赵大年：肥肉能润滑骨关节 有一次，赵大年...

赵大年：肥肉能润滑骨关节
 
有一次，赵大年请朋友到他家里聚会，炒了几道小菜，大家边吃边聊，其乐融融。这时，有朋友问赵大年，怎么不见大菜呢？赵大年微微一笑，自信地表示自己要拿出一手绝活，给大家做一条活鱼。朋友们一听都来劲了，都跟着赵大年去厨房围观。
“我做鱼，方法简便，什么鱼都行，但必须是1斤多重的活鱼。”赵大年一边用手比划着，一边开始了他的表演。只见他干脆利落地将鱼去鳞挖鳃，剖开肚子取出内脏，剁去鱼鳍，再用清水反复冲洗鱼身。接着，赵大年在一大锅提前烧好的开水里，依次放入葱叶、姜皮、精盐、料酒、胡椒面，搅拌均匀后放入鱼，再盖上锅盖用大火煮。围观的众人等了一分半钟，只见赵大年开锅盖取出鱼，用筷子轻轻扎向鱼身，结果是一扎就透。他见状，满意地点了点头，把鱼捞出后放在了盘中。
紧接着，赵大年拿出来一口炒锅，往里面倒入了一些植物油，烧热后放入了花椒、葱丝、姜丝和豆豉爆香，接着迅速浇在了鱼身上。在众人好奇的目光中，赵大年有些得意地解释道：“这道菜的关键是要用鲜活的鱼来做，仅煮一两分钟便好了，鱼肉细嫩鲜美，这是从粤菜的白斩鸡套用过来的。”
此时已有朋友发现，赵大年从去鳃净肚到煮浸，最后浇油上桌，只花了5分钟的时间。大家在惊叹于赵大年“兵贵神速”的同时，纷纷品尝了他做的这条活鱼，吃完后果然鲜美无比。最后众人个个都赞不绝口。
不仅活杀鱼是一绝，赵大年还善于制作蛋食和各类素菜。
因为以前品尝过浙江糟蛋的美妙口感，后来赵大年在商店一看到糟蛋就要买，回去撒上白糖，用来当下酒菜。虽然在北京很难买到糟蛋，但他想着法子发明出了一道新菜：酱豆腐拌白糖。做法是用红方腐乳加一勺绵白糖蘸着吃。赵大年对此很满意：“赛糟蛋耶！”
素炒土豆片是赵大年的拿手素菜，做法是将土豆洗净去皮，切成薄片，在冷水中浸泡两小时，期间换两三次的水，再用刀切成菱形、梅花形或者玉兰片的样子，再下锅用葱油爆炒，加一些香菇、海米和味精。成品的素炒土豆片非常清脆爽口，赵大年曾多次实验请朋友猜谜，有人说是鲜笋，也有人说像茭白或是嫩藕，但无一人说是土豆。
菊花茄子是赵大年经常做来下酒的一道素菜，或者是早晚就着粥食用，味道极佳。做法是将长茄子洗净但不去皮，由顶花一端横切十数片至蒂巴，不断开。将精盐和花椒面涂抹每一层片，暴腌数分钟后轻轻将水挤去。用鸡鸭油或者香油，文火煎炸至表皮焦黄，晾凉后即可食用，口感外焦里嫩。
赵大年不仅善于烹饪美食，更懂得品味美食。即使自己很会做鱼，也不妨碍他去品尝别人的鱼。有一回，赵大年受朋友邀请一起吃鱼。饭桌上的电炉烧开了一锅滚沸的白汤，放了葱、姜、盐，将刚杀好的带血鲜鲫鱼直接汆入锅内，汤就渐渐煮成了乳白的牛奶颜色。赵大年先喝了一碗鱼汤，感觉味道鲜美无比，再夹了一块鱼肉上来，蘸了蘸上海的特色辣酱油，口感细腻而不油腻，别有一番滋味。他也吃过云南蘸水鱼，本质上是火锅的一种，主菜是杀好的鲜鲤鱼，同样可以汆入锅内煮出鱼汤，随吃随加。等鱼汤煮成乳白色，赵大年就往里面加入鲜虾、鸭蹼、牛百叶、笋片、豌豆苗、煮豆腐、猪肉丸子、龙须面、小水饺开涮，和几位同伴一起热乎乎地吃了两小时。
除了鱼肉，鸡肉和猪肉都是他爱吃的肉食。另一次，赵大年想吃林斤澜的绝活“三杯鸡”，这是一种以三黄鸡为主料，以素油、黄酒、酱油、冰糖等佐料烹制而成的美食，北京文化圈中就数林斤澜做得最好。于是赵大年就专门送了一瓶湘西酒给林斤澜，等了好几天，终于等到林斤澜邀请他吃三杯鸡的电话。
猪肉中他尤爱肥肉，且自有一番道理：“肥肉能润滑骨关节。”但自从他被查出患有糖尿病，夫人就开始对他的每日三餐进行控制。先是将他最爱吃的梅菜扣肉换成了红烧排骨，一段时间后又将红烧排骨换成了滑熘里脊，直到最后每天只吃几片肉。
为了让他少吃肉，他夫人除了让他吃窝窝头、苦荞麦、豆腐炖白菜、炒木耳、苦瓜、黄瓜外，还让他通读《内科学》，背诵食物的胆固醇含量表。他把胆固醇含量表背得滚瓜溜熟，但只要逮住机会，还是会大快朵颐。
到了外地，赵大年尤其爱吃当地的特色小吃，诸如砂锅米线、岐山臊子面、桂林米粉之类的小吃，他都相当喜欢。他也爱吃豆花饭，是一种由冒儿头、豆腐脑、冬寒菜或豌豆苗汤、海椒组成的美食。一边吃一边嘶哈嘶哈地满头大汗，还喊着“加青！加红！”
最让赵大年难以忘怀的，还是家乡北京的美食。他从小就爱吃冰糖葫芦、栗子面的小窝窝头、豌豆黄、驴打滚儿、豆汁儿等风味小吃，还有北京烤鸭、涮羊肉等特色菜肴。以前他去火锅店的时候，曾因钱没带够而吃不了涮羊肉，就在门口吃用羊的下脚料大锅熬制的羊杂碎汤，里面下些杂面，吃起来和涮羊肉各有千秋。
让人觉得不可思议的是，作为北方人的赵大年，竟然有一手剥蟹的绝技。他曾自夸，还没见过哪位食家的剥蟹技术，能够超越他的。赵大年不仅能将蟹肉吃得一干二净，还能把蟹壳在桌面上拼成一只完整的、半透明的全蟹，不留半点残渣。