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食品乳化剂的乳化原理与复配方法 乳化剂的种类繁多，有吐温、斯盘、分子蒸馏单甘酯、蔗糖酯、磷脂等；其HLB值为： ①单硬脂酸甘油酯（单干酯）-HLB2.8-3.5； ②变性磷脂-HLB8.0 ③蔗糖脂肪酸酯-HLB10-16 蔗糖脂肪酸酯二酯HLB7-10 蔗糖脂肪酸酯三酯HLB3-7 蔗糖脂肪酸酯多酯1HLB ④司盘60-HLB4.7-5.7 ⑤司盘80-HLB5.1 ⑥硬脂酰乳酸钙-HLB5.1 ⑦硬脂酰乳酸钠-HLB8.3 ⑧吐温60HLB14.6 ⑨丙二醇脂肪酸酯-HLB3 乳化剂的乳化原理： 乳化剂是一种表面活性剂，既有亲水基团，又有亲油基团，两者分别处于两端，形成不对称的分子结构。可将两种不溶物质“吸附”在一起。 液体物料中的乳化原理：在两种不相混合的液体中（如油和水），乳化剂分子能吸附于液体界面上，并定向排列，亲水基团指向水相，疏水基团指向油相，通过乳化剂的“架桥”作用，使水和油两相紧密地融合在一起。 固体物料中的乳化原理：乳化剂与食品中的蛋白质、淀粉、脂类作用，改善食品结构。碳水化合物是多羟基的醛、酮或多羟基醛、酮的缩合物。由于单糖及配糖链的结构特性，故碳水化合物能够形成亲水和疏水区域，因此，乳化剂与碳水化合物的相互作用有两种，即通过氢键产生的亲水相互作用及由疏水键产生的疏水相互作用。借助氢键的形成，乳化剂可加成在支链淀粉的外部分枝上，形成支链淀粉——乳化剂复合体。单糖或低聚糖有良好的水溶性，没有疏水层，因此与乳化剂不发生疏水作用。而高分子多糖则不然，它与乳化剂发生疏水作用。 乳化剂复配方法 一般是通过实验来确定乳化剂的复配使用方法，但如果对乳化剂的性质有比较全面的了解，并且掌握一定的复配原则、使用技巧，可取得事半功倍的效果。 复配参考方案： ①磷脂＋分子蒸馏单甘酯＋吐温 ②蔗糖酯＋单甘酯＋斯盘＋丙三醇 ③蔗糖酯＋磷脂＋山梨醇 ④硬脂酰乳酸钙＋司盘＋吐温＋丙二醇脂肪酸酯 乳化剂复配的方法有如下几种： HLB值高低搭配 当把低、高HLB值的乳化剂混合使用时，在界面上吸附形成“复合物”，走向排列紧密，具有较高的强度，从而能很好地防止聚结，增加乳状液稳定性。 分子结构相似者搭配 结构相似的乳化剂混合使用时，其协同效应比较明显，尤其当一种乳化剂是另一种乳化剂的衍生物时，将这两种乳化剂混合使用往往能取得令人满意的效果。 例如：聚氧乙烯失水山梨醇脂肪酸酯(吐温)是由失水山梨醇脂肪酸酯(司盘)与环氧乙烷在碱催化下进行加成反应得到的衍生物。这两种乳化剂(吐温和司盘)的结构非常相似，若把它们按一定比例混合，就可以得到优良的复配乳化剂。 离子型互补 根据亲水基团在水中的性能，乳化剂可分为离子和非离子型，其中磷脂是唯一被确认和许可使用的两性乳化剂。一般来说，非离子型乳化剂的乳化能力较强，是很好的一类乳化剂，在生产实践中，离子型乳化剂有其独特的优点。将离子型乳化剂和非离子型乳化剂混合使用，比只用非离子型乳化剂要好，乳化活性和表面活性会得到长时间的稳定。 亲水基团构象互补 亲水基团构象互补指的是在设计复合乳化剂配方时把亲水基团构象不同的乳化剂搭配使用，以便产生优势互补。比如单甘酯的亲水基团是线性的，而蔗糖酯的亲水基团是环状的，将这两种乳化剂混合使用可取得较好的效果。
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