、柳州、梧州三市之中心，山青水秀,芋头产地很多，可芋头里最好吃的还数荔浦芋，荔浦芋头因其广西独特的水土，故口味与别处不同，外形粗大，呈纺锤形，肉质细腻，富含蛋白质、淀粉、钙和各种维生素、无机盐等。煮食味道甘香芬芳，口感酥粉松软。
清嘉庆年间，广西桂北厨师取用荔浦芋与猪肉制成了荔浦芋松皮扣肉，成为桂北一带居民婚嫁和节日席上必不可少的特色名菜。用猪五花肉和荔浦芋煮、炸、蒸而成，成菜色泽金黄，肉质酥松，肥而不腻，芋片芳香，扣肉味醇，正所谓一家蒸扣，四邻皆香。
河北承德｜万字扣肉 万字扣肉，全称为“千连福万字扣肉”，它是“直隶官府菜”中的一道大菜，实际就是把肉方用连刀的手法切成滚刀片，依方形绕圈向肉块中心呈“万”字型还原成肉方，再将之皮肉不分离的朝下摆在蒸碗内，加高汤、佐料，上笼蒸2小时，取出扣盘，浇上高汤，肥头勾芡即成。 此种图案也叫做“万字图案”，一般都用在建筑的花边和叉角上，而花边把这种图案叫做“万字不到头”取万寿吉祥之意。而把这种图案装饰在整体图案的叉角上稍有放大，再结合与花边图案的紧密相连，就是取“万寿无疆”之意。
上海｜腐乳扣肉 上海的腐乳扣肉也是一绝。蹄膀去骨，切成四方一大块，面上肥肉切成两公分见方的棱形以入味，下面瘦肉相联，面上满抹江南的红豆腐乳汁儿，蒸而烂之，腐乳味渗透肉内化解肥腻，突出香醇，实在隽永。此菜如贵妃杨氏，肥美不腻，百吃不厌，了无甜味，比之红烧，更上一乘。
浙江杭州｜金牌扣肉 “金牌扣肉”，它脱胎于东坡肉，是近10年来的江浙名菜。这道菜独特的金字塔造型，最早出现在上世纪90年代的扬州菜里，扣肉下垫以梅干菜。杭州的厨师在看到这个菜的造型后，就把它引入到杭帮菜中，但把肉片切得更薄，一圈圈围起来的层数更多，夹起来会有透光的感觉。欢迎加小编私人微信 xiaotudou2002 更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食》。为了增加扣肉的香气，杭州师傅还把底下的梅干菜，换成了天目山笋干，吃起来更为鲜香。烹制时，王师傅先把天目笋干和茶树菇用水浸泡5小时，然后切成条状，和五花肉一起用黄酒、糖、老抽、红曲米、生姜及干辣椒一起蒸两小时，再配上荷叶南瓜面饼一起上桌。
浙江绍兴｜梅干菜扣肉 浙江绍兴是一个古老的城市，有着悠久的历史和文化底蕴。乌干菜、乌毡帽、乌篷船被称为绍兴的“三乌文化”，其中乌毡帽、乌篷船随着时代的变迁已渐渐失去实用价值，淡出了人们的日常生活视线，唯有这居三乌之首的乌干菜，还仍然是绍兴人日常饮食的必备，在绍兴人的生活中占据着重要的地位。
“乌干菜”其实就是我们平时常说的“梅干菜”，早在《越中便览》中就有记述：“梅干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之别。芥菜味鲜，油菜性平，白菜质嫩，用以烹鸭、烧肉别有风味。”绍兴居民几乎家家自制，户户常备。梅干菜制作极为讲究，首先选料要精良，在清明节前，将芥菜、雪里蕻的菜心晒干，用金银丝一小束一小束地扎起来，装在小坛中盐渍，待卤汁回落，成熟后取出，晾晒、蒸熟，菜呈红黑色后，在太阳下晒，这样反复蒸晒多次，直至色泽红亮，香气扑鼻，最后装入菜坛中密封。
