在一定的温度范围内,随着温度的增加,酵母的发酵速度也增加,产气量也增加,但最高不要超过38℃,这是经过实验得出的数据。实际生产也表明:一般的发酵面团温度应控制在26—27℃范围内。对于中间发酵温度不要超过30℃,因为超过这一温度,发酵过快,面团未充分成熟,保气能力不佳,影响最后产品之品质。 大家都知道,酵母发酵的原理就是产生大量的二氧化碳(当然后期还有酒精),而这些二氧化碳会把面筋撑起,就和吹气球一个原理。所以提高筋性就是让二氧化碳吹“气球”的时候,不把它吹破,让“气球”更大、更多。但是,酵母的营养物质是糖分和淀粉,过多的油脂对酵母是有害的。因此油的添加是以面筋所能吸收的量为准。而面筋对油脂的吸收是通过面团揉制时间长短决定的。 糖分是会影响酵母的发酵,发面的时候,想要使面团膨胀,就需要酵母的生长繁殖,使面团蓬松产生蜂窝状。但是,酵母的生长繁殖是需要糖分的,它所需要的糖分来自两个方面:一是,面粉中的淀粉水解形成单糖,二是加入的蔗糖,它们都会被酵母吸收,产生供自己生存的葡萄糖,然后酵母将葡萄糖通过呼吸作用产生二氧化碳气体,使面团膨胀,这样酵母菌就把面团“吹”起来了。 酵母表面吸附了油脂会影响酵母的活性,进而影响发酵!但平时,比如蒸馒头也会放少量的油脂,这样可以使做出来的馒头更加蓬松,口感更香!比如发酵,我们放糖可以增加酵母的活性,有利于发酵,但是糖放多了渗透压增大反而让酵母无法正常发酵! |
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