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近日杭州市场监督管理局通告，杭州富春街海底捞门店使用的筷子检测出了大肠杆菌不合格，大肠菌群总数超标。 针对这个情况，海底捞在7月29日又又又道歉了！ 01 海底捞的软肋：食品安全 海底捞方面表示，对杭州这家门店被检测出大肠菌群不合格深表歉意，将直接处罚店经理，并且表示，经排查分析，该门店从筷子清洗、存储、转送至前厅，基本判定为是在前厅储存过程中导致。 其实就是没有高温消毒完，就被服务员拿去使用了，最后被检测出了大肠菌群超标。 针对这个话题，引起了很多网友的热议，有网友说道：“小题大做，有本事去查查大排档，有哪个店的一次性餐具不超标的？” 也有网友表示：“随便检测路边一家餐馆，如果有一家合格，才是大白天见了鬼。” 海底捞张勇曾经在接受采访时说：“海底捞可能会有两种死法，一种是管理出了问题，另一种是食品安全出问题，如果食品安全出问题，一旦发生，海底捞可能明天就会关门，生死攸关。” 张勇很早之前就认识到了食品安全的重要性，说实话，只要去海底捞后厨参观过的人，都会发现海底捞的后厨非常干净卫生，在海底捞工作过的人就知道，海底捞的服务员都有洁癖，只要发现哪里有点脏，不搞干净就不舒服。 海底捞的食品安全执行力度可以说是餐饮企业里面最严格的，但是还是会被经常报道出食品安全问题。 7月12日，济南一顾客在海底捞就餐时，从乌鸡卷中吃到了塑料片，多事之秋的7月，海底捞已经是第二次道歉了。 据悉大肠菌群是国内外通用的食品污染常用指标之一，餐具中大肠菌群超标的主要原因是二次污染，比如餐具没有定期消毒，或者是餐具在消毒过程中时间不够，或者温度不够，没有按照标准设定。 如果服务员上完洗手间后洗手不彻底，个人卫生状况不达标，触碰餐具后，则会直接影响到餐具的卫生状况，如果大肠菌群数量超标过于严重，可能会引起腹泻、肠胃感染等症状。 做过餐饮的朋友都知道，大肠杆菌超标真的是太正常了，别说餐饮店里，就算在自己家里，很多家庭也没有消毒柜，家里的碗筷也不消毒，大肠杆菌只是会引起腹泻的诸多组合原因之一，单一的是不会引起腹泻的，除非是筷子掉进粪沟里直接拿起来夹菜。 但是海底捞现在没办法，中国古语叫做：“枪打出头鸟”，海底捞8年前其实真的很低调，8年前的海底捞，还不是火锅业的老大，那个时候火锅老大是小肥羊，最后小肥羊的故事我们都知道了，门店服务员不行，也出过多次食品安全事故，最后卖身给了百胜餐饮。 欲戴王冠 ，必承其重，现在海底捞是火锅业老大，而且是目前中餐唯一一家年营收突破100亿以上的餐饮企业。 坐在这个位置上，海底捞的一举一动都被放大了，各地的食品安全部门，第一个想要去检测抽查的肯定是海底捞，为什么？ 因为报告好写，大企业有名气，而且万一出了问题，很快就能够上热搜，最后领导也能够知道下属工作的努力，说不定还会给个嘉奖。 张勇夫妇已经移民新加坡了，以前网友们会说：“肯德基麦当劳都不查，为什么光查一家四川火锅店。” 但是现在舆论风向完全变了，很多网友会说：“新加坡的企业要好好查查，不能放过！” 2019年海底捞新开了300多家门店，平均1.2天就开设一家新店，这么快的扩张速度，对人员培训对门店管理都是一个非常大的挑战。 2014年海底捞开一家门店，新员工的培训时间是5个月，到了2019年新员工的培训时间是2个月，甚至2个月都不到，就直接脱离师傅独自去新店上岗。 开过餐饮店的朋友都知道，培训一个合格的服务员2个月时间是真的不够，不管是服务员的行为准则，还是服务员解决顾客问题的方式都是不够专业的，特别是对于餐饮店的企业文化理解更是不深刻。 往往很多餐饮店本来活得挺好的，结果想要开300家店，最后把自己给搞死了，这种情况很多，包括小肥羊当年就是因为快速扩张，最后导致门店管理水平降低，服务水平降低，最后被顾客无情抛弃。 扩张具有两面性，我们餐饮店开业不像开一家手机店，不像开一家化妆品店，甚至也不像开一家珠宝店。 虽然海底捞的标准化做得很好，但是餐饮业最重要的食品安全问题，只要稍微一放松，立马就会出现问题，它不像你去开一家超市，铺上货就行，它需要的是更复杂更繁琐的流程。 表面上看开一家火锅店，只要火锅底料到位，门店装修好，采购菜品回来就可以开张了，但其实内部有很多的各种小问题会出现，比如筷子不够了，碗筷还没洗出来，新顾客已经就座了，这个时候你怎么办？ 还有一些员工之间私下的矛盾，包括员工跟顾客之间，员工跟餐厅之间的矛盾等等问题都是需要用心去解决的，如果拖着不解决，那么总有一天会爆发出来。 这就是餐饮业劳动密集型行业的最大难题，如何在实现快速扩张的同时，保证服务质量保证管理水平，这是所有餐饮企业都在寻找的答案。 |
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