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盐菜、梅干菜的传统腌制方法

 梦泽赤子 2021-06-02

四川盐菜制作方法

四川盐菜也叫四川咸菜四川酸菜四川梅干菜,是制作川菜名菜“咸烧白”的首选原料。

【适合制作盐菜的蔬菜】

各种新鲜蔬菜或野菜都可以用来制作盐菜,如大芥菜、萝卜樱、豇豆、豆角、香椿芽、鱼腥草、上海青、卷心菜、苦瓜、萝卜等都可以。各种蔬菜制作盐菜的原理基本一致,只是不同的蔬菜有不同的加工程序,搭配使用的佐料也略有区别。

【制作步骤】

1、制作盐菜的原料可以切段,也可不切。如椿芽、青菜或豇豆等可以用棕叶绑成小把,保留蔬菜原样,这样做出的盐菜称为长盐菜;切成段再制作而成的盐菜称为短盐菜。清洗后晾晒至七成干。

2、取回晒好的萝卜樱加少许食盐、花椒面、辣椒面、白酒揉匀,要揉至菜稍微出汁才行。

3、揉好的菜码放入盐菜坛子里,压实,密封发酵1个月以上即可开坛,发酵良好的盐菜开坛时会香味四溢的。

4、接下来我们还要把腌好的盐菜放入蒸锅里,蒸熟之后再晾晒至完全干透。传统做法是要经过三蒸三晒,就是三次蒸透三次晾晒,现在一般能做到一蒸一晒就不错了。

5、现在就可以把晒干的盐菜装入食品袋密封销售,也可以放回盐菜坛子里密封保存,需要食用的时候再取出来。

【操作诀窍】

1、控制用盐量是关键,用盐太多不容易发酵成功,用盐太少又容易让盐菜变质,盐的用量随蔬菜品种不同而稍有变化,也与季节有关。

2、清洗蔬菜的器具不能沾油,水必须清澈甘甜,以山泉水或深井水为最佳,实在没有办法的就用自来水烧开放凉吧。

3、制作盐菜必须要有质量较好的坛子,要求不能透风且密封性能良好,盐菜入坛时还必须保证坛内干燥无水。

4、晾晒盐菜的过程中如果遇到阴雨天,可以装入盐菜坛子里密封起来,等到天气晴朗的时候再取出来晾晒。

5、制作盐菜最好不要采用烘烤的方法,以自然晒干的盐菜为佳,因为自然晒干的盐菜,会发生微生物发酵而产生香味物质,采用烘烤蔬菜营养液会流失。

【其它地区的做法】

东北盐菜:蔬菜洗净,晾晒至稍微发软后切碎,按比例拌上食盐、辣椒面和姜末等调味料,装进坛内密封五至七天,取出摆开凉干水气就可长期保存了。

土家族盐菜:蔬菜洗净后晾干表面的生水,切细丝,放入蒸锅里蒸至熟透后取出晒干,经过三次蒸晒就可以密封保存了。

梅菜的营养与做法

来源: 吃货谷 2017-01-14 15:01 编辑:吃货谷 访问手机版

又名干冬菜、咸干菜、霉干菜、梅干菜

霉干菜主产于浙江绍兴、萧山、桐乡等地和广东惠阳一带。浙江产者以细叶或阔叶雪里蕻腌制。广东产者以一种变种芥菜腌制,也有用萝卜茎叶或榨菜叶腌制的,但质量差,且有苦味。此外,江苏、安徽、福建等地亦产。

霉干菜是用茎用、叶用芥菜或雪里蕻腌制发酵后,再经晒干的成品。霉干菜是一种客家乡土菜。秋末冬初,菜园里的芥菜抽了苔,姆指粗细,顶带花蕾,形如秋萄,脆嫩味甘。这时,摘下菜心,晾挂几天。待叶子变软时,放进盆里,撒上盐,用手揉搓,等渗出一些菜汁时,便装入陶瓮,码放一层撒一层盐,装满后用芥菜叶或竹笋壳把瓮口封严。过了十天半个月,取出晒干,便成职色泽金黄,咸酸味甘的霉干菜。

在腌菜中,霉干菜营养价值较高,其胡萝卜素和镁的含量尤显突出。其味甘,可开胃下气、益生津、补虚劳。年久者泡汤饮,治声音不出。

一般人群均可食用

霉干菜忌于羊肉同食,否则会导致胸闷。

1、霉干菜食用前用冷水洗净,经刀工处理后即可烹制,可以作成荤、素菜品;

2、作菜可、炒、烧或作汤,可配猪肉豆干面筋毛豆虾米等等,如“霉干菜炒肉丝”、“虾米干菜汤”、“霉干菜炒毛豆”等;

3、霉干菜烧肉或蒸肉,菜香肉味互相渗透,油而不腻、鲜、香、糯、甜,是暑天的家常菜。名菜多见于浙江,如绍兴的“霉干菜烧肉”、建德的“干菜鸭”等;

4、还可以煮烂后切碎配猪肉末作馅料,做成干菜包子或烧,后者名产如安徽屯溪老街的“干菜烧饼”等;

