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史上最全面的卤水调味实操技法:基本味和复合味之间怎样变化组合?

2021-06-03  莫斯科威
在卤菜界有一个长久以来的误区,就是关于一个卤菜配方的设计,很多人认为只包含香料的调配,这不可谓不是一个巨大的偏差,其实英雄哥在上篇文章已经介绍过,香料的调配过程是调香的过程,而一个完整的卤菜配方设计,则是包含调香、调味、调色,以及前期预处理、卤制环节细节维护和出品维护等一整套完整的操作流程,相辅相承,缺一不可,专卤专用。

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  说来也有意思,常有人拿着一张香料配方找到我,问怎么样卤制?或者千方百计地将卤菜英雄的祖传秘制五香卤料的操作流程,套用到自己的配方上面去。每每这个时候,英雄哥告诉他一个配方对应一个操作流程,所有的操作流程和步骤都是基于这个配方的实际情况专门设计的,绝无可能有一个通用的操作流程可以完全匹配所有食材、所有味型、所有风格的配方!你的配方从哪来,你就应该咨询配方设计者其对应的操作流程是怎样的,套用我的操作流程未必适合你,可总有人不信,以为我保守,于是乎随便从网络套用别人的操作流程,结果可以想见,效果差强人意。

  配方不一样,操作流程也要不一样,其内在的逻辑是什么呢?今天英雄哥就以调味这个版块对这一问题做一个具体的剖析:

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  虽说食无定味,适口者珍,或者你问一个顾客他喜欢什么样的口味,大概率他也说不出个所以然来,只是回答你喜欢“好吃”的口味,得到这个回答的卤菜人通常是急煞死了自己,死折腾一番之后得不到好的效果,于是仰天长叹,众口难调,卤菜生意不好做!

  那虽说人各有所好,但是不是关于好口味就丝毫没有任何规律可循了呢?也不一定,所以英雄哥常说,做卤菜入门容易,做精不易,这个“精”,可以理解为精细和透彻,具体也体现在你的基本知识素养上面,以口味为例,在我国地域上可这样分,华东地区的人喜酸,西部地区的人重麻辣,华南地区的人嗜甜,北方地区的人重咸,我说这个,常旅游的人一定会有体会。

  再来,每逢季节更替,其实人们的口味也会发生细微的变化,比如,夏天很多顾客会喜欢用苦味来败火,秋天喜欢吃点辛辣的,冬天喜欢稍咸些的食物来生津,春天喜酸来促进食欲,而且从中医角度来说,酸味入肝、咸入胃,辛入肺,苦入心,甜入脾,五味入口,先藏于胃,再养五脏之气,作为卤菜配方设计者,对以上知识你未必要全部精通,但有所了解就能做出更精细化的处理。

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  好,下面英雄哥来细说卤水调味细节:

  首先,我们再来仔细推敲一下顾客口中的“好口味”是什么?

  好口味,仅仅是指味道好吗?这个顾客自己未必能表达清楚,但是你作为专业卤菜人一定要明白,其实顾客说的这个“好口味”,与其说是味道,其实用“风味”来解释可能更准确。

  什么叫风味,其实英雄哥以前的文章中也有涉及,这里我再做个回顾,卤菜所谓风味,就是指以基本味为基础,加上香味、厚味、复合味,使整个卤菜成品呈现出鲜美可口的风味,这也是能否彰显你这个配方特色与否的重要考量标准!

  香味和厚味都很容易理解,分别是指香料配方和卤水的味觉呈现,当然香味也分前香、中香、后香、飘香等,厚味细分下来也有浓厚味和后味,这是另外一个话题,这里篇幅有限不再细述。

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  那作为一个合格的卤菜人,最起码要对基本味和复合味有一个基础的了解,什么叫基本味?什么又叫复合味呢?

  基本味又叫五原味,分别是甜味、鲜味、咸味、酸味和苦味,复合味是由两种以上含基本味的混合以后所产生的味觉。复合味在制作卤菜产品中效果和差异很大,所以英雄哥常说,单一味可数,复合味无穷,指的就是复合味的组合方式的可变性非常大。

  咸味是人的基本味感,在卤菜调味中占首位,不仅能调节口感,还有定味功能。可以说如果咸味不适合,则其他所有味感都不成立,咸味太重会掩盖其他味感,咸味太弱,其香味会太飘,卤菜咸味塑造主要有盐、生抽、老抽、酱料等,这里英雄哥个人还是非常反对将卤菜成品的咸味做得过重的,只有用盐量在0.8%~1%时,才会感到咸味适口。

  甜味是顾客最喜欢的基本味,无论南北,不论西东,特别将回味的塑造成甜味,回甜的味感能让人产生吃了还想吃的体验,赋予卤菜甜味可以用白糖、冰糖、麦芽糖、糖色、甜面酱、甘草、罗汉果、山楂等

