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焙烤食品与面点面食如何防腐3-6月？【小作坊，蛋糕房均可】 文|杜德春 一：工业防腐剂的脱氢、山梨酸钾、丙酸钙、超霸、复合防腐剂本质根本起不到防腐作用【若发酵面团类产品或添加酵母的面团，由于以上防腐剂会杀死或抑制酵母发酵，所以走工业防腐剂路线显示是走不通的｛超标/会罚款坐牢｝】 二：乳酸球链菌、聚赖氨酸、纳他霉素让这三个微生物起到作用因素是 ①环境无菌化【10万级别车间/不能二次交叉污染/菌落指数为零】 ②PH值必为酸性 ③aw为0.75 ④纳他霉素+喷产品表面【内用无效】 ⑤聚赖氨酸+嗜好菌群【有的放矢】 ⑥乳酸球链菌+嗜好菌群【目标抑菌】 三：防腐手段与方法是 植物本草杀菌与抑制细菌 ①啤酒花发酵液+ ②柠檬酸+维生素CE+茶多酚 ③大蒜素+ ④看75度酒精+ ⑤甘油【丙三醇】+山梨糖醇液+ ⑥盐+食用酸+葡萄糖酸内酯+碱 四：面包蛋糕、防腐能够实现90天；是系统工程，而非【一刀切】、【盲人摸象】、【道途听说】 ①食材匹配 ②干湿平衡【aw若为0.75/如何让面包糕点柔软湿润？】 ③焙烤 油炸 蒸煮【馅料在真空情况下能够放12月，但打开包装，若不及时冷冻，也是发霉，这个问题做馅料的没有解决防腐问题】 ④如何冷却？ ⑤如何包装？ ⑥如何调匹Aw？ ⑦如何就能实现【菌落指数为零】？ ⑧如何就能实现 没有二次交叉感染？ ⑨如何在没有SC化验室与实验室情况下，精准算出蛋糕 面包 馒头 粽子的目标预期 保质期？ ⑩延长面包蛋糕 糕点 面点货架期限，【大道至简、化繁为简/杜德春】 杜德春： 糕饼资深名匠 首席焙烤食品工程博士 苏粤京派糕点工艺传承人 营养工程师 杜德春焙烤食品工程技术研发机构 创始人 44年磨一剑 |
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