|
开一家餐厅我们所要面临的亏损风险是比开任何一家店都大。 从开业连亏3个月到融资400万，从10平米小档口到6家门店，“卷饼西施”经历了啥？ 今天的这个故事，跟我们之前听到的餐饮互联网品牌的创业故事是类似的，伏牛堂的张天一，黄太吉的赫畅，西少爷肉夹馍的孟兵，经历都是类似在BAT等互联网拿着高薪工作，精通营销之道，做的产品都是比较简单的，主打爆款，也都是在北京，唯一不同的是她是妹纸，而他们是汉子，我们一起来看看她的创业故事。 刘晴是北京人，本科就读于天津科技大学，主修计算机科学技术和日语双学位。2007年毕业后，回到北京加入了东软北京分公司，负责诺基亚第三方应用的测试认证工作；2008年到2009年，离职后的刘晴跟着前老板去了IBM企业管理软件部门，负责FileNet的测试工作。工作两年，刘晴已是当时测试小组的Team Leader。 毕业两年之后，刘晴还是不习惯这种循规蹈矩的工作，朋友告诉她互联网是未来趋势，于是抱着试试的心态刘晴面试了网易技术中心产品测试工程师的职位，并成功加入网易。 正式进入网易后的刘晴一路顺风顺水。在2009年到2013年的四年时间里，刘晴从做网易宝（网易支付平台）的测试，转到负责网易彩票的测试，然后逐步接管网易彩票的产品经理工作，最后到负责网易电商部的保健品和网易电影票的产品规划。这四年来，刘晴的员工级别升了两级，管理电商部项目组各种职能人员40人左右，并兼任其他产品项目工作，这样的升职速度在网易并不多见。 任何表面的风光都离不开背后的汗水，在网易的四年刘晴经历过很多。比如，曾有一次发高烧到39度，整个人处于眩晕状态，但因产品要按时上线，晚上11点还在做测试工作，同事半开玩笑告诉她：“没办法只要手指能动就要继续工作，实在没人做。”还有一次是网易彩票首次上线的凌晨晚上，身为测试负责人的刘晴怕出错一再检查，结果发现一个BUG（自以为是BUG）。情急之下，刘晴半夜给各个同事打电话一直哭了几个小时，有幸的是最终只是虚惊一场，可见当时工作压力之大。 尽管在网易工作的这段时间非常忙碌，刘晴为了让自己保持竞争力，选择了备考研究生的全国统考，并顺利通过考试进入北大光华管理学院读MBA。那段时间的刘晴白天上班，晚上要去北大上课，加上周末全天课程，整天的休息时间对刘晴来说就是奢侈品。而在北大读研期间，刘晴得到了与国外某知名高校的交换生名额，决定去国外上学也是刘晴为何选择从网易离职的直接原因。 刘晴2012年参加的研究生统考，12年9月开始在北大光华上课，一般周末两天肯定要上课，平时晚上也经常有课。到了第二学期稍微好一点，周末一天半课，但晚上也需要经常上课。在光华上学期间，有个同学说过一句话留给刘晴的印象很深，他说在这里比你优秀的人比你更努力。这让刘晴很惶恐，刘晴也在心里觉得自己更应该加油学习更多的东西，做更多的事情。 网易离职后为什么选择做餐饮？刘晴的答案是：产品经理、卷饼和MBA都是她的可能性。去国外读书之前，刘晴有一年多的时间准备，这段时间刘晴打算实现曾要开包子铺的想法。这是一次极大的转变，很多朋友都在问她为什么？因此刘晴写了《产品经理、卷饼和MBA都是她的可能性》的博文来回答朋友的疑问，不是什么互联网思维改变餐饮业，不是什么变成日进斗金的土豪，只是为了让自己人生尝试更多的可能性，概括四个字：人生体验。 为什么选择卷饼这种食物？刘晴告诉笔者她曾在台湾吃过一次非常好吃的西式卷饼，印象深刻，自己特别喜欢吃，因此选择卷饼。不过从前期准备到正式卖卷饼并不顺利。从西式卷饼不受欢迎变成改做中式的，从包装设计到最终确定菜品，期间经历的最大的困难是最初的合作伙伴决定放弃，因为她认为这不会成功。而那时刘晴已经为卖卷饼付出了很多精力，因此决定还是做下去。 做宇宙卷饼前期准备花了大约10万元，这其中设计和印刷花费2万多元，7000多元注册了宇宙卷饼的商标，1.8元一个的外送包装袋，印了3万个。在2013年前，刘晴只是在家里做卷饼，互联网销售，但由于要起明火，家里的设备也不行，因此刘晴决定在五道口新开的花园美食城租一个档口，月租上万元。如今刘晴的小档口已经有了6个人，并有几个按小时付费的兼职帮忙外送，人力费用支出成本已经翻了一倍。 