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【面包50问】打面、发酵、整形、沉积等问题一网打尽

2021-06-02  坐看云起2...

今天是软fufu的日式面包特辑~

(文末有征集活动&礼品,记得看!)

最近翻了下微博和公众号下的留言,发现有很多朋友有“除了欧包外,还有什么好吃又好做的面包呢?”之类的疑问。说到这个,那我必须要提名“日式面包”啦。今日我特意搜集了大家问的最多的一些问题,继“欧包50问”后再做一期快闪栏目:日式面包50问
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(图源网络|侵删)

因为本篇干货较多,大家可按照序号或关键词搜索想了解的问题。
如:想了解日式面包发酵的问题,搜索问题导航中对应序号:23、24、25……直达问题位置

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问题导航 / Problem 

01-07 / 日式面包甜面包的科普

08-22 / 食材的作用&换算

23-28 / 制作过程中的疑点难点(如发酵、整形、打面等)

39-46 / 出炉后的保存&食用

47-50 / 其他问题


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#01

日式面包/甜面包的科普

01.

日式面包和欧式面包的主要区别在哪里?

作为主食的欧式面包则大多个头较大,颜色较深,表皮金黄而硬脆;内部组织韧性高,以咸味为主,很少加糖和油,反倒是会掺入部分粗粮。日式面包就是甜面团基础上做出来的面包,大部分日式面包都是多糖多油,内部松软,口感香甜,并掺入各种馅料。典型代表就是每个人都吃过的红豆面包。

02.

日式面包是什么样的?

相信我,日式面包给大家的第一印象大部分都是“柔软又精致”,是软面包界极具代表性的面包种类。

03.

日式面包主要分为哪几类?

主食面包、点心面包、调理面包、法式面包、多拿滋(就是甜甜圈啦)。

04.

日式面包为什么好吃?

日式面包的柔软与丰富的馅料、口味,更符合“亚洲胃”。而且造型与配料有一千种搭配,总能找到你喜欢的味道。

05.

日式面包从哪里来?

公元前300年,小麦由移民带入了日本,在弥生时代后从中国引进了自古便有的面食文化。不过当时日本对于小麦的处理并不成熟,直到江户时代初期,面包这一发酵 烤制的概念才被日本人所改良。

06.

日式面包为什么会火?

将外国的烘焙方法本土化,加入自身特色,去其糟粕取其精华,让日式面包在世界上具有代表性的面包中占有立足之处。当然,这也离不开日本职人的“工匠精神”与独特的面包记忆。

07.

日式面包的代表作有哪些呀?

最为人所熟知的就是日式生吐司、红豆包、盐面包等等等等。不藏私曾经做过一款日式栗子包,有兴趣的小伙伴可以点进去学习一下~

#02

食材的作用&换算

08.

盐的作用

盐的用量是1.5~2%(占面粉重量比),能为面包增添咸味,减少面筋的发粘,增加面团弹性,抑制酵母的过快成长。盐的正作用是让面筋更紧实,还能帮助条形的面筋交叉形成面筋网。这个正作用,会对面团状态产生很大的影响。能影响蛋白质分子里接近20%二硫键和巯基(就是我们比喻里的“手”和“脚”)的含量,让面团性质更稳定,筋力更强。所以我们说盐不可或缺,绝不是夸大其词。它的量少,但千万别忽视。

09.

糖的作用

增加甜味,有利于上色,为酵母提供营养来源。

10.

酵母的作用

酵母是面包发酵膨胀的生命来源。酵母通过发酵产生二氧化碳,使得面团不断膨胀。酵母菌的作用:将面团中的糖分分解出酒精,发酵过程中产生的二氧化碳气体会使之蓬松。糖分分解时,产生乙醇,添加一种特殊香味。

11.

酵母的种类?

酵母的种类有1500多种,但是能够用来制作面包的就只占少数。其大致可以被分为两类,一类是方便快捷的商业酵母,第二类是自己培养的天然酵母。

商业酵母酵母一般指的是鲜酵母、即发干酵母、干酵母。天然酵母的种类很多,是有覆着于谷物、果实上和自然界中多种真菌培养而成的。例如有啤酒天然酵母、黑麦天然酵母,还有葡萄、梨等水果天然酵母。

12.

高糖酵母、低糖酵母是什么?

即发干酵母的分类可以分耐高糖酵母、低糖酵母。低糖酵母耐糖性很低,适用于制作配方中无糖或低糖的主食面包(如传统欧包)、以及中餐的馒头等等;而高糖酵母经过特殊培育后,耐糖性很高,适用于制作高糖的点心面包。而高糖低糖的划分依据为:糖的添加量是否在面团中超过8%(以面粉计),高于8%为高糖环境,则选用高糖酵母,否则就为低糖,选用低糖酵母。

13.

