墨西哥最佳餐厅PUJOL ｜从大自然发现烹饪的惊喜【环球设计2584期】

 烹饪哲学 

美食是人世间最高境界的享乐

不分年龄、不分身份

它给我们精神带来了极致的享受

并且操纵着宽容与雅致的风流

——Charles Monselet

中国人对饮食美学的追求最早可追溯到先秦时期，孔子也曾说过“色恶不食”、“割不正不食”，将饮食上升到美学的层次，不仅需要高雅格调的氛围，更需要厨师对食材的研究、创作和极佳的审美。

视觉是感知美的最好方式。塞恩·包曼（Shyon Baumann）在《饕客：美食中的美景与区辨》一书中也有所提及，在当代饕客饮食文化中，其中一项不可或缺的指标则是“召唤地道”（authenticity）。

PUJOL是“2017世界50家最佳餐厅”中排名最高的墨西哥餐馆，2019年全球最佳餐厅名列12。餐厅位于墨西哥城波安科附近的一所简朴的房子里，由当地的工作室JSa设计，餐厅很简朴，但非常受欢迎，平时超级难预定。

餐厅设计

Restaurant design

餐厅位于Polanco社区，这个地区以富有文化多样性而着称。这里大部分住宅都是在20世纪50年代的繁荣期间所建，建筑设计受到美国西南部建筑风格的启发，许多花园围绕着房子的前面和侧面，以及非常重视内庭院的设计。

JSa工作室热衷于通过设计来营造自然的气息，重视建筑细节的呈现，使用本土材料作为建筑的主要肌理，尽力与周围的环境保持一致。

设计师尽可能地保留原始建筑的细部，拆除一部分墙体，提升建筑空间的尺度感，营造更舒适的就餐环境。Micaela de Bernardi设计的家具采用水磨石和木材，为空间营造一种舒适、自然、简朴的就餐环境。

强调采光、尺度、私密感的营造，尽量让不同的区域产生关联并保持各自独立。

每个区域都营造不同的就餐氛围，庭院是是休闲、轻松的；室内是正式、克制的。设计师说：“通过不同的光线、视觉和空间整合以及内部与外部的互动，诠释自然融合的设计理念。”

烹饪美学

Culinary aesthetics

餐厅的创办人及主厨Enrique Olvera ，向人们证明质朴的墨西哥风味与世界上其他国家的高级美食一样值得关注。PUJOL餐厅是质朴理念的实践，各种美食都是由本土当季食材烹饪而成，以此向墨西哥丰富的烹饪历史致敬。

餐厅有两种不同的套餐：一套是taco主题，以海鲜为主，配以不同的酱料和卷饼；另一套则是玉米主题的正餐，融合西餐烹饪精华，采用亚洲的香料，创造出极具特色的佳肴。

“人并不是因为吃了味美的东西才感到了味美。只有当食者具备了能够感知味美的条件时，才会感到味美的。”

——福冈正信

自然食材

Nature Ingredients

PUJOL团队一直不断探索新的食材，在大自然中寻找最天然的惊喜，在自营的农田中种植各种蔬菜水果，海鲜食材也确保是最佳的新鲜状态。

厨师团队

Chef member

△主厨Enrique Olvera

Enrique Olvera是墨西哥PUJOL餐厅的主厨和创始人，他的人生也是一部传奇，从一个默默无闻的洗碗工到现在人尽皆知的烹饪奇才，他付出了非常多的努力。

餐具设计

Tableware design

设计师与墨西哥本土工坊Ceramica Suro合作，为餐厅创作了一批风格简约、质朴的餐具。

菜谱插画设计

Recipe illustration design

插画师Diego Martínez为餐厅的菜谱设计的宣传插画，有趣、生动又传达了环保可持续的理念。

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