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餐饮日记，让你的餐厅经营更容易！餐饮实战第一自媒体。依据全国中小企业股转系统最新公告显示，北京优鼎优餐饮股份有限公司申请挂新三板挂牌。相信听到这个名字大家都感觉很陌生，这家餐饮公司的品牌餐厅叫做U鼎冒菜！但是说起它的实际控制人，母公司那么大家都知道，这就是火锅界的老大——海底捞。优鼎优创立于2012年7月30日，由苟轶群、杨利娟、袁华强出资成立，旗下品牌U鼎冒菜主营四川冒菜，目前在全国拥有61家直营门店。这是继2016年7月份颐海在香港上市之后，海底捞旗下又一家公司申请挂牌新三板，这也是这些年海底捞推出的唯一一个餐饮子品牌，餐饮副牌。也被称为海底捞旗下的第一副牌。公告显示，北京优鼎优餐饮股份有限公司2015年度、20161-8月营业收入分别为6718.46万元、6558.59万元，净利润分别为-358.06万元、31.86万元。U鼎冒菜对自身的定位首先基于中式快餐的逻辑，其次，U鼎冒菜在其管理团队眼中属于“火锅”的一个细分品类，可以算是：火锅品类中的快餐细分市场。在CEO周亚钢看来，火锅市场虽然已经很火热，但其影响力仍深度影响着周边品类的发展，比如冒菜、麻辣烫都属于这一范畴。大部分的火锅就餐场景一般是三两好友聚会的首选，而随着火锅品类对市场的进一步教育，人们开始把对火锅的需求逐渐转向相对健康的“涮菜”市场，而冒菜则恰好符合这一消费者需求特征，因此得到了海底捞内部的高度重视。U鼎冒菜主要从事基于门店和互联网平台销售以川式冒菜为主的川味快餐产品：主打以冒菜为主的川式快餐，其中经典菜品有：招牌牛肉冒菜、金汤巴沙鱼冒菜、菌类冒菜、川香冒血旺等，快餐食品的客单价40 元左右。资料显示，苟轶群1972年出生，2000年至2014年先后就职于海底捞财务负责人、财务总监、董事，有着浓厚的海底捞基因。做了两年冒菜，苟轶群三人在冒菜产品研发和市场开拓上并未取得很大突破，没有将冒菜做起来，而是最终无力追加资金，被市场冲击掉信心。在业绩不行的时候海底捞还经常为优鼎优冒菜“雪中送炭”，在资金困难时为海底捞代垫经营款项，主要用了采购商品和支付工资。2014年、2015年、2016年1-8月海底捞分别为优鼎优代垫了1017万元、3978万元、952万元的款项。虽然含着金钥匙出生，背靠海底捞这棵大树，不管是员工培训还是餐厅管理都比其他品牌更具餐饮经营经验，听说当初U鼎冒菜开业时店长都是直接从海底捞后备店长以上选拨过去负责的，这些基因再加上海底捞的扶持，应该说成功也不难。但是后面不管怎么宣传还是搞活动也罢，U鼎冒菜就是没什么多大的起色，那个时候正在冒菜行业最火热的时候，眼看着这事就要黄了，海底捞内部也是想尽一切办法去挽救，终于海底捞的联合创始人施永宏打算亲自负责这个项目。关于这位海底捞联合创始人，大家如果熟悉海底捞发展历程，都可能知道此人。当初就是施永宏夫妇和张勇夫妇共同在四川简阳开的海底捞第一家火锅店。两家各占50%股份，后面由于种种原因，张勇劝说施永宏夫妇退出了海底捞，10多年之后又把施永宏夫妇请回来了。2014年8月，海底捞创始人施永宏及妻子李海燕分别出资139.9万元投资优鼎优，投资后分别持有优鼎优31.9%的股份，合计持有63.8%的股份，成为优鼎优的实际控制人。进入优鼎优后，施永宏迅速将海底捞的生产资源、人力资源、管理经验等优势注入优鼎优，公司目前的董秘樊鹏、监事李跃松、董事跃松苟轶群均来自海底捞。此外，优鼎优采购的食材、底料等也多出自海底捞。施永宏的进入，立马让优鼎优状况得到好转。2014年初，优鼎优只有3家门店，到了年末就已经增加至13家。而截止到2016年8月，优鼎优已经有了42家门店，其中31家在北京。外卖市场的爆棚，对于中式快餐市场是压力同样也是增量动力，大量消费者不愿来店里就餐，相当多的快餐店如今正朝着“外卖厨房”的模式发展。U鼎的逻辑同样基于此，U鼎在选址时一般更关注80平米左右的小店，且地理位置并不依赖人流集中的地区，因为其外卖渠道优势，U鼎对堂食流量并不过分依赖。这使得其成为“小店”模式的忠实拥趸。整个U鼎的服务流程都基于互联网化的体验，这在整个U鼎崛起过程中无疑“锦上添花”，互联网化虽无法根本促进销售额，但侧面提高了其运营效率最终仍然促进了销售额的增长。而快餐市场需要首先解决的就是流程的快速和准确，进行适度的互联网化改造必然是未来的发展趋势。传统的中式快餐品牌未在品类细分上下足功夫，但从近期出现的U鼎冒菜、仔皇煲身上我们不难看出，中式快餐品牌同样可以成为品类的代名词。而随着消费需求的细分，未来的中式快餐市场也必然属于敢于重度垂直的尝试者。这两年由于支付宝和微信支付的兴起，餐饮门店现金支付占比急剧下降，据U鼎冒菜门店现金支付占比的情况显示，2014 年度，门店现金支付占比87.14%；2015 年度，现金支付占比为37.60%；2016年1~8月，现金支付占比则下降至14.49%。这一数据也表明，移动支付兴起带动了餐饮行业收银变革，而曾经现金支付是餐饮企业上市难的一个非常重要的因素。
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