平遥酱牛肉的规模化生产，传统技术与现代工艺的结合

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平遥酱牛肉是在平遥牛肉传统加工工艺基础上，结合现代工艺，现代加工器具，佐以绵白糖、黄酒、豆瓣酱、葱姜、花生油及名贵药材黄芪、花旗参、枸杞等研制而成，并且严格保存了老汤，其成品色泽酱红，风味突出，口感极佳。

产品基本配方：

牛后腿肉100kg（山西省平遥牛肉集团自养自宰，经动检站检验合格），绵白糖500g，黄酒200g，豆瓣酱100g，葱姜100g，花生油50g，黄芪45g，花旗参30g，枸杞30g。

工艺过程：

原料解冻→盐水注射→腌制→煮制→出锅→冷藏→切割→装袋→封口→杀菌→保温试验→出厂。

操作要点：

1、原料处理。将牛后腿肉100kg，用流动水解冻。将牛肉进行生修割，去油，去骨头，去油污杂质，清洗干净。

2、盐水注射。用一定比例（盐：水=5：100）配好的盐水，注射比例为1：3（盐水：牛肉），要求一次注射成功，千万不要二次注射，否则牛肉就会咸了。

3、腌制。将注射好的牛肉，在0~4℃的冷藏间，进行真空滚揉、静腌72h。先在真空滚揉机中滚揉（正转15min，反转15min，间隙30min）共8h，再在真空滚揉机中静腌64h，这样牛肉柔嫩、入味。

4、煮制及出锅。加入香辛料包（葱姜100g，黄芪45g，花旗参30g，枸杞30g）、黄酒、豆瓣酱、花生油，大火1.5h，小火2.5h，焖火4h。蒸煮法同平遥牛肉工艺，只是添加的料不一样。

5、出锅及冷藏。煮制时间到了时，要用长把笊篱（不锈钢的），轻轻的把牛肉捞到肉架子上，以免弄散。先在常温下冷却到常温，再推进0~4℃的晾肉间冷藏12h。

6、切割及装袋。将冷藏过的酱牛肉，精修去油、去污、去骨，切割成方块形状，定量真空包装。

7、杀菌及保温试验。将真空包装的酱牛肉，放在杀菌锅中，123℃，恒温20min，要保证杀菌温度和时间。杀菌后，把牛肉放恒温箱保温（37℃）试验，达到标准才能出厂，保证产品合格。

关键控制点：

1、原料牛肉选择，必须选择山西省平遥牛肉集团自养自宰的老黄牛后腿肉，否则用其他原料风味欠佳。

2、老汤保存。平遥酱牛肉老汤，必须撇清任何杂质，冷藏库温度1 ~ 4℃ ，用陶瓷缸保存。2d 以上老汤不用，必须先煮沸，再冷却，冷冻保存。

3、煮制8h后捞出时，千万不能把肉捞散了。散了卖相不好看，切割不成型。做到轻捞慢放，小心谨慎。

End

作者：王文，梁振

文章来源：平遥酱牛肉工艺研究，肉类工业

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