即发干酵母与鲜酵母哪种酵母更好用,

怎么换算?

没有哪种酵母更好,只有哪种酵母更适合。即发干酵母易于保存,适用最广,任何面包都可以使用。鲜酵母发酵力强,同样可以用在任何面包中。即发干酵母来说,它的用量占面粉量一般在1%。鲜酵母和即发干酵母的比例是3:1,所以使用鲜酵母时,按照面粉量的3%来放即可。

14.

鸡蛋的作用

在面团中加入鸡蛋,可以大大增加面包的风味与口感。另外烘烤前,在面包表面涂抹蛋液会使表面光亮。

15.

水的作用

小麦中的蛋白质吸收水分后即变成面筋。加热时,使得淀粉变成糊状。保持面包的湿度。制作面包通常因为成本问题,一般会用自来水,在需要注意水的味道和硬度时,可以选用净化水或矿泉水等。

16.

油脂的作用

为面包带来独特的风味,把面筋包裹起来,增强面团可塑性和延展性,改善色泽,延缓硬化程度,让面包更加柔软。根据种类不同,还可以使用液态油脂,如色拉油、橄榄油等。油脂种类可以分为:黄油、起酥油、人造黄油、猪油、色拉油、橄榄油等。

17.

乳制品的作用

加入面团一般会用的乳制品,会有牛奶、奶粉、淡奶油、乳清粉等等。乳制品可以延缓面团的发酵,强化面包的营养,改善面包的上色,让面包的口感更加有弹性,香味更佳,同时也能减缓面包的老化程度。

18.

制作面包的必备原料是什么?

面粉、水、盐、酵母是制作面包的四种基础材料,缺一不可。除了这4种必备的基础原料外,有时还会加入糖类、乳制品、油脂、鸡蛋等福缘来,来赋予面包风味、控制面包的松软度。

19.

为什么要用高筋面粉做面包?

因为高筋面粉的蛋白质含量最高,制作的面团黏性大、弹力强、面筋蛋白牢固,在醒发至烘焙的阶段中,面筋蛋白能够很好地阻止面团中的二氧化碳气体向外渗出,从而使面团保持良好的膨胀度。牢固的面筋蛋白还能起到骨架的支撑作用,防止发生萎缩。

20.

应该用多少牛奶替换水?

如果配方没有特别规定,牛奶可以与水互相替换,比例是水是牛奶的0.9倍。

21.

天然酵母是什么?

不论是市售即发干酵母、鲜酵母还是自己在家培养的酵母,全部,都是,天然酵母!现在很多人说的天然酵母,指的是天然酵种,属于发酵种的其中一种。天然酵种指的是使用蔬果、谷物上的菌种培养的酵母液,再混合面粉制作成原始酵种。之后需要定期喂养、维持活性(续种),自制的天然酵种会根据你所用的食材不同,产生的风味和发酵力都不同。添加入面团的比例没有规定。

22.

为什么要使用软化的黄油,

而不是融化的黄油?

固体的油脂加入面团后,能改变原来的形状并且能保持变化后的形状,具有可塑性的特点,例如烘烤过程中膨胀的油脂,会一直保持膨胀的状态,从而不会让面包体积缩小。黄油只有处于柔软的状态时,才能发挥它的可塑性。融化后的黄油便会失去这种特质,所以基本不适用液体黄油。
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#03

制作中的疑点&难点

23.

发酵时需要什么样的发酵温度&湿度?

正常情况下,大部分种类的日式面包,分为一发(基础发酵)、二发(最终发酵)。无论夏天或者冬天,揉好的面团出缸面温都会建议控制在25-27℃之间。一发的发酵温度控制在26-28℃比较合适,湿度75%左右。 二发的发酵温度控制在28℃-35℃比较合适,湿度在75%-85%左右。

24.

怎么判断面团一发完成?

①面团一发后,肉眼可见体积大概会是原本的1.5-2倍之间。不能完全跟着食谱时间来决定,必须要看面团状态。
②手指先沾水或面粉,再戳进面团。手戳后,面团不回缩或缓慢回缩,说明一发完成。
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25.

中种法与直接法有什么分别?

直接法简单来说就是直接做面包,不加入任何面种~而像中种法、液种法、老面法都可以归纳叫前置发酵法或者预先发酵方法,就是制作主面团之前,用方子中的一部分面粉、酵母和水等等材料,制作成面团或者面糊,提前做发酵变成酵头,再与剩下的材料混合一起搅打。

26.

松弛的作用是什么?

让面团适应新姿势松弛足够的面团就像个乖宝宝,不易回缩、容易整形。
让材料们有更多的时间去熟悉和融合彼此。

27.