绍兴菜常以鲜料与腌腊食品同蒸同炖，梅干菜扣肉是最具代表的菜色，据说鲁迅先生也非常钟情这道家乡菜。一碗地道的梅干菜扣肉应是油润不腻、香酥绵糯、汁味厚重的。首先，要在锅中放入冷水，加入桂皮、茴香、生姜等香料，将五花肉放入锅中煮大约20分钟至八成熟，让桂皮茴香的香味渗透到五花肉内。取出五花肉之后，要用老抽在皮上反复上色，才能呈现酱色的扣肉皮。
然后，在煎锅当中加入油，放入蒜仔煸香，将五花肉的皮朝下放入锅中，直到猪肉皮呈现金黄色的绉纱状。整块五花肉的烹饪到此结束，再将其切成块状。在煎锅中加入老抽、生抽、料酒、盐、冰糖，将五花肉放入锅中煮后取出，码在碗底。剩余的汤汁中放入梅干菜加以翻炒，盛出后把梅干菜码在五花肉上，汤汁浇入碗中，再均匀地洒上一小勺碎冰糖，以调整甜度和五花肉的光泽。 最后，将梅干菜用碗盖上，放入锅中蒸制40分钟才可完成。颜色酱红油亮，扣肉肥而不腻，带着梅干菜的清香。而梅干菜吸油之后，在保持原有鲜味的同时，又添了一股五花肉的油甜，这样的搭配恰到好处，一分不多一丝不少。
江苏常州｜糟扣肉 据考，常州糟扣肉的产生已有100多年的历史。糟扣肉属于苏南民间的家常菜系列，旧时，一般常州百姓人家经济不富裕便以糟扣肉长时作为可以反复蒸制而味道更佳的荤菜。过去，乡村地区的常州人春节前素有杀猪、酿酒的习惯，故而产生了以酒糟和肉同烹的糟扣肉。上世纪80年代作为首批地方特色菜肴入选中国菜谱和江苏菜谱。 猪肉，酒糟，常见易得，烹饪不需要高深技巧，只需要付出时间和耐心。肉皮在高温下迅速收缩，可以长时间炖制，仍然保持劲韧的口感。煮好的五花肉呈现出富有光泽的焦糖色。起刀切开，肉嫩而多汁。刀工的掌握，味道的浓淡，各家各户，千变万化。相对于技巧，倾注的心意才最值得回味。一碗简单的糟扣肉，切片薄而精，这是妈妈的独门绝技。糟本来就是一种做酒留下的下脚料，充满智慧的常州人，将糟制成了糟扣肉最上等的原料。糟和肉通过“扣”这个精妙绝伦的动作，在时间的作用下催生着无数变化。成品色泽红润、糟香浓郁、甜中带咸、入口即化。
四川｜烧白 扣肉到了四川，就换了个名字改叫“烧白”了，分甜咸两种。甜烧白亦称“夹沙肉”，它如同一股清流，在众多辣、咸、火爆的菜品中脱颖而出。选择保肋肉，而且要把瘦肉层剔掉，这样才会有“入口即化”口感。如果觉得这样太肥腻，也可以选用三线肉，但由于肥瘦相连的地方连接不紧密，在一定程度上会影响看相。将肉煮到五分熟，捞出晾凉切做“两刀一连”的长片，夹入炒好的洗沙馅，上填糯米，蒸制而成，扣出撒白糖即成。肥而不腻、甜而不齁，肥肉的“润”与豆沙的“绵”相得益彰，满嘴豆沙香甜，肉粘黏有度，油香充盈。
咸烧白则要将选好的三线肉（也叫五花肉）洗干净，切成小块，放锅里煮几分钟断生。锅里放少许水，加适量白糖，炒至冒小泡，把肉块放进去，皮朝下，上色。待糖渍干后，过油，炸至呈板栗色。做完上色这个步骤后，就要将三线肉切成稍微厚点的片，放在稍微大一点的盆里，加入适量的姜粒、大蒜泥、花椒面、味精、鸡精、盐、醋、酱油、料酒、啤酒、豆瓣汁等佐料，均匀搅拌入味。做完这一步，就可以取来土碗，皮朝下整齐码好放到碗里，按老规矩每碗一般放16片，把裹肉剩下的佐料放在上面，再把四川特有的芽菜粒，均匀撒在肉上面。撒好后，就可以上锅蒸了。大火蒸10分钟，然后中火蒸40分钟，待蒸笼内香气四溢时，便大功告成了。