即便准备充分，宇宙卷饼的生意一开始经营也不顺利，刘晴理解大家在外打工不易，加上她知道稳定的团队对于店面经营很重要。不像别个老板发工资总是想着拖，她反而提前半个月发工资，结果员工拿了钱都跑了。特别是后厨招人几经波折，有段时间刘晴天天为生意不顺利发愁。直到后厨师傅推荐做肘子口味的卷饼才有了实质的转变，飘香肘子口味受欢迎给了刘晴很大的信心，她告诉笔者最好的时候，肘子一天能卖出过100多个。如今，宇宙卷饼的生意已经逐步走向正轨，日均走单量也有明显提升。 爆品也要做宣传推广。 5月份，中央电视台、北京电视台、湖南卫视等多家媒体机构报道了刘晴的“宇宙卷饼”，她还上了娱乐节目《天天向上》，提升了品牌在年轻群体中的知名度。 他们自己也通过微信、微博宣传新品、推广店面活动。 比如在微信公众号上推广是刘晴更擅长的，比如小米的抢购模式，连续十天每天一百个肘子免费卷，12点免费开抢。4月底到5月初，带着指定公司工牌和指定学校学生证到店后关注并转朋友圈即可现场免费得肘子卷饼一个。 餐饮发展特别需要资金，菜品研发，新店开业等等都要大大笔金额的投入， 于是 从10月16日就开始寻求融资的宇宙卷饼，一边融资一边调整自身运营结构。历经2个月的时间，最终拿到了由两家知名基金共同投资的400万人民币Pre－A轮融资，而两家投资机构也专注投资早期餐饮项目。 日韩75%是单品店 单品店在日本、韩国的餐饮市场占有75%的份额，产品细分的程度让人惊讶。拉面店、寿司店、炸鸡店、参鸡汤店、猪蹄店、烤肉店、拌饭店、荞麦面店等，在街头随眼可见。日本的丸龟制面，旗下经营四个单品店品牌，如今在日本境内已有600家门店。日本的丸源拉面、丸龟制面，韩国的得本集团，都是经营单品店的上市企业。 单品店=主品+副品小组合模式 单品店，是指专门经营某种产品并以此作为招牌的一种业态，如汉堡王、赛百味、大娘水饺、吉祥馄饨等。单品店并不是仅销售一种品类，而常常是围绕着一个主品搭配若干副品，如老家肉饼，以肉饼作为主打的同时搭配粥品。也就是说，单品店是主品+副品的小组合模式。 亲民、实惠是竞争力 单品店，是一种百搭业态，不仅选址百搭，而且顾客百搭。既可以开在繁华街区、交通枢纽、大型商场内，也可以开在办公楼区、居民住宅、普通街道上。装修不必豪华，价格秉持公道，品质坚持厚道，消费人群广泛，阶层可高可低，年龄可长可幼。是在外饮食的家常翻版，是家常饮食的升级版。单品店足够亲民、足够实惠、足够可持续。 单品运营成本低 餐饮市场的“三高一低”，压得餐饮经营者们喘不过气来。如何突破这个瓶颈?单品店由于具有面积小、地效高、翻台率高、预制率高、加工简单、人力成本低、投资回报率高等优势，让我们找到了一个新的领域，应对当今的市场变化，拓展企业的市场空间。 单品店更易形成传播 单品店以经营的产品为招牌，有明确的招徕性，更容易吸引顾客，更容易口碑传播，更容易深入人心，更容易确立忠诚度。像章鱼小丸子、年糕火锅、参鸡汤、吉事果这类单品店，都是通过单一品种的专注经营，较快地成为业内知名品牌、领军品牌。 说了这么多的优势，同样的单品店也有他天然的劣势，那就是产品过于单一，餐厅营收过于单一，利润来源同样也是单一，易被跟随者模仿，不易打造竞争壁垒。 由于单品店产品较少，口味形式比较单一，中国每个地区的饮食习俗不一样，每个人的口味喜好也会产生偏差，所以易形成口碑两极化，觉得味道很好的人和认为难吃的人各占大半，我们可以看到不管是黄太吉的煎饼还是雕爷牛腩的面亦或是伏牛堂的米粉，很多消费者觉得不错，也有很多人觉得难吃。所以做单品店需要的匠心精神，真正的把这一款产品研究透彻，要把消费者的味蕾给吸引住，否则就很容易陨落。 饮食问题确实是大都市繁华地段引人诟病的痛点之一，怎样在生活成本与健康之间平衡也一直是白领们最深刻的生活话题。宇宙卷饼倒也不算这个行业的先驱，1993 年Chipotle Mexican Grill（墨西哥卷饼）首先在切入了这个市场，因为食材多是新鲜的牛肉，鸡肉，猪肉，各种蔬菜，各种豆类，米饭等，所以远远比那些炸鸡汉堡要健康，受到素食者和提倡健康的食客的喜爱，宇宙卷饼实际上学习了「Chipotle」的职业素养和发展理念。  |
|
|