5、把霉干菜切碎,与经过腌烫晒干后的嫩毛笋片拌和,即为浙江余姚、慈溪一带的传统土特产“干菜笋”,风味和食用方法与霉干菜相似,可以冲汤、油焖、清蒸,也可以作烧肉、炖鸭、煮豆腐等菜肴的配料。

制作腌菜,是中国民间的饮食传统,先秦文献已屡有记载。霉干菜之制作产生于腌菜,但何时诞生尚不可考。始见载于清代乾隆1765年之《本草纲目拾遗》,其中对杭州冬季腌菜习俗的记载称:“至春分后,天渐暖,菜亦渐变黑色,味苦不堪食,以之晒作干,饭锅上蒸黑,再晒再蒸,如此数次,曝之极燥,贮缶器中,可久藏不坏,名曰霉干菜,即干冬菜也。年久者,出之颇香烈开胃,噤口痢及产褥,以之下,大有补益。”《食宪鸿秘》及《随园食单》也有“霉菜”的记载,但所叙较简。今制作技艺已大有改进,并有小包装商品供应市场。

霉干菜在腌制过程中,经过短时间发酵,使雪里蕻或芥菜中所含的芥子甙水解成具有香味的芥子油,因而形成一种特有的鲜香气味。

质量好的霉干菜含水量18%左右,色黄亮,粗壮柔软,大小均匀,菜形完整,无杂技及碎屑。

 四川盐菜的传统腌制方法

     四川巴蜀地区的盐菜具有特别香味的传统美食,今天就说说四川盐菜的传统腌制方法,让你了解传统的四川盐菜是怎么腌制出来的。

  制作盐菜通常选用叶用蔬菜或大头萝卜菜,取其嫩茎叶作为原料,除去筋膜和厚皮,用清水漂洗干净后挂在绳子上晾晒三到五天时间。晾晒之前最好关注一下天气预报,看看最近一段时间是不是阳光强烈的大晴天,这样的天气最适合制作盐菜了。

  等蔬菜晒到柔软发蔫后,取下来放入干净的大木盆中,加盐揉搓至蔬菜出汁,此时可以加入花椒面、八角面或桂皮粉等香料拌匀(也可不加香料,装入干净的麻袋里,扎上袋口,并用石磨或石板等重物压在上面。

  就这样腌制七天后取出来晾晒一天,再放入蒸笼中蒸透,再晾干。反复蒸晒两次以后,取数颗蔬菜缠成一把,装入一种口朝下底朝天的专用坛子里(四川人称这种坛子为入倒伏罐)。

  装好坛子后再用干净的桐子树叶或芭蕉叶盖在蔬菜上面,再取适量干净的干稻草把坛子口塞紧。接下来,就把坛子倒置于水盆中,加水没过坛子口,发酵半个以后即成盐菜,此时就可以取出来食用了。

  盐菜的吃法多种多样,吃法不同,味道也不同。但无论是直接吃、煮着吃、炒着吃还是蒸着吃,都有一种很特别而且很浓烈的香味。如果我们把盐菜放在家里一段时间,整个屋子很久都会弥漫着这种盐菜的香味。

果蔬百科全说 > 蔬菜 > 叶菜类蔬菜 > 白菜 > 详细内容梅干菜如何腌制 正宗梅干菜的腌制方法

时间:2017-05-18 11:58:45来源:z.xiziwang.net 作者:wangxue

梅干菜是浙江绍兴地区的地方特产,它风味独特,韧性十足,是制作梅菜扣肉等菜品的重要材料,平时梅干菜还能用来做馅,用它包成的包子味道也特别诱人。那么梅干菜应该怎么腌制呢?一会我就把正宗梅干菜的腌制方法写出来,喜欢吃梅干菜的你们可以学着做一做。

正宗梅干菜的腌制方法

正宗梅干菜的腌制方法

1、腌制梅干菜的材料

平时腌制梅干菜时,材料可以选择芥菜,也可以选择菜花或者苤蓝以及圆白菜蔬菜茎叶,不过用芥菜制成的梅干菜口感与味道最出色。

2、蔬菜的晾制

平时腌制梅干菜时,需要把新鲜的蔬菜处理干净,去掉根部放在阳光下晒制,晒制的时间不能少于两天,直到把新的平的蔬菜晒干为止。

3、梅干菜的做法步骤

把晒好的蔬菜用清水浸泡半小时,然后取出捶打,把蔬菜的叶柄全部捶碎,再把它们放入到清水中来回的揉洗,等把蔬菜洗干净以后取出用手把它们拧干,再用刀把蔬菜菜成长约一厘米的矿块。

4、梅干菜的蒸制与晾晒

把切好的蔬菜放入到蒸锅中,开火蒸制,开锅以后蒸五到十分钟,然后取出,把蔬菜块放在阳光下晒干,晒干以后重新用清水浸泡,然后再捶打,再蒸制,再次晒干,这时自制的梅干就已经做好,需要要时可以按自己的需要把它做成自己喜欢的美味菜品就可以。

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