怎么判断松弛是否完成?

平时看网上的食谱,说到关于松弛的问题,大多都是“松弛一会儿”这样的表述简单带过,那么到底松弛到什么程度才算理想呢?

当然也可以通过观察状态来判断:
● 用手指轻按面团,如果面团缓慢回弹,就说明松弛好了;
● 如果是快速回弹,说明面筋仍处在紧张状态,此时擀卷有可能会导致面筋断裂;
● 如果是完全不回弹,很有可能已经松弛过度了,这样的面团到了最后发酵阶段,面筋会因为不够力撑起面团而塌陷,从而导致面包不长个儿。

28.

面团为什么要做中间松弛?

松弛,也有放松之意,就像人一般,工作劳累时,难免想去放松一下紧绷的神经。面团也一样,经过多次分割、滚圆的“劳累作业”,当然需要时间来憩息一下。滚圆过后的面团,面筋弹力过强,并不利于后期整形,松弛恰好让面团“紧绷的神经”稍微放松一下,就能继续后面的作业。面团紧缩起来了,自然会导致后期整形面团的表面干燥与断裂。所以这个步骤即使很容易被忽视,但是它十分重要!若这步做不好,就等于功亏一篑了。

29.

吐司入炉后不长个子的原因是?

①发酵时间不足。但也不是时间越长越好,还要时不时查看面团状态。
②面温过高。在使用液体的时候,可以尽可能使用冰水,冷牛奶等等以此降低面温温度。
③酵母太少或者活性降低。酵母放少了,面团发酵自然后劲不足,就发不到理想的状态;活性降低大多是因为保存不恰当所导致的。干酵母的保存一定要尽可能隔绝空气,存放于湿气较少的低温场所。至少能存放半年到一年。
④面团重量不对。每个模具的容量都不太一样,若面团的重量较小,放在较大的模具中,自然看起来感觉没在长个子。

30.

吐司二发时开裂

最大的原因就是松弛时间不够!没松弛好的面团硬擀开的话,势必要损伤面筋,这样擀卷好的面团在发酵时,很容易开裂。

31.

为什么出缸面温不要超过26℃?

这个温度既能让酵母正常地活跃起来,也不会使酵母过度活跃,导致面团发酵过快成品不好吃。考虑到环境温度问题,夏天出缸面温控制在25℃,冬天则控制在27℃比较好。

32.

面筋怎么判断?

不说了,上链接!传送门:手把手教你如何判断面团打了几成筋

33.

排气的目的是什么?

① 排出面团内的二氧化碳,为面团供给氧气,为下次发酵而准备。
② 使面团的表面与内部温度保持一致。

34.

吐司内部组织不细腻,

有很多气泡,为什么?

①搅拌不足
②排气力度不均匀,大气泡没拍掉
③发酵过头
④温度控制不好
⑤切片的时候,面包刀不够锋利

35.

吐司为什么会有沉积?

沉积的原因有很多,也有不同地方的沉积~所以直接上链接!传送门:吐司沉积了,信心不能沉,找找原因吧!
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36.

吐司的好组织应该怎么判断?

气孔小,气孔壁薄,气孔微长形、大小一致,没有大洞,用手轻触,有松软、光滑质感”这是大部分好吐司的内部组织定义,但还要根据面团的特性,材料的特性来判断,比如英式吐司少油少糖,组织自然不一样。
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37.

一次擀卷和二次擀卷做出来的吐司,

有什么分别?

一次擀卷的手法跟二次擀卷会有分别,多了折叠面团这一步,这两种方法做出来的吐司,组织都是很不错,不用太纠结。

38.

为什么带馅料面包会有空洞?

大致分两种情况:
①馅料是果干:馅料周围产生空洞的原因就是因为果干抢了面团的水分导致的。果干经过烘干都丧失了本来的水分,但它们一遇到水后,就开始慢慢吸收水分,所以在果干放进面包之前,我们要让他们提前吸饱水分,这样它们就会乖乖的,不吸收面团中的水了。
②馅料是酱类、油脂重的馅料,如卡仕达、奶油奶酪馅、豆沙馅、奶油奶酪、芝士丁等等,这些也经常会造成面团的空洞,这些馅料都有一个共同的特点,就是含有水分与油脂。在烘烤时,馅料中的水分、油脂会随着高温蒸发,把面团向外挤压,就产生了空洞,这种问题就无法避免了,大家也不要那么纠结咯。
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#04

出炉后的保存&食用

39.

如何判断面包是否烤熟?

