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说来也有意思，常有人拿着一张香料配方找到我，问怎么样卤制？或者千方百计地将卤菜英雄的祖传秘制五香卤料的操作流程，套用到自己的配方上面去。每每这个时候，英雄哥告诉他一个配方对应一个操作流程，所有的操作流程和步骤都是基于这个配方的实际情况专门设计的，绝无可能有一个通用的操作流程可以完全匹配所有食材、所有味型、所有风格的配方！你的配方从哪来，你就应该咨询配方设计者其对应的操作流程是怎样的，套用我的操作流程未必适合你，可总有人不信，以为我保守，于是乎随便从网络套用别人的操作流程，结果可以想见，效果差强人意。 配方不一样，操作流程也要不一样，其内在的逻辑是什么呢？今天英雄哥就以调味这个版块对这一问题做一个具体的剖析： 虽说食无定味，适口者珍，或者你问一个顾客他喜欢什么样的口味，大概率他也说不出个所以然来，只是回答你喜欢“好吃”的口味，得到这个回答的卤菜人通常是急煞死了自己，死折腾一番之后得不到好的效果，于是仰天长叹，众口难调，卤菜生意不好做！ 那虽说人各有所好，但是不是关于好口味就丝毫没有任何规律可循了呢？也不一定，所以英雄哥常说，做卤菜入门容易，做精不易，这个“精”，可以理解为精细和透彻，具体也体现在你的基本知识素养上面，以口味为例，在我国地域上可这样分，华东地区的人喜酸，西部地区的人重麻辣，华南地区的人嗜甜，北方地区的人重咸，我说这个，常旅游的人一定会有体会。 再来，每逢季节更替，其实人们的口味也会发生细微的变化，比如，夏天很多顾客会喜欢用苦味来败火，秋天喜欢吃点辛辣的，冬天喜欢稍咸些的食物来生津，春天喜酸来促进食欲，而且从中医角度来说，酸味入肝、咸入胃，辛入肺，苦入心，甜入脾，五味入口，先藏于胃，再养五脏之气，作为卤菜配方设计者，对以上知识你未必要全部精通，但有所了解就能做出更精细化的处理。 好，下面英雄哥来细说卤水调味细节： 首先，我们再来仔细推敲一下顾客口中的“好口味”是什么？ 好口味，仅仅是指味道好吗？这个顾客自己未必能表达清楚，但是你作为专业卤菜人一定要明白，其实顾客说的这个“好口味”，与其说是味道，其实用“风味”来解释可能更准确。 什么叫风味，其实英雄哥以前的文章中也有涉及，这里我再做个回顾，卤菜所谓风味，就是指以基本味为基础，加上香味、厚味、复合味，使整个卤菜成品呈现出鲜美可口的风味，这也是能否彰显你这个配方特色与否的重要考量标准！ 香味和厚味都很容易理解，分别是指香料配方和卤水的味觉呈现，当然香味也分前香、中香、后香、飘香等，厚味细分下来也有浓厚味和后味，这是另外一个话题，这里篇幅有限不再细述。 那作为一个合格的卤菜人，最起码要对基本味和复合味有一个基础的了解，什么叫基本味？什么又叫复合味呢？ 基本味又叫五原味，分别是甜味、鲜味、咸味、酸味和苦味，复合味是由两种以上含基本味的混合以后所产生的味觉。复合味在制作卤菜产品中效果和差异很大，所以英雄哥常说，单一味可数，复合味无穷，指的就是复合味的组合方式的可变性非常大。 咸味是人的基本味感，在卤菜调味中占首位，不仅能调节口感，还有定味功能。可以说如果咸味不适合，则其他所有味感都不成立，咸味太重会掩盖其他味感，咸味太弱，其香味会太飘，卤菜咸味塑造主要有盐、生抽、老抽、酱料等，这里英雄哥个人还是非常反对将卤菜成品的咸味做得过重的，只有用盐量在0.8％～1％时，才会感到咸味适口。 甜味是顾客最喜欢的基本味，无论南北，不论西东，特别将回味的塑造成甜味，回甜的味感能让人产生吃了还想吃的体验，赋予卤菜甜味可以用白糖、冰糖、麦芽糖、糖色、甜面酱、甘草、罗汉果、山楂等 鲜味是一种复杂的综合味感，不仅仅指味精、鸡精等调味料，其实食材本身的鲜味激发是卤菜制作的一个非常重要的点，比如肉类、水产类、食用菌菇类等都有独特的鲜味，使用香料充分激发之后再与调味品中鲜味原料结合，会使卤货成品的鲜味大大增强。 