【面包50问】打面、发酵、整形、沉积等问题一网打尽

坐看云起2004 2021-06-04

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今天是软fufu的日式面包特辑~

（文末有征集活动&礼品，记得看！）

最近翻了下微博和公众号下的留言，发现有很多朋友有“除了欧包外，还有什么好吃又好做的面包呢？”之类的疑问。说到这个，那我必须要提名“日式面包”啦。今日我特意搜集了大家问的最多的一些问题，继“欧包50问”后再做一期快闪栏目：日式面包50问。

（图源网络|侵删）

因为本篇干货较多，大家可按照序号或关键词搜索想了解的问题。

如：想了解日式面包发酵的问题，搜索问题导航中对应序号：23、24、25……直达问题位置

问题导航 / Problem

01-07 / 日式面包甜面包的科普

08-22 / 食材的作用&换算

23-28 / 制作过程中的疑点难点（如发酵、整形、打面等）

39-46 / 出炉后的保存&食用

47-50 / 其他问题

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#01

日式面包/甜面包的科普

01.

日式面包和欧式面包的主要区别在哪里？

作为主食的欧式面包则大多个头较大，颜色较深，表皮金黄而硬脆；内部组织韧性高，以咸味为主，很少加糖和油，反倒是会掺入部分粗粮。日式面包就是甜面团基础上做出来的面包，大部分日式面包都是多糖多油，内部松软，口感香甜，并掺入各种馅料。典型代表就是每个人都吃过的红豆面包。

02.

日式面包是什么样的？

相信我，日式面包给大家的第一印象大部分都是“柔软又精致”，是软面包界极具代表性的面包种类。

03.

日式面包主要分为哪几类？

主食面包、点心面包、调理面包、法式面包、多拿滋（就是甜甜圈啦）。

04.

日式面包为什么好吃?

日式面包的柔软与丰富的馅料、口味，更符合“亚洲胃”。而且造型与配料有一千种搭配，总能找到你喜欢的味道。

05.

日式面包从哪里来？

公元前300年，小麦由移民带入了日本，在弥生时代后从中国引进了自古便有的面食文化。不过当时日本对于小麦的处理并不成熟，直到江户时代初期，面包这一发酵烤制的概念才被日本人所改良。

06.

日式面包为什么会火？

将外国的烘焙方法本土化，加入自身特色，去其糟粕取其精华，让日式面包在世界上具有代表性的面包中占有立足之处。当然，这也离不开日本职人的“工匠精神”与独特的面包记忆。

07.

日式面包的代表作有哪些呀？

最为人所熟知的就是日式生吐司、红豆包、盐面包等等等等。不藏私曾经做过一款日式栗子包，有兴趣的小伙伴可以点进去学习一下~

#02

食材的作用&换算

08.

盐的作用

盐的用量是1.5~2%（占面粉重量比），能为面包增添咸味，减少面筋的发粘，增加面团弹性，抑制酵母的过快成长。盐的正作用是让面筋更紧实，还能帮助条形的面筋交叉形成面筋网。这个正作用，会对面团状态产生很大的影响。能影响蛋白质分子里接近20%二硫键和巯基（就是我们比喻里的“手”和“脚”）的含量，让面团性质更稳定，筋力更强。所以我们说盐不可或缺，绝不是夸大其词。它的量少，但千万别忽视。

09.

糖的作用

增加甜味，有利于上色，为酵母提供营养来源。

10.

酵母的作用

酵母是面包发酵膨胀的生命来源。酵母通过发酵产生二氧化碳，使得面团不断膨胀。酵母菌的作用：将面团中的糖分分解出酒精，发酵过程中产生的二氧化碳气体会使之蓬松。糖分分解时，产生乙醇，添加一种特殊香味。

11.