福建龙岩｜菜干扣肉 “菜干”系福建永定县的特产，其制作技术已有400年历史，闻名省内和南洋一带，是著名的“闽西八大干”之一。每年清明节前后，选用栽种在风光绮丽的山边和小溪旁的头大、叶长、茎短的上等本地青菜，经过削皮、盐渍、揉搓、剔筋、蒸熟、翻晒等工序，洒上米酒，入坛密封，储存三年，开坛食用，香气扑鼻，美味可口。 福建人用永定菜干来蒸扣肉，先在肥瘦相间的猪肉皮上抹上米酒，用菜油炸至嫩黄，切片置于碗底，将永定菜干放在肉上面，再加配料，不放食盐，蒸熟后，喷香可口，食不腻人，存放不馊。
天津｜赤土扣肉 过去每每临近春节，天津东丽赤土村的七八趟街满是扣肉香味，“隔村一望百千里，不走半步却闻香。”那时很多人来买扣肉往往不知道在哪，都是寻味而来。 据介绍，赤土扣肉的前身始源于清代的宫廷御膳万字扣肉，清朝灭亡后，宫廷御厨四散流落民间，此前一直秘不外传的宫廷佳肴也渐为百姓所知，并得以传承。现在的赤土扣肉保留了传统的制作技艺，但在选料、用料上，较之以前更加精益求精，采用传统的高温消毒、低温保存、传统的木柴火为蒸煮方式，选用乳下三寸一指膘五花三层猪肋肉为主料，加入独创秘制调料，融入现代的酱油、酱豆腐、料酒、面酱、香油等调料，还要用煮、冒、炸、切、蒸、兑等十八道工序。这样做出的扣肉，色泽鲜亮，入口溢香，肥而不腻，使人回味无穷。这门独特的扣肉制作技艺已于2009年成功申报为天津第二批非物质文化遗产。
云南大理｜雕梅扣肉 雕梅是云南大理白族的传统名特食品，采自春天的青梅，先用石灰水浸泡，待晾干后梅子肉就不那么脆了，这时就可以用刻刀在梅肉上雕刻出连续曲折的花纹。然后从空隙处挤出梅核，中空如缕，轻轻压扁，变成一朵镂空的菊花。最后雕的工作做完了，还要腌渍，先用少许的盐去掉梅子的酸味，再用上等红糖、蜂蜜在罐内密闭浸渍数月，待梅饼呈金红色时就可以从瓶坛中取出食用。做好的雕梅可以说“色艺双绝”，既漂亮奇巧，又酸甜蜜香，满嘴生津。
雕梅不仅仅可以当做小食，心灵手巧的云南人还用它来做菜。用大理特产的苦菜做的酸腌菜丁打底，然后铺了晶莹的雕梅，上面再放上切成片的“三线肉”一块蒸制而成。何为三线肉，即肉切开后，一道瘦肉，一道肥肉，再一道瘦肉，脂肪丰腴，肥而不腻，瘦而不柴，故名“三线肉”。雕梅扣肉上桌时，梅子已经仿佛茶色的水晶，肉片软滑，关键的是每一片都融合了梅子特有的香甜，再配上酸腌菜特殊的酸香，吃起来不仅毫不油腻，而且齿颊留芬，意犹未尽。
贵州都匀｜盐酸扣肉 盐酸扣肉里的盐酸是指独山盐酸菜，这是贵州特有的一种酸菜，其色泽黄亮，就像表面刷着一层油，虽然经过腌制，但汁水还好好的所在茎干里，吃起来脆爽可口。盐酸扣肉美味非凡，肉片吸取盐酸菜的独特香气，盐酸菜解除了肉的油腻，真的是酸中有辣，辣中有甜，甜中有咸，令人回味无穷。 盐酸扣肉的做法是：选五花肉割成四方状，肉皮用炭火炙烤至微黄，用清水刮洗干净，入锅用清水煮熟，捞出晾干，然后在肉皮表面抹上用糯米酿制的甜酒汁，再抹上酱油。欢迎加小编私人微信 xiaotudou2002 更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食》。入油锅用菜油炸至略呈焦黄后捞出，冷却后，用刀在肉的里面经向划间隔约1公分，深约二分之一的口子，再纬向切成间隔0.5公分的肉片，因其状如梳子，当地人又称梳子肉。切好后，依原样仰状摆放碗里，再用独山特产盐酸菜加姜沫、葱段、食盐、白糖等适量，经菜油爆炒后，放到摆放在碗里的肉片上。上蒸笼慢火蒸约2小时即可出笼，将其反扣在盘中，一盘色鲜、香浓、味美的盐酸扣肉便可上桌食用。
