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我小姨开了四年烤涮自助餐厅，不仅买了两处楼房，换了大奔，就连存款也成了七位数，小姨告诉我自助餐是吃不回本的，这里面有着很深的门道。 小姨没上过大学，高中毕业后就一直在外打工，后来在家里的介绍下就成婚了，刚开始小姨家的经济很拮据，直到和小姨夫一起开了自助餐厅后，生活条件顿时焕然一新；  从家庭妇女瞬间变成了大老板，赚得盆满钵满，如今小姨已经不做自助了，称这钱挣得有点“昧良心”，我一直不明白小姨说这话是什么意思，直到从小姨那了解自助的秘密后，我才恍然大悟，顿时有再也不吃自助的想法。 其实大家很疑惑的是大街上19元的自助水饺，39元的自助大骨头，69元的烤涮自助，这么便宜的价格商家还能赚钱吗？ 事实上买的永远没有卖的精，商家既然开自助就是要赚钱的，你以为自己可以吃回本，其实你真的错了，这里的其实有很多鲜为人知的秘密，那么为什么自助餐那么便宜呢？  一.自助餐厅的店面租金低想要开一个自助餐厅，必须要控制好成本，食材和人工是一方面，选址也是非常重要的； 自助餐厅一定要开在商业街或者人流量多的地方，虽然租金较贵，但是人流量决定生意的火爆程度，如果店开在一个人烟稀少的地方，那肯定会“赔掉脑袋”； 其二自助餐厅一般不会开在临街或者一楼，大多数都开在二楼或者更高的楼层，这样会大大减少一部分租金，商家宁愿把花费放在推广上，也不愿意把资金投在高昂的房租上；  二.自助餐不需要大厨，节省人工成本自助餐厅和传统的餐厅有很大的不同，传统的餐厅需要主厨，二厨，打荷，配菜，服务员，收银员等，主厨的工资在10000-20000元，二厨也得7000元左右，一般大点的餐厅每月的人工成本都得10万以上，  而自助餐厅的人员配置很简单，烤涮的东西都是现成的，一般情况多配几个传菜员就够了，按照传菜员3500元一个月的工资，十个也就是35000元，加上面点师和可以做菜烧烤的厨师顶多6万块， 而这里做菜的师傅不需要专业的，基本上“二厨”就可以搞定了，这样人工成本会省很多，我们看似自助餐厅的人工很多，其实比同规模的餐厅人工要少得多，加上顾客都是自己烤涮，也不用和员工面对面接触，所以也就节约了成本。  三.食材采购成本低网上之前一直流传着“这有个不怕死的商家，给他上一课”，的段子，表面上看起来有些人吃自助能回本，但是绝大多数人都不可能吃回本； 就拿39元的自助大骨头来说几个人吃了好几盆，想吃多少吃多少，很多人觉得很划算，但是由于大骨头都是冷冻的，进货渠道不同也就压低了食材的价钱，其实进来的大骨头也就几块钱一斤；  而烤涮自助中的食材成本也很低，任何一家自助餐厅都有自己的供应商，他们可以直接从厂家拿货，价格比市场价低得多，很多顾客想吃回本是不可能的； 自助餐的食材大体上分为热菜，凉菜，甜点，海鲜，肉类，蔬菜，水果等，酒水一般有红酒，白酒，啤酒，饮料等；  1.肉类：在自助餐厅里绝对不可能吃到新鲜肉类的，所有的肉类都是冷冻品，而一般人吃自助必吃的就是牛羊肉了，但是羊肉卷都卖到40多一斤了，怎么可能出现在餐桌上呢？ 所以自助餐厅不可能有纯正的牛羊肉，基本都是一些下脚料搭配鸭肉一起加工的，再放上香精混合，你想吃什么肉都能给你调出来； 而烤肉也是一样，比如乌鸡肉，五花肉，牛排等基本都是这样操作而来的，要想吃纯正的肉就不要来自助餐厅；  2.蔬菜类：这个其实没有什么问题，基本上都是真的，像生菜，茼蒿，油麦菜等易坏的菜放在保鲜库也能保存很长时间，而土豆，金针菇，莲藕，萝卜等食品可以保存很久，大量的进菜会比零售便宜很多，所以也就省去了消耗的成本； 3.水果类：在自助餐厅我们可以看到琳琅满目的水果，像香蕉，苹果，哈密瓜，西瓜，橘子都是常见的水果，顾客吃了之后会有饱腹感，以至于吃别的东西就少了；  4.