酵母的种类？

酵母的种类有1500多种，但是能够用来制作面包的就只占少数。其大致可以被分为两类，一类是方便快捷的商业酵母，第二类是自己培养的天然酵母。

商业酵母酵母一般指的是鲜酵母、即发干酵母、干酵母。天然酵母的种类很多，是有覆着于谷物、果实上和自然界中多种真菌培养而成的。例如有啤酒天然酵母、黑麦天然酵母，还有葡萄、梨等水果天然酵母。

12.

高糖酵母、低糖酵母是什么？

即发干酵母的分类可以分耐高糖酵母、低糖酵母。低糖酵母耐糖性很低，适用于制作配方中无糖或低糖的主食面包（如传统欧包）、以及中餐的馒头等等；而高糖酵母经过特殊培育后，耐糖性很高，适用于制作高糖的点心面包。而高糖低糖的划分依据为：糖的添加量是否在面团中超过8%（以面粉计），高于8%为高糖环境，则选用高糖酵母，否则就为低糖，选用低糖酵母。

13.

即发干酵母与鲜酵母哪种酵母更好用，

怎么换算？

没有哪种酵母更好，只有哪种酵母更适合。即发干酵母易于保存，适用最广，任何面包都可以使用。鲜酵母发酵力强，同样可以用在任何面包中。即发干酵母来说，它的用量占面粉量一般在1%。鲜酵母和即发干酵母的比例是3:1，所以使用鲜酵母时，按照面粉量的3%来放即可。

14.

鸡蛋的作用

在面团中加入鸡蛋，可以大大增加面包的风味与口感。另外烘烤前，在面包表面涂抹蛋液会使表面光亮。

15.

水的作用

小麦中的蛋白质吸收水分后即变成面筋。加热时，使得淀粉变成糊状。保持面包的湿度。制作面包通常因为成本问题，一般会用自来水，在需要注意水的味道和硬度时，可以选用净化水或矿泉水等。

16.

油脂的作用

为面包带来独特的风味，把面筋包裹起来，增强面团可塑性和延展性，改善色泽，延缓硬化程度，让面包更加柔软。根据种类不同，还可以使用液态油脂，如色拉油、橄榄油等。油脂种类可以分为：黄油、起酥油、人造黄油、猪油、色拉油、橄榄油等。

17.

乳制品的作用

加入面团一般会用的乳制品，会有牛奶、奶粉、淡奶油、乳清粉等等。乳制品可以延缓面团的发酵，强化面包的营养，改善面包的上色，让面包的口感更加有弹性，香味更佳，同时也能减缓面包的老化程度。

18.

制作面包的必备原料是什么？

面粉、水、盐、酵母是制作面包的四种基础材料，缺一不可。除了这4种必备的基础原料外，有时还会加入糖类、乳制品、油脂、鸡蛋等福缘来，来赋予面包风味、控制面包的松软度。

19.

为什么要用高筋面粉做面包？

因为高筋面粉的蛋白质含量最高，制作的面团黏性大、弹力强、面筋蛋白牢固，在醒发至烘焙的阶段中，面筋蛋白能够很好地阻止面团中的二氧化碳气体向外渗出，从而使面团保持良好的膨胀度。牢固的面筋蛋白还能起到骨架的支撑作用，防止发生萎缩。

20.

应该用多少牛奶替换水？

如果配方没有特别规定，牛奶可以与水互相替换，比例是水是牛奶的0.9倍。

21.

天然酵母是什么？

不论是市售即发干酵母、鲜酵母还是自己在家培养的酵母，全部，都是，天然酵母！现在很多人说的天然酵母，指的是天然酵种，属于发酵种的其中一种。天然酵种指的是使用蔬果、谷物上的菌种培养的酵母液，再混合面粉制作成原始酵种。之后需要定期喂养、维持活性（续种），自制的天然酵种会根据你所用的食材不同，产生的风味和发酵力都不同。添加入面团的比例没有规定。

22.

