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熏烤鸡架制作技术 一、原材料 原料：鸡架子20只。 调料：卤水15千克，熏锅料340克。 熏锅料配比（20只用量）：白糖、小米各150克，龙井茶30克，香木草5克。 二、特制鸡架卤水的制法 原料：净老鸭一只1500克，净老母鸡（选自然放养的）1500克，猪龙骨3000克，猪肘子1500克，干贝、葱、姜各100克。 香料包（良姜50克，白芷30克，草果25克，沙姜片、花椒、桂皮、甘草、陈皮各20克，白豆蔻、小茴香、肉豆蔻、辛夷、八角、桂子各10克，香茅草和丁香各5克，香叶2克）1个。 调料：盐300克，旧庄蚝油200克，鱼露150克，味达美酱油400克，味精200克，冰糖100克。 制作方法：把老鸭、老母鸡从背部开刀劈成两片，猪龙骨剁成20厘米长的段。在汤桶内加入50千克水，放入老鸭、老母鸡、猪龙骨和猪肘子旺火烧开后，捞出原料洗净。撇净捅内浮沫，再放入洗净的原料和干贝。随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡（火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓），制成清汤。把香料在凉水里泡5分钟，去除杂质，用纱布包起来，放入清汤中。加入盐、旧庄蚝油、鱼露、味达美、冰糖，小火烧1个小时关火，加味精，浸泡大料，即成鸡架卤水。 关键：卤水的养护春冬季节每天早、晚各烧开一次，夏秋每天烧开三次，卤过原料以后，要清一遍汤，就是用白纱布过滤一遍后再烧开，和一般的卤水不一样。 三、熏烤鸡架制作方法 1）新鲜鸡架子洗干净，去掉鸡尖和腹腔部位的鸡油。下入凉水锅，大火烧开，汆透涝出，洗净控水备用。 2）把卤水桶放在火上，大火烧开后，调为小火，放入汆过的鸡架子。小火浸卤30分钟捞出。 3）大锅上小火，把熏锅料拌匀，放入锅底，放进铁丝大算子，摆上卤熟的鸡架子，盖上锅盖，尽量盖严，一开始从锅盖缝里冒黄烟，到冒白烟时（一般是3-5分钟），端离火口。把鸡架子翻过来再熏，盖上锅盖，上火2分钟离火，焖10分钟取出即可。 4）上桌时带一次性手套，用锡纸包住，划开口，飘着香味上桌。 美味烤鸡架（商用） 1、食材选择:肉质多点的鸡架 2、食品加工:鸡架去掉内脏和多余的鸡油，铺平，用锤子拍平骨头，用用清水泡制1小时，泡出血水。 3、腌制:鸡架5个、白糖3克、奥尔良料撒搅拌均，腌制20分钟。 4、烤法:烧好的原木炭，无火苗、温度300-450℃用拍子夹好放置炉子之上，刷3次烧烤油，每10-30秒翻一次，8分钟左右即食。 烤鸡皮 1、食材选择:首选腌制好成品鸡皮，或卤酱好的鸡皮。 2、卤酱:用开水焯下，去除腥味，之后放入鸡汤内开锅闭火，浸泡1小时。 3、烤法:烧好的原木炭，无火苗、温度300-450℃平铺于烤炉之上，刷一一次烧烤油，每10-30秒翻一次，3分钟左右，刷烧烤辣酱1次，撒孜然、辣椒面即食。 绝味翅中6斤鸡翅味精30克鸡粉20克鲜味宝15克.鸡汁25克耗油10克.鲍鱼汁10克.美极鲜10克腌制3小时即可铝饭盒鸡爪熟鸡爪4个煮熟.将一下料兑在一起水200克圆葱70克红梅鸡粉7克.锦州母油5克佳乐海味鲜露8克.凤求买鲍鱼汁10克佳乐鸡爪汁15克老干妈豆豉10克蒜末30克.凤求唛红油12克芝麻3克麻油5克锡纸油菜虾仁过水油菜150克.虾仁5个（用海天海鲜酱油3克.锦州母油3克.佳乐牌辣鲜露2克腌制一下）佳乐鸡汁8克.凤求麦鲍鱼汁7克.海天耗油14克佳乐鸡粉4克.蒜蓉24克色拉油10克老抽2克锡纸包好10分钟即可 2.