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俗话说“一辣遮百味”，辣味在酸甜苦中可以说是最“霸道”的，火辣的口感不断地刺激着人们的味蕾，即使看起来清淡无味的菜品，有了辣味的加入也能摇身一变立刻让人食欲大增。川菜是典型的辣味菜系，善用辣椒，而郫县豆瓣酱有“川菜之魂”的美誉，像回锅肉、麻婆豆腐等经典川菜中都少不了郫县豆瓣酱的身影。现在市面上的郫县豆瓣酱品牌众多，鱼龙混杂，每次都不知道该如何挑选。
通常郫县豆瓣酱会根据它的品质，分为几个等级。 【特级豆瓣酱】 特级豆瓣酱的品质和口感是最好的，颜色呈暗红褐色，看起来比较油润，香辣醇厚、酱酯香非常浓郁，吃上一口令人回味无穷，发酵酿造时间最长一般在3年以上，所以它的含水量最低，当然价格也是最高的。 【一级豆瓣酱】 一级豆瓣酱品质也是不错的，颜色通常呈红褐色，油润光泽度虽不如特级豆瓣酱，但吃起来口感香辣有酱酯味，其中的含水量较低，发酵酿造时间通常在1到3年。 【二级豆瓣酱】 二级豆瓣酱颜色为红色，口感香辣，但酱酯味不足，其中所含的水分比较多，发酵时间为6个月到1年。 郫县豆瓣酱是很较畅销的调味料，所以现在市面上也出现了很多“假的”郫县豆瓣酱，与正宗的郫县豆瓣酱在外观上行很像，它色泽鲜亮，做出来的菜色很漂亮，但口感和醇厚度都比较差。 正宗郫县豆瓣酱与“劣质郫县豆瓣酱不论品质和味道都大有不同。 【原料不同】 郫县豆瓣酱严把质量关，相当注重原材料的品质，通常选用上好的二荆条和“二流板”青皮蚕豆，采用郫县独特的传统工艺，经过一系列的工序将红辣椒制成辣椒胚，蚕豆制成甜豆瓣，然后将辣椒胚和甜豆瓣按照一定的比例加入缸中，经过翻、晒、露等酿制成熟。
而劣质豆瓣酱通常对原料的要求没有那么严格，一般采用普通蚕豆的豆瓣或黄豆，酿造时间比较短或没有完全发酵，为了美观商家就会加入食用色素，使其颜色鲜亮诱人，但不论是品质还是口感的丰润程度，都远不如正宗的郫县豆瓣酱。 【酿造时间不同】 优质郫县豆瓣酱通常需要酿造1年以上，即使二等郫县豆瓣酱酿造时间也要6个月到1年，这样才能酿造好，保证豆瓣的口感。而劣质豆瓣酱通常只需要酿造3到6个月，甚是更短的时间。
不少商家为了获得更多的利润以次充好，因此在购买时要谨慎，通过颜色、粘稠度和口感来辨别是否正宗，如果遇这3种情况，不用看品牌，基本都不是正宗郫县豆瓣酱，在品质和口感方面都比较差，要尽量避开。 1、颜色太红 正宗的郫县豆瓣酱需要经过长时间的发酵，颜色通常偏暗呈红棕色，而“假”的郫县豆瓣酱由于发酵的时间比较短，会添加色素来调整颜色，看起来鲜红亮丽甚至红的有点“假”，在购买郫县豆瓣酱时，如果碰到这样的情况，就不要购买了。
2、粘稠度很低 劣质的豆瓣酱由于酿造时间比较短，含水量高，豆瓣酱的粘稠度就比较低，流动性很强，上面会有一层水分与酱汁不相容，要谨慎购买。
3、口感很咸 劣质的豆瓣酱会加入大量的盐，来延长保质期，口感比较差，吃起来只有咸味，没有香味，烹饪时加入劣质的豆瓣酱几乎不用再另加盐，而地道的郫县豆瓣酱味道香辣醇厚、辣中带香，吃起来不会很咸，像以前散装豆瓣酱，或者现在鹃城或者丹丹等品牌的郫县豆瓣酱，咸度都不是很高，炒菜时还需要另加盐。
——老井说—— 正宗郫县豆瓣酱中的蚕豆颗粒都比较大，最好在烹饪之前剁碎，这样不仅能进一步释放香味，增加菜品的口感，还能使菜肴的色泽更均匀。另外也将郫县豆瓣酱剁碎，加入少量的花椒粉和白芝麻，用热油淋入其中搅拌均匀，可以很简单的制作出来一款不错的香辣酱。
我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，享受美食不迷路。 |
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