为什么要使用软化的黄油，

而不是融化的黄油？

固体的油脂加入面团后，能改变原来的形状并且能保持变化后的形状，具有可塑性的特点，例如烘烤过程中膨胀的油脂，会一直保持膨胀的状态，从而不会让面包体积缩小。黄油只有处于柔软的状态时，才能发挥它的可塑性。融化后的黄油便会失去这种特质，所以基本不适用液体黄油。

#03

制作中的疑点&难点

23.

发酵时需要什么样的发酵温度&湿度？

正常情况下，大部分种类的日式面包，分为一发（基础发酵）、二发（最终发酵）。无论夏天或者冬天，揉好的面团出缸面温都会建议控制在25-27℃之间。一发的发酵温度控制在26-28℃比较合适，湿度75%左右。二发的发酵温度控制在28℃-35℃比较合适，湿度在75%-85%左右。

24.

怎么判断面团一发完成？

①面团一发后，肉眼可见体积大概会是原本的1.5-2倍之间。不能完全跟着食谱时间来决定，必须要看面团状态。

②手指先沾水或面粉，再戳进面团。手戳后，面团不回缩或缓慢回缩，说明一发完成。

25.

中种法与直接法有什么分别？

直接法简单来说就是直接做面包，不加入任何面种~而像中种法、液种法、老面法都可以归纳叫前置发酵法或者预先发酵方法，就是制作主面团之前，用方子中的一部分面粉、酵母和水等等材料，制作成面团或者面糊，提前做发酵变成酵头，再与剩下的材料混合一起搅打。

26.

松弛的作用是什么？

让面团适应新姿势松弛足够的面团就像个乖宝宝，不易回缩、容易整形。

让材料们有更多的时间去熟悉和融合彼此。

27.

怎么判断松弛是否完成？

平时看网上的食谱，说到关于松弛的问题，大多都是“松弛一会儿”这样的表述简单带过，那么到底松弛到什么程度才算理想呢？

当然也可以通过观察状态来判断：

● 用手指轻按面团，如果面团缓慢回弹，就说明松弛好了；

● 如果是快速回弹，说明面筋仍处在紧张状态，此时擀卷有可能会导致面筋断裂；

● 如果是完全不回弹，很有可能已经松弛过度了，这样的面团到了最后发酵阶段，面筋会因为不够力撑起面团而塌陷，从而导致面包不长个儿。

28.

面团为什么要做中间松弛？

松弛，也有放松之意，就像人一般，工作劳累时，难免想去放松一下紧绷的神经。面团也一样，经过多次分割、滚圆的“劳累作业”，当然需要时间来憩息一下。滚圆过后的面团，面筋弹力过强，并不利于后期整形，松弛恰好让面团“紧绷的神经”稍微放松一下，就能继续后面的作业。面团紧缩起来了，自然会导致后期整形面团的表面干燥与断裂。所以这个步骤即使很容易被忽视，但是它十分重要！若这步做不好，就等于功亏一篑了。

29.

吐司入炉后不长个子的原因是？

①发酵时间不足。但也不是时间越长越好，还要时不时查看面团状态。

②面温过高。在使用液体的时候，可以尽可能使用冰水，冷牛奶等等以此降低面温温度。

③酵母太少或者活性降低。酵母放少了，面团发酵自然后劲不足，就发不到理想的状态；活性降低大多是因为保存不恰当所导致的。干酵母的保存一定要尽可能隔绝空气，存放于湿气较少的低温场所。至少能存放半年到一年。

④面团重量不对。每个模具的容量都不太一样，若面团的重量较小，放在较大的模具中，自然看起来感觉没在长个子。

30.

吐司二发时开裂

最大的原因就是松弛时间不够！没松弛好的面团硬擀开的话，势必要损伤面筋，这样擀卷好的面团在发酵时，很容易开裂。

31.

为什么出缸面温不要超过26℃？

这个温度既能让酵母正常地活跃起来，也不会使酵母过度活跃，导致面团发酵过快成品不好吃。考虑到环境温度问题，夏天出缸面温控制在25℃，冬天则控制在27℃比较好。

32.

面筋怎么判断？

不说了，上链接！传送门：手把手教你如何判断面团打了几成筋

33.