酒水：葡萄酒，红酒基本都是劣质品，饮料也都是勾兑而成的，啤酒有的是和厂家合作有的是快要到期的酒水，所以进价上就很低廉，千万不要被“华丽的包装”蒙蔽了双眼； 5.海鲜类：喜欢吃海鲜的人都知道活的海鲜才叫海鲜，而死的基本上只能称作是冻品，比如波龙的价格在80-120元/斤，而冷冻的波龙在几十块一只，像鱿鱼，蛏子，花蛤，生蚝的进价都很便宜，自助餐店只要量足就可以，死的活的和他们没关系；  四.自助餐的经营套路自助餐要想赚钱，学会经营也是很重要的，小姨这么开了这么多年的自助餐，早已经掌握了顾客的心理； 1.限制就餐时间 绝大多数的自助餐都是限时两个小时，这目的其实很简单就是督促顾客赶紧吃完，既保证食材可以持续供应又可以提高翻台率； 而顾客一般吃饭时间也就一个小时左右，期间包括拿食材，和朋友聊天等，其实吃不了多少；但是如果不限制时间，不排除有人能吃能喝，在这吃一天都行，那样自助餐老板岂不是血赔了；  2.限量、排队取餐 自助餐有很多限定的特色的美食，这会让很多消费者不由自主地去排队取餐，比如烤鸭和鸭饼每人只能限领一次，羊肉串，烤腰子也都是限量的，一般像这种限定的食物都是供不应求的，如果你想吃就得排队，商家也是利用了这种套路减少了消费者的用餐时间； 3.用小盘子装餐 在自助餐厅我们可以看到基本上都是用小盘子装东西的，但每个盘子装的东西是很少的，这样会给顾客一种错觉，比如你吃了十盘肉会以为自己吃了很多，其实并没有多少； 而另一方面是保证不铺张浪费，桌子旁边一般都会有为了避免浪费，超过多少克多付一个人餐费的标语，本来就是来吃自助餐的，谁也不愿意多出一份餐费，所以也就限制了拿餐的速度和数量，从而减少了成本； 而对于商家来说用小盘子可以提高盘子使用率，在收盘的时候会刻意提醒顾客用餐时间和数量，这也是一种套路； 4.自助餐摆盘的奥秘 一般自助餐厅都会把好看的甜点，披萨，寿司和炒饭等面点放在显眼的位置，很多顾客看到都想一饱口福，但是这些都是高热量，有饱腹感的东西，吃多了之后会口渴，几杯饮料下肚基本就半饱了，实打实中了老板的“套路”； 而热菜凉拼也是一样，这些本来就是今天做的，为了保存时间更长，大多数的食物都很咸，所以吃了之后你就得大量地喝水，所以也就限制了你吃其他食物的进度； 去吃自助餐有哪些需要注意的1.最好别吃“牛羊肉卷”，牛羊肉卷大多数都不是真肉，有很多是鸭肉和混合肉边角料组成的，上次我在自助餐吃羊肉卷，煮着煮着羊肉都化了，吓得我都对羊肉有阴影了，吃了之后，肚子疼了好几天； 2.蔬菜，水果，麻辣烫类的丸子，面点是真的，其他的不一定，对于淀粉类的要少吃，容易产生饱腹感； 3.尽量少吃海鲜，大多数在69元自助的海鲜都不新鲜，吃了很可能会坏肚子，当然一些（298元，498元的高端自助餐厅除外） 4.饮料要少喝，一般的饮料都是用香精色素勾兑的，喝多了对身体没有好处，而碳酸饮料更不能喝了，喝多了会很撑，意味着此次的自助餐之旅提前结束了； 总的来说自助餐从食材，人工，店面到“套路”都大大节省了资金，所以自助餐才会这么便宜，就拿69元的自助餐来说，如果投资在100万以上，那么每年的净利润也会在100万以上，这靠的就是降低成本，薄利多销； 我小姨现在已经彻底不干自助了，她称自助餐的有些食材都是来历不明的，自己开了这么多年店也从来没吃过自助，虽然挣钱了但是感觉是“昧着良心”的； 所以，我建议既然选择吃自助餐就不要抱着吃回本的想法，多品尝一些食材就好，吃自助是一种情怀，不要总想着多吃点给老板上一课，吃的太多只能是自己难受，对老板并没有影响，在正常的饮食下少吃涮肉，少喝劣质酒水才是硬道理； 你对自助餐有怎样的看法呢？欢迎留言讨论。 |
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