前言辣蓼草：比辣椒还辣，却是做酒曲不可少的原材料，附酒曲制作方法 你家乡还有人酿酒吗？ 在过去农村里很多家庭都会酿酒，而且镇上也有不少专门酿酒的酒坊，很多喜欢喝酒的农民朋友，到了赶集的时候就会提着酒壶去打酒喝。 而不管是自己家里酿酒，还是去集市购买的散酒，要酿制出优质的酒，就离不开酒曲。而且酒曲的好坏，也和酒的品质有着很大的关联。 十几年前，农村里一到夏季很多的老农，就会去山里寻找一种植物，它辣如辣椒，常生长在玉米、高粱等庄稼地里，却是天然的酒曲，是制作酒曲必不可少的原材料。你认识吗？它就是辣蓼草。 辣蓼草的简介辣蓼草是南方地区一种十分常见的杂草，很多的小孩子也认识它。这种植物在我国南北方都有分布，并且各地的叫法不同，比如水胡椒、柳叶蓼、野辣椒等。它是蓼科一年生草本植物，学名叫绵毛酸模叶蓼。 辣蓼草长得也很有特色的，它的叶子尖尖的很像辣椒叶，互生的，而拿在手里一揉搓，就会有很浓烈的辣味。而它的茎干是圆圆的，上面有很多紫红色的小斑点。而到了夏季的时候，还会开很细小的白色的、粉红色的小花。 辣蓼草根据生长环境又可以分为两种，一种是常生长在旱地的，一种是生长在潮湿靠近水源的地方，其中前者主要是在庄稼地里，像玉米地、高粱地，还有种植大豆的地里比较多，后者则是在一些沼泽地附近。其中旱地的明显辣味要比水边的更强烈一些，而在过去农民制作酒曲了，就是用旱地的辣蓼草。 辣蓼草为何能制作酒曲一到入夏后，尤其是在三伏天以后，很多的农民就会去山里采摘辣蓼草，目的也很简单，那就是用来做酒曲用的，因为它是制作酒曲必不可少的一种原材料。 在我们当地以前家家户户都会制作酒曲，因为无论是酿制白酒，还是米（甜）酒都是需要用到酒曲的。而制作酒曲的材料也都是就近选择，一般有桃树叶、橘子树叶子、竹子叶子，还有就是辣蓼草了。 之所以制作酒曲需要用到辣蓼草，因为它本来就是天然的酒曲，它具有杀虫抑菌的作用。辣蓼草含有根霉菌、酵母菌等多种微生物所需要的生长素，能有效促进微生物的生长和繁殖，并且它还能抑制有害杂菌的生长。 同时辣蓼草中含有丰富的黄酮类的活性物质，既能起到抑制米粉和谷粉中脂肪的氧化、从而保持酒曲的营养成分不被破坏。另外它还能疏松米粉和谷粉之间的颗粒结构，也就是能起到提高透气性的作用，这样就更有利于微生物的繁殖，就连内部的微生物也能快速繁殖。 除此以外，因为辣蓼草本来就有杀虫的作用，它就能起到很好的杀虫抑菌的作用，这样有了它的加入，可以让酒曲长时间保存而不变质。 酒曲的制作方法酒曲的制作看似很简单，但是要做好还是比较难，稍有不慎制作的酒曲活性就不好，这样酿制的酒品质也会大打折扣。 前面也说了，酒曲的主要材料是桃树叶、橘子树叶子、竹子叶子、辣蓼叶和大米，当然了各地的植物分布不同，原材料也会有区别，有些地方还会加入桂树叶、田边草等。 如果是制作100斤大米的话，那需要10斤干的辣蓼草，而桃树叶、橘子树叶子、竹子叶子分别各是半斤干品就可以了。把它们采摘回来，清洗干净了，再放到太阳底下晒干了，粉碎成为粉末就可以了。 然后把大米也粉碎成为粉末了，和这些辣蓼叶粉末一起搅拌均匀了，再倒入适量的温水，不断的搅拌，而加水量不宜太多，当用手握成团而不散就可以了，然后就可以把它们一个个的捏成鸡蛋般大小的圆球。 当全部都捏成了小圆球以后，就要把它们放入到筐里面去转动，并且一边转动还要一边撒一些老酒曲的粉末，也就是把往年的酒曲粉碎了，撒在上面。这个也要控制量，只要表面均匀的粘有薄薄的一层就可以了。然后把它们装进箩筐里面，记得每装一层就要放一层的稻草。 最后一步就是发酵了，就是把箩筐里面的一个个捡出来，然后放到墙角，上面覆盖上一层稻草。因为一般都是在三伏天制作酒曲，不用需要覆盖薄膜。如果是气温较低，最好是覆盖一层薄膜。等到24-36个小时，当看到稻草上有水珠了，就要及时掀开通风了，以免温度过高而烧坏了。 一般发酵良好的酒曲上面会有一层白色细绒毛，等冷却以后拿出去晒干就可以了。而发酵不好的往往上面的细绒毛是黑色的，这样的酒曲酿酒也是有苦味的，并且还会影响出酒率。 结束语如今在农村里，知道酿制酒曲的人很少了，多数人都是去集市购买企业生产的酒曲。但是这样的和自己制作的酒曲所酿制的酒，口感还是差一些的。用辣蓼草制作的酒曲酿制的白酒，是不会上头的，并且喝多了也不会口渴。 只是现在农村因为使用除草剂，还有化肥和农药等原因，辣蓼草也很少见了。在我家乡这边，它还没有怎么长大，就被人割掉了。有些是拿去卖钱，少数则是自己用来制作酒曲，然后拿到集市去卖。 各位朋友们，你们认识这种天然的酒曲吗？在你家乡又是如何制作酒曲的呢？欢迎大家留言！如果遇到了这种植物，还是不要破坏了，现在越来越珍贵了！ |
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