 野泉烟火白云间， 坐饮香茶爱此山。 岩下维舟不忍去， 青溪流水暮潺潺。 《杀青:快与慢的艺术 》 十几年前，不雅学茶从观音入手，承蒙恩师厚爱，倾心相授，潜心三年出师，只悟得一个心法:“看青做青”！此言简直是做茶的不二法门，亦即世上没有一种茶是可以照搬照用别人的工艺流程而成其一派，茶，无非树叶，做茶，无非辩证。学茶，只有悟其理而后实用之，顺天应人，物尽其材，才堪称胜。 同理，若干年后不雅进入普洱一道，迁衍其术，却不忍视睹:业内当年在加工普洱毛料时，于杀青中多以“疲态杀青法”加工，情景如:一锅茶用慢悠悠的手法低低的温度熬熟，茶商们应市场所需工艺皆要求毛料:味香甜，色灰白，形大抛条，而茶农们也乐得如此，何也，简单而轻松悠闲，坊间且谓之传统工艺或古树做法……吾谓之疲态杀青法。此今日杂谈之前言。 讲工艺，自然要先了解其道理及工艺的目的！不可人云亦云，照本宣科。 让我们重温下杀青和发酵的原理吧 以下引用我写的一个小教材~《杀青:煮熟的鸡蛋》里一些文字以帮助理解: “……首先， 我们先来了解一下 什么是发酵 。 茶叶的发酵是红茶、黑茶和乌龙茶等发酵茶制作过程中的一道工序，目的主要是在一定的湿度、温度下，让茶叶中的酶与茶多酚、氨基酸发生反应，生成茶黄素、茶红素的过程。这个够简单了吧？笼统一点的讲，茶发酵,是指利用生物体的代谢功能,使有机物分解的生物化学反应过程!  这个时候我们就要了解到“酶”这个东西，酶简单一点讲就是一种蛋白质，它是具备活性的，也是一种中间物质，你们就把它想象成一个鸡蛋吧，鸡蛋是活的，鸡蛋在30-40度之间的活性是最强的，酶也是一样的。 酶有两种，一种是茶叶本身具备的生物酶，另外一种就是茶叶中的微生物所分泌的酶。  所以我们会提到，红茶和普洱熟茶的发酵区别，都是全发酵茶，红茶靠的是植物本身具备的活性酶，而普洱熟茶靠的是微生物分泌的酶，这也就不难理解为什么普洱茶可以进行后发酵了。 接下来，我们来讲解 杀青的原理 。大家要知道，杀青是茶叶制作过程中必不可少的重要步骤。 那什么是杀青？杀青，就是以高温来破坏酵素的活性，抑制茶叶继续发酵，以免使得气味完全散失而保有不发酵和半发酵茶类特有的香味。杀青的作用就是让发酵固定在那个程度。或者让茶叶根本不要发酵，比如绿茶。  传统手工杀青 简单来讲，前面我们讲将酶比作鸡蛋，杀青的原理就是将鸡蛋煮熟，让鸡蛋无法继续存活。杀青的目的就是让酶在高温下失去活性，但一定不会是100%的，因此还会残留很少量的酶，一旦在受潮的情况下又会缓慢的发生作用，这就是为什么茶叶要低温、密封保存的原因。 而普洱熟茶则是在杀青后渥堆或陈放，让微生物分泌生物酶继续发酵。 好了，讲到这里大家都大概明白什么是发酵和杀青了吧？基本上，茶叶的最主要工艺就是这两个，一个是发酵，让茶叶达到我们想要的颜色和口感，然后是杀青，让茶叶固定在那个发酵程度！……” 以上文字，运用到普洱茶中，可以很通俗地将原理说清楚:普洱的杀青是为后发酵服务的！那剩下的就是何谓正确的杀青方式。相对于普洱茶较长的后发酵历程，吾以为普洱茶的杀青法宜快不宜慢，并称之“快与慢的艺术”。  现代机器杀青 前面说过，所谓杀青，是为了在茶青的营养物质转变到一定程度时利用高温钝化茶叶中蛋白酶的活性，所以为了将茶叶内涵物质尽可能完全保留，宜用高温快速杀青法，因为时间越长，鲜叶营养损失越大，于后发酵越不利，吾称之为“牛粪理论”，何也，当牛粪越有营养，鲜花才才开得艳嘛，也就是在后发酵中茶饼越有物质来给微生物转变嘛……就是这么粗浅的原理啊，记住:只要原理通了，就没有你以为的复杂。也别听大师们高深莫测的云山雾罩的“经验”了！ 为了证实这么个粗浅的工艺结论，不雅也算下了狠心实践:结合手工锅炒的实践过程，总结出一套手工“断青”技术，与传统低温杀青工艺不同，传统低温杀青因温度较低，需要长时间(40分钟以上)完成杀青过程，导致茶青中营养物质大量损失，其前期会使茶叶香甜，但实践证明，在后续转化中其水性因无法保留更多营养给微生物继续发酵而越发粗糙，而运用快速断青技术完成杀青过程后，最大限度保留茶叶中的营养物质，以利于普洱茶的后续发酵，同时又能做好现饮好喝。 当然，但这对操作者技术要求还是较高的，特别是对鲜叶的杀青时间和温度的把握。说个做茶中的笑话，近年来，常有所谓斗茶金手奖者与吾约茶，吾笑言:可否用15分钟杀一锅？皆言:可！然后，没有然后了，结果当然没有一个“金手奖”可以用这么短的时间完成要求:要么没杀透，要么炒焦了……坊间笑谈，一哂而过罢了。 论茶理，谈茶技，亦或是人生一乐事。 |
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