湖北荆州｜千张肉 以猪五花肉为主料，刀工精细，每斤肉切片80张以上，1－5寸长的肉片。因刀工精细，肉片薄如千张皮，数十片相叠，故名千张肉，是荆州江陵的名菜。佐料有金酱、红方、豆豉、花椒、葱段、姜片等，经过煮、炸、预蒸，待吃时再回笼蒸透。千张肉质地柔润，香醇浓郁，鲜美可口，是蒸肉中独具一格的美味佳肴。
湖南娄底｜金牌扣肉 “金牌扣肉”又叫虎皮扣肉，最讲究的人家只选猪排骨下面的五花三层肉，一只猪只有两大块，2斤左右，然后把这五花肉切成一斤六两左右一块，清水蒸到皮能被手指轻易插进去为止，然后捞起来下油镬炸。炸它可就讲究了，得先帮它“装身”，用二曲酒、啤酒、蜂蜜调汁把它裹好来炸，等它变身成金黄色，又得回锅蒸到皮起泡为止，之后把它再切成0.6厘米厚的肉片，合共12片（传统做法的规定标准）。这还没完，肉片还得再回锅蒸两小时，用上湖南当地的龙牌豉油和炒香梅菜同蒸，然后放隔夜，第二天再蒸一个小时！两天工夫过去了，我们才能吃到酥香到入口即化、不油不腻的“金牌扣肉”。
江西上饶｜龟峰扣肉 龟峰扣肉又名'经国扣肉'。文化背景并不长，是20世纪30年代蒋经国先生在赣南任专员期间，他的特级厨师涂光明根据经国先生口味研制而成，是蒋经国招待外宾、宴会的首选菜肴之一。直到50年代，弋阳县的龟峰风景区作为省委疗养院，聘请了一批名厨，作为名厨之一的涂光明来到龟峰，也把这道菜带到了龟峰，因而成为了龟峰的一道特色菜肴。此菜受到很多人称赞，著名书法家爱新觉罗启骧喜爱，也曾食后赞不绝口，连声称赞'味道好，真好吃'，并立即为产品题名。 龟峰扣肉选料考究，以精选的上好新鲜五花猪肉为主料，配以龟峰特有的优质干雪里红和多种天然名贵香辛调料,以枸杞子、甘草等中药，加上梅干菜等多种配料蒸制而成，具有'色、香、味'俱全，回味绵长之特色，以及美容、养颜、健脑之功效。龟峰扣肉曾荣获1999年江西食品'优秀产品'奖及2000年第十一届（香港）国际美食博览会金奖，已是闻名遐迩的特色佳肴。
甘肃兰州｜糟肉 糟肉，是兰州人过年时必备的蒸菜。相传兰州人过年吃糟肉起于明朝。当时明肃王从江苏迁兰，其家眷随从形成第一代老兰州人。江苏人过年喜食酒酿蒸肉，而兰州周围不产稻米，自然没有了酒酿。第一代老兰州人为了吃到家乡味，更主要是为了在春节表达自己对南方家乡的思念，就地取材制作兰州酒酿蒸肉。久而久之，兰州糟肉就定型为五花肉和与酒酿有异曲同工之妙的豆腐乳的搭配，一直延续至今。 兰州糟肉的做法其实并不复杂，其原料是五花猪肉、鲜姜、葱、料酒、大料、花椒，还有尤为关键的腐乳一瓶。将煮好的肉片逐个裹上捣碎的豆腐乳，整齐码放在碗里，倒入腐乳汁，再加一勺煮肉的汤，汤与肉持平，放入葱丝、姜丝、大料。将摆好肉的碗放入高压锅蒸30分钟即可。蒸出来的肉更为健康，可上桌品食，也可夹馍吃，肥而不腻，口感软烂，肉香和酱豆腐香缠绵于舌尖，是兰州的年味之一。
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