排气的目的是什么？

① 排出面团内的二氧化碳，为面团供给氧气，为下次发酵而准备。

② 使面团的表面与内部温度保持一致。

34.

吐司内部组织不细腻，

有很多气泡，为什么？

①搅拌不足

②排气力度不均匀，大气泡没拍掉

③发酵过头

④温度控制不好

⑤切片的时候，面包刀不够锋利

35.

吐司为什么会有沉积？

沉积的原因有很多，也有不同地方的沉积~所以直接上链接！传送门：吐司沉积了，信心不能沉，找找原因吧！

36.

吐司的好组织应该怎么判断？

气孔小，气孔壁薄，气孔微长形、大小一致，没有大洞，用手轻触，有松软、光滑质感”这是大部分好吐司的内部组织定义，但还要根据面团的特性，材料的特性来判断，比如英式吐司少油少糖，组织自然不一样。

37.

一次擀卷和二次擀卷做出来的吐司，

有什么分别？

一次擀卷的手法跟二次擀卷会有分别，多了折叠面团这一步，这两种方法做出来的吐司，组织都是很不错，不用太纠结。

38.

为什么带馅料面包会有空洞？

大致分两种情况：

①馅料是果干：馅料周围产生空洞的原因就是因为果干抢了面团的水分导致的。果干经过烘干都丧失了本来的水分，但它们一遇到水后，就开始慢慢吸收水分，所以在果干放进面包之前，我们要让他们提前吸饱水分，这样它们就会乖乖的，不吸收面团中的水了。

②馅料是酱类、油脂重的馅料，如卡仕达、奶油奶酪馅、豆沙馅、奶油奶酪、芝士丁等等，这些也经常会造成面团的空洞，这些馅料都有一个共同的特点，就是含有水分与油脂。在烘烤时，馅料中的水分、油脂会随着高温蒸发，把面团向外挤压，就产生了空洞，这种问题就无法避免了，大家也不要那么纠结咯。

#04

出炉后的保存&食用

39.

如何判断面包是否烤熟？

①肉眼判断：

面包表皮已经成为金黄色（前两种方法都必须具备此点），用手指轻压侧边是有很好的回弹也是证明面包熟了的迹象。

②温度计测试：

一个完全熟透的面包，中心温度应该是90℃以上，最好有96℃。把温度计由面包底部插入，这样做的原因除了能维持面包的美观，同时也避免面包体内跑出来的蒸汽毁掉表皮。若中心温度并没有达到90℃以上，可以把面包再放入烤箱继续烘烤几分钟，直到温度达标。

40.

自己做的面包怎么保存？

趁早冷冻保存应该是最好的延长面包尝味期的方法。实在有必要进行保存的话，建议把面包放进密实保鲜袋（最好是套2层，或者密封后再放入可冷冻的保鲜收纳盒）后排出空气，然后收紧袋口，放入约-18℃的冰箱冷冻室里，能保存1个月左右。当然越早食用，风味越好。这个方法适用于不含生鲜蔬菜类夹馅的面包，如吐司面包、牛角面包、硬壳面包等。如果面包体积比较大、厚，建议切片后再冷冻保存，更方便随时食用。

41.

为什么自己做的面包保存时间短？

自制面包大多是无添加，以一些天然材料进行制作，相对应的，保质期就不会比市售的长，在储存上更需要注意。

42.

冷冻后的面包怎么重新食用？

面包复烤150℃烤5-8分钟，这个方法适合小面包或者切片面包。复蒸3-8分钟、自然解冻都可以~

43.

如何延长手作面包的老化时间？

① 在原料上进行控制。

● 使用较为优质的，吸水量较高的高筋面粉进行制作；

● 使用品质好的糖、盐与黄油和蛋液。

具有以上材料的面团烘烤出来的面包，通常保质期也会久一些。另外像黄油、糖是很好的“天然保湿剂”，糖油含量较高的面包比较不容易老化。