酸味严格来说是一种化学味感，但却是人类早已适应的，适当的酸味能给人爽快的感觉，并促进食欲。卤菜酸味塑造主要有陈醋、香醋、苹果醋、白醋、柠檬、香椽等，酸味的强度可用pH值表示，卤菜常用酸度大体在3.1～3.8之间 苦味是分布比较广泛的一种味感，在自然界中有苦味的物质比甜味物质要多得多，单纯的苦味并不令人愉快，要与其他味调配得当，才能丰富和改进成品的风味，可调节其他的不同味觉，卤菜苦味塑造主要有莲子、白果、三奈、草果、茶叶、啤酒等 其次、关于调味的基本方式 这个我以前也做过分享，这里做个简单的回顾，分别有味强化法、味掩盖法、味干涉法和味派生法 味强化法调味，指的是一种味加入，会使另一种味得到一定程度的增强，这两种味可以是相同的，也可以是不同的，而且同味强化的结果有时会远远大于两种味感的叠加。比如咸味与甜味、咸味与鲜味、味精与I＋G共用都能相互增强鲜味；又比如在100mL水加入15g的糖，再加入17mg的盐，会感到甜味比不加盐时要甜；麦芽酚与任何风味组合都有协同增强的作用； 味掩盖法调味，指的是一种味的加入，使另一种味的强度减弱，乃至消失。比如味精能掩盖苦味和咸味及酸味；砂糖能掩盖咸味；花椒桂皮等能掩盖异味；姜味、葱味可以掩盖腥味等。需要注意的是味掩盖并不是完全相抵，在口味上虽然有相抵作用，但被“抵”物质仍然存在。 味干涉法调味，指的是一种味的加入，能使另一种味失真，简单的说就是先摄取食物的味对后吃的食物的味会带来质的影响。比如菠萝或草莓味能使红茶变得苦涩；先尝了非常咸的食物后再喝普通水会感到稍甜；吃了墨鱼干后再吃蜜柑会感到苦味。 味派生法调味，指的是两种味的混合，会产生出第三种味，如豆腥味与焦苦味结合，能够产生肉鲜味。 最后，来说能对味觉的能产生影响的直接因素： 第一种、黏稠度：黏稠度高的卤货可以延长食物在口腔内的黏着时间，能让舌头上的味蕾对滋味的感觉持续时间也被延长，这样当前一口卤货的呈味感受还没有完全消失的时候，后一口咬进来的卤货又接触到了味，从而产生一个接近处于连续状态的味觉体验，这样只要你的基本味和复合味本身足够优秀，整个卤菜的美味风味感会进一步增强，给人以满足的愉快感。 这也是很多人的卤菜成品做得比较软濡的原因。 第二种、油脂：要知道对味觉的影响大多数风味物质都可部分溶解于脂肪，脂肪不仅与风味物质一起提供口感和浓度，而且在味道的稳定与释放功能上起着重要的作用。因此有的时候低脂肪食材相比不高脂肪食材，其浓烈和持续的味觉会稍逊一筹。 这也是选择食材的时候并不是越瘦越好，而是要肥瘦得当，有时候猪头肉比纯瘦肉好吃的原因也在这里。 第三种、醇厚度：醇厚度高，则食材本身的鲜味更容易被激发，有了食材本味的鲜味与调味料的鲜味物质融合后，其味感才会更均衡协调，从而卤菜成品才能形成醇厚感及留有良好的厚味。 这也是为什么英雄哥常说卤水要有厚度的原因，为什么基础汤要用高汤不能是清水的原因。 第四种、细度：细度能使味感更丰满，这个细度你也可以理解为食材的细腻程度，如果食材本身因为在冰箱久冻口感发柴，其细度就会变差，那么调味时味感就会受到影响，而本身比较细腻的食材可以 美化口感，使得更多的呈味粒子与味蕾接触，这样各种呈味物质在食材内部的溶解度才会更高，其整个味感也就越充分，最终的味感才会更丰满。 因此食材的质量非常重要，不要因为贪便宜购买劣质食材。 第五种、温度：温度也会对味感产生影响，一般情况下温度在25～30℃之间，味感会比较敏感，而在低于10℃或高于50℃时各种味觉大多会变得迟钝，虽然温度变化时原味的成分并未改变，但顾客的感受已然发生了变化。 因此在设计调味用量时，要充分考虑到售卖方式，如果是热卤现卖，则咸度和复合味感要降低，如果是先卤而后冷卤售卖，则咸度和复合味可以适度增强。 |
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