即食烤鸡翅制作工艺与方法 ◤ 鸡肉是我国最受欢迎的禽肉制品之一，具有温中益气、补精添髓、益五脏和补虚损的功效。其中鸡翅含有丰富的蛋白质，对于血管、皮肤及内脏颇具效果。目前鸡翅产品按熟制工艺分主要有炸鸡翅、卤鸡翅和烤鸡翅等,不同熟制工艺产品又分多种口味，如香酥炸鸡翅、奥尔良风味烤鸡翅和辣卤鸡翅等，以及具有地方特色风味鸡翅产品。 随着人们生活水平不断提升，休闲食品越来越受到消费者关注和喜爱，即食休闲肉制品成为当下年轻人最喜爱的休闲食品之一。英敏特在一份2020年度报告指出，68%的消费者表示风味是他们购买肉类零食最先考虑的因素。 工艺流程： 原料选择与处理→滚揉腌制→炸制→卤制→风干→真空包装→成品。 操作要点： 1、鸡翅中的处理与选择。将冷冻鸡翅置于0.2%小苏打溶液中1.5h解冻，挑选无断骨、无绒毛、无淤血的鸡翅中作为试验原料，采用6针扎孔器进行扎孔，并划刀处理。 2、滚揉腌制。按工艺配方称取腌制料，加入一定量的冰水与鸡翅搅拌均匀后放入滚揉机中，置于4℃环境以8r/min滚揉腌制1h。 3、炸制。将腌制后的鸡翅中取出适当冲洗沥干，于160℃左右油锅中炸制约2min，以鸡翅表皮呈现金黄色为宜。 4、卤制。按工艺配方称取卤制料，其中香辛料预先浸泡20min以去除涩味，加入一定量的水，置于电磁炉煮沸备用。将炸制完成的鸡翅中放入煮沸的卤水中，再次大火煮沸后，小火微沸卤制30min，离火浸泡8~12h。 5、风干。将鸡翅中从卤水中捞出沥水10min，置于恒温恒湿箱中，设置温度45℃、湿度50%、风速为高速，风干约5h。 6、真空包装。采用真空包装形式进行独立包装，设置真空度为-0.1MPa，真空时间为30s，封口时间为2.5s，冷却时间为2.5s。 7、成品。将小包装鸡翅中样品置于85℃左右热水中水浴20min，捞出后迅速遇冷冷藏。 正交实验结果： 1、白砂糖加入酱卤制品中具有上色、增亮、提鲜、增味等作用，一般是其发生美拉德反应所致。卤制液中加入白砂糖，主要为了增加风味鸡翅的甜度。白砂糖添加量在9%时感官评分最高。添加量小于9%时，可能由于甜度不够导致风味鸡翅口感不丰富而导致评分偏低；添加量大于9%时，白砂糖含量越高，风味鸡翅滋味过甜，从而使得整体感官变差。 2、食盐不仅可以增强菜品的风味，也可以调和菜肴的滋味。同时，咸味与甜味、鲜味相互作用，可以提高菜品的品质。食盐还有利于促进盐溶性蛋白溶出，改善肌肉蛋白的保水性，增加调味料和香辛料的吸收率。食盐的添加量在一定范围内越高越好，其能改善鸡翅的风味，食盐浓度过高会导致口感偏咸。 3、香辣口味的食品具有地道鲜香、越嚼越爽的特点。添加辣椒到酱卤肉制品中，对产品品质、风味等会产生一定积极的影响。当辣椒添加量为1.0%时，评分最高为，随着辣椒添加量变高，评分降低，可能由于鸡翅越来越辣严重影响了鸡翅的风味。 4、红花椒麻香浓郁、麻味略淡，香气成分主要来自柠檬烯，青花椒清香麻爽、麻味更重，香气成分主要来自爱草脑。两者结合使用能让鸡翅麻香、麻味更充足，整体味道更丰富。当红花椒添加比例高于青花椒时，感官评价差别不大；当两者比例为1∶1时评分最高，继续添加青花椒，青花椒占比越大，评分越低，可能因为鸡翅麻味变重，麻香减少。 5、最终确定风味鸡翅卤制料：白砂糖添加量为8%、食盐添加量为2.0%、辣椒添加量为1.0%，通过对2种花椒不同比例添加对比试验，确定2种花椒添加比例为1∶1。在上述条件下，制得的即食风味鸡翅甜度、咸度、辣度和麻度适中，感官评价较高 |
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