①肉眼判断:
面包表皮已经成为金黄色(前两种方法都必须具备此点),用手指轻压侧边是有很好的回弹也是证明面包熟了的迹象。
②温度计测试:
一个完全熟透的面包,中心温度应该是90℃以上,最好有96℃。把温度计由面包底部插入,这样做的原因除了能维持面包的美观,同时也避免面包体内跑出来的蒸汽毁掉表皮。若中心温度并没有达到90℃以上,可以把面包再放入烤箱继续烘烤几分钟,直到温度达标。

40.

自己做的面包怎么保存?

趁早冷冻保存应该是最好的延长面包尝味期的方法。实在有必要进行保存的话,建议把面包放进密实保鲜袋(最好是套2层,或者密封后再放入可冷冻的保鲜收纳盒)后排出空气,然后收紧袋口,放入约-18℃的冰箱冷冻室里,能保存1个月左右。当然越早食用,风味越好。这个方法适用于不含生鲜蔬菜类夹馅的面包,如吐司面包、牛角面包、硬壳面包等。如果面包体积比较大、厚,建议切片后再冷冻保存,更方便随时食用。

41.

为什么自己做的面包保存时间短?

自制面包大多是无添加,以一些天然材料进行制作,相对应的,保质期就不会比市售的长,在储存上更需要注意。

42.

冷冻后的面包怎么重新食用?

面包复烤150℃烤5-8分钟,这个方法适合小面包或者切片面包。复蒸3-8分钟、自然解冻都可以~

43.

如何延长手作面包的老化时间?

① 在原料上进行控制。
● 使用较为优质的,吸水量较高的高筋面粉进行制作;
● 使用品质好的糖、盐与黄油和蛋液。
具有以上材料的面团烘烤出来的面包,通常保质期也会久一些。另外像黄油、糖是很好的“天然保湿剂”,糖油含量较高的面包比较不容易老化。
② 保存方法上进行控制。
保存上要记得6字口诀:隔绝冷冻回炉。


44.

为什么面包不能冷藏保存?

有实验证明,在接近0℃时,面包老化速度最快。把面包放在冰箱冷藏室2-6℃的干燥环境,等于给面包水分蒸发和淀粉老化的速度按了快进键,使面包更快地变得干硬粗糙。有趣的是,面包储存在60℃以上的温度,24-48小时之内,还能保持比较新鲜的状态,40℃,保鲜时间缩短了一半,30℃,时间继续缩短。

45.

如果把打好的面团放冷冻室,

可以保存多久呢?

在曾经的实验室测试中,我们把面团冷冻了7天,途中没有取出。最后面团是可以正常使用和发酵起来的,但发酵时间会比正常、没冷冻过的面团久一些。

46.

冷冻面团做出的面包,老化速度快吗?

老化是不可逆的,只能减缓。这次用冷冻面团做出的面包,我们尝试室温保存了一夜,隔日撕开后内里组织并没有老化得太厉害,算是比较正常的情况。

#05

其他问题

47.

面粉怎么存放?

保存面粉最重要一步就是防潮。在潮湿的环境下,面粉很容易长虫或者发霉。除此之外,潮湿的空气还会让一些特殊面粉加速变质,比如全麦粉。
保存面粉第二步是适当降温。一般来说,冷藏能延长3个月,冷冻能延长半年,不过香味可能会打折扣。这里要注意,面粉非常容易吸味,如果冰箱里有异味,需要多密封几层。

所以在夏天,高温高湿的天气对面粉保存非常不利。最好的办法是把面粉分装在密封袋中,抽出空气,放进冰箱保存。

48.

怎么分高、低糖面团?

高糖低糖面团的划分依据为:糖的添加量是否在面团中超过8%(以面粉计),高于8%为高糖面团,则选用高糖酵母,否则就为低糖面团,选用低糖酵母。

49.

如果用烤箱的发酵功能,应该怎么做?

烤箱发酵功能有一个缺点是没有湿度,设定好发酵温度后,直接把面团放进去,表面会变干裂,需要自己去制作湿度。做法可以是:
①面团表面喷一下水雾,容器外盖一层湿布/保鲜膜,放入烤箱。
②取一个小碗装上热水,放进烤箱内,与面团一起发酵。期间如果发现面团表面变干燥,可再次往面团表面喷一些水雾。
③如果烤箱最低发酵温度是30/35℃,做一发怎么办。那就先让烤箱的醒发功能启动一会儿,关掉后稍稍降温,再把面团放进去发酵,期间重复这样的动作1-2次即可。

50.

没有厨师机,

只有一个面包机或者什么机器都没有,

能做日式面包吗?

如果你不怕累,也可以手揉制作面包,如果长期做面包的人儿建议买个厨师机,别省这个钱了!如果想有多点功能,解放双手,炒个肉松什么的,面包机也是不错的选择。

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