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瘦肉咬不动?记住4个技巧,猪肉嫩滑如豆腐,大厨教你正确嫩肉方法

 钱首相小泉 2021-06-05

瘦肉怎样做出豆腐一样的口感,带您了解鲜为人知的秘密。

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诀窍一 刀法的妙用

这里说的刀法,指的是切肉的方法。众所周知, 所有的瘦肉都有着自己独特的纹路,这些纹路就是,瘦肉的肌肉纤维,每一根细丝就是一根肌肉纤维。牛肉,猪肉,鸡肉,鱼肉的纤维都会不同。

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我们厨师有句行话:“横切牛,斜切猪,竖切鸡。” 指的就是根据肉的纤维粗细,选择合适的刀法。牛肉纤维最硬,不横着切断,就会咬不动,而且会塞牙。猪肉纤维次之。鸡肉纤维最嫩,采用竖切的方法,烹饪的时候才不易炒散。

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综上所述,在日常生活中,我们一般都采取斜着切猪肉的方法,它有两个好处: 第一、能让猪肉比较嫩;第二、 吃起来略有嚼劲,不至于太绵。属于一种折中的方法,也是最常用的方法。

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但是凡事没有绝对,具体情况要具体对待。如果您想要,让猪肉达到嫩如豆腐的效果,我们必须采用和牛肉一样的横切的方法。

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我们首先要做的是,把箭头方向下的猪的肌肉纤维与刀之间形成90度的直角,就这样下刀,直接拦腰切断。这个肉片呢,切的越薄越好。只有切的越薄,肌肉纤维就会越短,越短也就会吃起来越嫩。

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假如您没有把握能把瘦肉切得很薄,这里告诉您一个我们厨师最常用的方法: 可以将瘦肉放入冰箱的冷冻室,急冻一下。通常急冻的时间控制在30分钟左右。

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通过这样短时间的速冻,不仅可以让猪肉排酸,吃起来更健康,而且一点也不会影响它的风味。 略微有一些硬的猪肉,切起来会更加地得心应手,不易打滑,也更好下刀。我们将切好的猪肉片,放入一个大碗中备用。

这一步,属于物理层面的嫩肉法。

诀窍二 姜汁的奥秘

准备一块去皮的生姜,既不要切成丝,也不要切成片。像我这样用刀的顶端,将生姜慢慢地拍碎。

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大家只知道生姜的作用是用来“去腥增香” ,却不知道姜汁真正的作用是用来“嫩肉”。 它是一款真正的纯天然的嫩肉剂,但是使用起来确实颇有讲究。

这里给您展现的是,出自山东农业大学食品科学与工程学院的一篇关于生姜汁对猪肉嫩滑的学术论文。里面揭示了,研究了生姜汁对猪肉的嫩滑效果。

结果表明,生姜汁对猪肉嫩滑效果十分显著。最适合的条件是40度,5%的生姜汁浓度。一旦姜汁的浓度超过了5%,剪切力反而会变大,也就是说肉反而会变老。

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那么五克姜汁到底是多少呢?这里给大家一个很直观的概念,我这里有一个矿泉水瓶的盖子。把它放在电子秤上面,然后加入适量的生姜汁,很明显可以看出5克姜汁大约就是一个矿泉水瓶这么多。一瓶盖的生姜汁,加上1/5的矿泉水瓶,就是5%的生姜汁,刚好搭配一斤猪肉来使用,恰到好处。

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生姜汁嫩肉原理是:生姜蛋白酶能将动物类原料结缔组织、肌纤维中的胶原蛋白及弹性蛋白适当分解,使部分氨基酸之间的连接键发生断裂,从而破坏它们的分子结构,大大提高原料肉的嫩度,并使其风味得到改善。

这一步,属于化学分解层面让肉变嫩。

诀窍三 搅拌的妙用

我们先在肉中加入一点食用盐,加入少量的盐会让肉吸收水分。把肉抓上劲,说得具体点,就是抓到肉的表面有一点点的发粘。

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接着,我们加入1/3左右的生姜水,同时顺着一个方向用力的进行搅拌。千万不要反方向进行搅拌, 否则水又会重新吐出来。假如您不相信,可以反方向搅拌,试一下。

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第一次加入的生姜水,很快就被瘦肉给吸收完了。然后我们继续加入生姜水,继续不停地搅拌帮助瘦肉吸收水分。当生姜水再一次被瘦肉吸收完全部水分的时候,我们第三次加入生姜水,您就会惊奇地发现,原来瘦肉是可以吸收这么多水分的。理论上,一斤猪瘦肉,最多可以吸收3至4两的水分。家庭使用,我们这里只用加入2两水分就足够了。生姜水很快又被吸收完了,我们第四次加入姜汁,继续先前的操作。

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很多人在腌肉的时候喜欢加上五香粉,十三香以及各种各样的香料。其实,只要肉足够新鲜,足够好,这些都是画蛇添足。这些香料只会加速肉类的细胞脱水。

有的人还喜欢把生姜和花椒放在一起,用开水进行冲泡,以便形成生姜花椒水,这样是不对的。花椒虽然可以经受住高温,这样做花椒水肯定是没有错。但是,有嫩肉效果的生姜蛋白酶超过70度,只会失去活性。所以,一定不要用开水来冲泡生姜。它的最佳温度就是40度。

经过四次的加水,肉片的颜色也由鲜红色变成粉红色。用手提起来的时候,就会感觉到肉非常的坠手。

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这个时候, 我们就可以加入适量的淀粉。加入淀粉可以是玉米淀粉、小麦淀粉、红薯淀粉和土豆淀粉。

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用手搅拌均匀,让每一片肉片都均匀地沾上淀粉。常温下淀粉并不能达到嫩肉的效果,它仅仅只是附着于肉片的表面。但是,稍后他将会发生一个非常著名的化学反应。

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我们往肉片里面加入少许的植物油,由于分子之间的强大张力,可以暂时包裹住肉片中的水分。

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接下来,我们开火,烧一大锅开水,注意哦,水越多越好操作。

诀窍四 汆水的奥秘

当锅里的水翻出大气泡的时候,我们将肉片逐一倒入水中。

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这个时候立刻就会发生,非常著名的淀粉的糊化反应。

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我们通过这个图片,各种淀粉糊化反应时,所需要的最低温度。

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一旦达到这个温度,这些很小的淀粉分子就会迅速地膨胀, 断裂形成一个紧密的网状结构,紧紧包裹表面,从而锁住住肉片内部的水分。

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需要注意的是,大家切记不可以偷懒,将所有的肉片一股脑地倒进去。那样做,水的温度就会急剧地下降,一旦水的温度下降到了糊化温度以下,淀粉就会溶于水中。也就是我们厨师常说的脱浆了。假如锅中的水没有翻滚,没有气泡的时候,这个时候就不应该再下入新的肉片。

只需要30秒左右,煮熟的肉片就会率先地浮在水面上。我们怎么判断肉片煮好了呢?合格的标志就是,水清澈见底。不能够看见水中有漂浮的血沫。没有血沫说明,肉片内的水分没有外泄,汆好的肉片会呈卷曲状,非常有弹性。

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这个时候就会有人说:我根本不知道你肉片到底嫩不嫩?因为我也吃不到。众所周知,豆腐是非常嫩的。下面我就用这种方法,为大家证明一下肉的嫩度。

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我们来看一下,用刀背究竟可以把肉片碾制什么样的程度?大家可以发现肉片,被轻松地碾成了沫。这样处理好的肉片 用来爆炒,也是非常不错的选择。

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