不同的整形法对吐司组织的影响究竟有多大？一文扫盲！

最近，我们要跟吐司死磕到底！

这一次，我们换个方法学吐司，以问答形式来了解不同整形工艺对吐司的影响。

大家都知道，吐司除了原材料的差别，整形制作手法也会造成吐司风味和组织的差异。

一起看一下，差异究竟有哪些？

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吐司整形层次多少对组织的影响？

面包学徒们最开始做吐司整形的时候，好奇卷的层次多一点好还是少一点好？
 

如果需要卷的层次越多，整形的时候面团需要擀得越长，同时也代表面团气体排出较为干净。

面团在发酵的过程中会产生酒精，如果酒精产生过多，则会抑制酵母的活性。因此，卷的层次多，使得大部分气体被排出，可以让酵母再一次充满活力。气体排得越净会使得面团张力得到增强，面团在后期的醒发过程中，整体的形态也会比较饱满，不会出现太多的大气泡，组织细腻，吃起来的口感更有嚼劲。
 

▲  层次多（四圈）
 
面团卷的层次少，相对面团的排气就不是很干净，卷的会较松一些。这样做出来的吐司口感就相对细腻度欠佳，面包的气孔组织会稍圆一点。

优点是操作过程中会省时一些，但相对吃起来的口感会软一点，吐司的麦香味也会较差一些。

▲  层次少（三圈）

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吐司成型法：橄榄型、圆柱形、U型

吐司常见的成型方法有：面团做成橄榄型、有用擀面杖做成圆柱形、或者做成U型的，那这些造型的差异，对吐司会产生怎样的组织影响呢？
 

01

橄榄型

优点：橄榄型整形方式对门店来说，会节省很多的操作时间，做一个大橄榄型吐司比擀卷三个面团，大大提高出品效率。

缺点：手做橄榄型的吐司，在制作过程中不能够很好地将面团中的气体排净，烤出后的吐司内部气孔组织较为圆润，会出现些许大孔洞（做成三个小的橄榄型略为改善）。总体来看橄榄型整形方式的吐司，吃起的口感较为柔软，产生的香气略微减少。

▲  手做橄榄型
 

02

圆柱形

优点：操作正确，可以排出面团内大部分的气体、二氧化碳、酒精等，做出来的面包组织细腻，也比较有嚼劲。

缺点：需要使用擀面杖操作，相比直接手做橄榄型，它耗时较长；而且要擀出前后均匀厚度一致的长条，也比较考验基本功，往往很多新手容易擀的中间窄一头宽，导致几个圆柱大小不一，最终烘烤出的吐司四边不整齐，内部组织不均匀。

▲ 圆柱形
 

03

U型吐司

优点：面团的膨胀力与爆发力更强，烤出来的面包口感更为紧实。

缺点：
1.只能做带盖吐司，不做山形吐司；
2.这个操作的的时候，要折叠成U型时，要拉一下再折叠，否则折叠处过厚，醒发时此处会发得比较大；
3.如果折叠处太紧实，建议交叠着放面团。

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方形吐司和山形吐司有什么去差别？

带盖盖子烘烤的吐司称它为方形吐司；不盖盖子直接烘烤的为山形吐司。

两者相比，山形吐司的醒发时间要长于方形吐司：

山形吐司需要醒发至9分满；

方形吐司通常要醒至7、8分满。
 

由于山形吐司没有盖子，所以不论是发酵还是烘烤，面团会继续膨胀到一定的高度，形成突出的山峰形。由于没有模具的阻碍，面包气孔组织就会比较蓬松，这样的结果就是，山形吐司的组织轻盈且柔软。但它的缺点是由于需要不断膨胀，因此更费时间。

▲ 山形吐司

方形吐司由于有盖子压制，组织膨胀时面筋不能继续扩展，烘烤过程中盖子也抑制了它的膨胀，最终烘烤出组织气孔扎实的吐司，所以方形吐司更为有韧性，口感会较为细腻。基于方形吐司带盖密闭烘烤，水分相对不易流失，因此内部组织含水量也较山形吐司稍高一点点。

由于方形吐司形状规整，组织均匀，进行加工时切除的部分比山形吐司少，多用于制作各口味的三明治。

▲ 方形吐司

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经过对比大家有对吐司的整形方式有更深入的了解，尽管整形方式造成的口感差异较小，可能不容易察觉。

但对我们烘焙职人来说：只有精益求精，才能在面包之路上不断前行！

来吧！一起学习！