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餐饮新纪元，让你的餐厅经营更容易！餐饮实战第一自媒体。 5月7日，星期五，港股明星股票海底捞却下跌收盘43.15港元，3个月前，海底捞股价最高为85.8港元，不到100天，海底捞的股价腰斩对半，海底捞的市值蒸发了2000多亿港元。 作为海底捞的老板，新加坡首富张勇，伴随着公司股价的下跌，不到100天内，身价缩水了近500亿，海底捞股价接连跳水，这背后到底是怎么了？ 
餐饮专家胡燕平表示，海底捞正在遭遇凛冬来袭，随着餐饮市场的竞争越来越激烈，年轻人对于火锅美食的要求越来越高，而以服务见长的海底捞，打扰顾客式的消费，让很多年轻人反感，餐饮市场的主要消费群体，正是这些追求新颖的年轻人。
伴随着海底捞门店扩展带来的管理服务质量下降，盈利模式单一，服务模式竞争力下降，菜品创新能力不足等一系列困境，让资本对海底捞后期的商业盈利能力，产生了一定的质疑。2020年疫情突发，让整个餐饮业受到了重创，海底捞也无法摆脱疫情的影响，2021年3月底，海底捞公布2020年的业绩，数据显示海底捞的净利下滑90%，引起市场轩然大波。 2020年同比2019年，海底捞少赚了20.38亿元，一场疫情，让海底捞原本漂亮的业绩变得很难看，火锅一哥的地位能否保住，让大家产生了质疑。 虽然海底捞的业绩利润都在下滑，但是2020年却依旧在疯狂扩张门店，根据海底捞的财务报表显示，其2020年全年新开门店544家，平均1.5天开一家新店，这个开店速度让人惊叹。 虽然门店在不断的扩张，但是快速开店的同时扩张的隐忧也不断涌现出来，以前海底捞开新店员工需要培训6个月时间，2020年缩短为1个月。以前店长需要经过3年的培训才能够上岗，而如今只需要5个月时间。 员工培训时间的下滑，导致海底捞各门店服务水平参差不齐，店长管理能力更是喜忧参半，不少顾客表示，海底捞每家店体验到的服务都是不一样的，有些门店非常好，有些门店就很差劲。 为了不断抢占市场，为了不断的提高门店业绩，开新店成为了提升业绩最快的方式，店越开越多，接触到的顾客就会越多，从而带动整个公司经营业绩的上涨。但与此同时，随着同一地区门店的增多，各个门店的翻台率随之下降。2019年海底捞在一二线城市的翻台率为4.9，三四线城市的翻台率为4.7，但是到了2020年海底捞在一二线城市的翻台率下降为3.9，三四次城市的翻台率下降为3.6。随着翻台率的逐年下降，单店业绩同比不断下降。与此同时顾客排队等候时间也在不断下降，2019年在深圳，海底捞平均等位时长1.5个小时，而到了2020年等候时长缩短为40分钟。随着餐饮业持续的火热，随着电商对实体业造成巨大的冲击，很多实体业老板都转行开餐饮店。
如今在餐饮市场上，越来越多的火锅品牌崛起，各家新品牌都把目光锁定在海底捞身上，把最大的竞争对手默认为海底捞。前有巴奴火锅紧追不舍，后有小龙坎大龙燚蜀大侠等四川派系火锅步步紧逼，海底捞曾经引以为傲的服务正在被全行业的火锅店模仿，甚至超越创新。巴奴火锅强调：“服务不是特色，菌汤和毛肚才是”，贤合庄火锅强调“卤味现捞”，蜀大侠“强调武侠风火锅”，各个竞争者以差异化的特色受到了年轻人的追捧，而海底捞除了服务这个单一的特色以外，再无他物！海底捞老板张勇在海底捞上市之前就已经移民新加坡了，很多网友们都戏称，自己每吃一顿海底捞，都在为新加坡添砖加瓦。海底捞上市后，老板张勇一举成为了新加坡首富，依靠着海底捞股价不断的上涨，张勇首富的宝座也很牢固。但是随着海底捞经营业绩的下滑，股价也在一路下跌，海底捞如今在全国共有近千家火锅，全国每个大小城市都有其身影，海底捞的火锅市场天花板，已经触目可见了。看到了自身存在的问题后，海底捞也在不断的尝试新方向，海底捞推出了一系列子品牌进行孵化，比如在四川地区推出了“捞派有面儿”，主打四川面食，价格9.9元，以实惠性价比打市场；在陕西推出了“新秦派面馆”，主打同样是低价，还陆续推出了快餐小炒等各种子品牌。新品牌的孵化，依托海底捞强大的供应链，实现了低价抢占市场，每家子品牌生意都很火爆，对于街边餐馆夫妻店而言，海底捞实现的是“降维攻击”，这或许就是海底捞为未来业绩增长种下的“新希望”。虽然推出了许多的子品牌，但是火锅的天花板已然触顶，海底捞的凛冬危机或许才刚刚开始！“我是一只没骨头的鸡爪， 希望你幸福！” 柳哥现专注无骨凤爪，泡制、烧烤、卤制、火锅菜品，为餐饮提供定制化菜品
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