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  鲜味是一种复杂的综合味感,不仅仅指味精、鸡精等调味料,其实食材本身的鲜味激发是卤菜制作的一个非常重要的点,比如肉类、水产类、食用菌菇类等都有独特的鲜味,使用香料充分激发之后再与调味品中鲜味原料结合,会使卤货成品的鲜味大大增强。

  酸味严格来说是一种化学味感,但却是人类早已适应的,适当的酸味能给人爽快的感觉,并促进食欲。卤菜酸味塑造主要有陈醋、香醋、苹果醋、白醋、柠檬、香椽等,酸味的强度可用pH值表示,卤菜常用酸度大体在3.1~3.8之间

  苦味是分布比较广泛的一种味感,在自然界中有苦味的物质比甜味物质要多得多,单纯的苦味并不令人愉快,要与其他味调配得当,才能丰富和改进成品的风味,可调节其他的不同味觉,卤菜苦味塑造主要有莲子、白果、三奈、草果、茶叶、啤酒等

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  其次、关于调味的基本方式

  这个我以前也做过分享,这里做个简单的回顾,分别有味强化法、味掩盖法、味干涉法和味派生法

  强化法调味,指的是一种味加入,会使另一种味得到一定程度的增强,这两种味可以是相同的,也可以是不同的,而且同味强化的结果有时会远远大于两种味感的叠加。比如咸味与甜味、咸味与鲜味、味精与I+G共用都能相互增强鲜味;又比如在100mL水加入15g的糖,再加入17mg的盐,会感到甜味比不加盐时要甜;麦芽酚与任何风味组合都有协同增强的作用;

  味掩盖法调味,指的是一种味的加入,使另一种味的强度减弱,乃至消失。比如味精能掩盖苦味和咸味及酸味;砂糖能掩盖咸味;花椒桂皮等能掩盖异味;姜味、葱味可以掩盖腥味等。需要注意的是味掩盖并不是完全相抵,在口味上虽然有相抵作用,但被“抵”物质仍然存在。

  味干涉法调味,指的是一种味的加入,能使另一种味失真,简单的说就是先摄取食物的味对后吃的食物的味会带来质的影响。比如菠萝或草莓味能使红茶变得苦涩;先尝了非常咸的食物后再喝普通水会感到稍甜;吃了墨鱼干后再吃蜜柑会感到苦味。

  味派生法调味,指的是两种味的混合,会产生出第三种味,如豆腥味与焦苦味结合,能够产生肉鲜味。

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  最后,来说能对味觉的能产生影响的直接因素:

  第一种、黏稠度:黏稠度高的卤货可以延长食物在口腔内的黏着时间,能让舌头上的味蕾对滋味的感觉持续时间也被延长,这样当前一口卤货的呈味感受还没有完全消失的时候,后一口咬进来的卤货又接触到了味,从而产生一个接近处于连续状态的味觉体验,这样只要你的基本味和复合味本身足够优秀,整个卤菜的美味风味感会进一步增强,给人以满足的愉快感。

  这也是很多人的卤菜成品做得比较软濡的原因。

  第二种、油脂:要知道对味觉的影响大多数风味物质都可部分溶解于脂肪,脂肪不仅与风味物质一起提供口感和浓度,而且在味道的稳定与释放功能上起着重要的作用。因此有的时候低脂肪食材相比不高脂肪食材,其浓烈和持续的味觉会稍逊一筹。

  这也是选择食材的时候并不是越瘦越好,而是要肥瘦得当,有时候猪头肉比纯瘦肉好吃的原因也在这里。

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  第三种、醇厚度:醇厚度高,则食材本身的鲜味更容易被激发,有了食材本味的鲜味与调味料的鲜味物质融合后,其味感才会更均衡协调,从而卤菜成品才能形成醇厚感及留有良好的厚味。

  这也是为什么英雄哥常说卤水要有厚度的原因,为什么基础汤要用高汤不能是清水的原因。

  第四种、细度:细度能使味感更丰满,这个细度你也可以理解为食材的细腻程度,如果食材本身因为在冰箱久冻口感发柴,其细度就会变差,那么调味时味感就会受到影响,而本身比较细腻的食材可以 美化口感,使得更多的呈味粒子与味蕾接触,这样各种呈味物质在食材内部的溶解度才会更高,其整个味感也就越充分,最终的味感才会更丰满。

  因此食材的质量非常重要,不要因为贪便宜购买劣质食材。

  第五种、温度:温度也会对味感产生影响,一般情况下温度在25~30℃之间,味感会比较敏感,而在低于10℃或高于50℃时各种味觉大多会变得迟钝,虽然温度变化时原味的成分并未改变,但顾客的感受已然发生了变化。

  因此在设计调味用量时,要充分考虑到售卖方式,如果是热卤现卖,则咸度和复合味感要降低,如果是先卤而后冷卤售卖,则咸度和复合味可以适度增强。

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