青山学菜：如何把糖在做菜中运用到极致？（附实例菜品）

糖在烹调中有如下几种作用：

1、消腥去腻除臭味，校正口味，减少和抑制原料的咸、苦、涩味，缓和辣味的刺激感。

2、丰富菜肴的口味，增加香气和鲜美度，使菜肴显得柔和醇厚。

3、使菜肴的味汁稠浓，成菜油润明亮，并且还可起到着色、增色和美化菜肴的目的。

中西菜品运用糖的技巧

红烧肉扣鲍鱼

主料：

五花肉200克，鲍鱼100克，小菜心6棵。

辅料：

葱5克，姜3克，桂皮2克，花椒2克。

调料：

冰糖50克，老抽20克，料酒30克。

做法：

1、将整块五花肉沸水定型，冷却后切薄片。

2、再鲍鱼与红烧肉放入葱姜红烧后，将鲍鱼打片，把红烧肉整齐摆放在碗中，再盖上鲍鱼上锅熟后倒在碗里，最后淋上红烧肉的汁水。

制作关键：

这道菜的关键在于红烧环节，先把冰糖放在油中熬出糖色，再放入食材翻炒，加老抽和料酒，因为还需二次加工，所以掌握火候很重要，投料也要准确。

上海酱鸭

主料：

当年小草鸭半只500克。

辅料：

葱10克，姜10克。

调料：

白砂糖120克，黄酒30克，老卤适量。

做法：

1、将草鸭洗净，放入老抽和葱姜、黄酒腌制24小时去腥味。

2、烧之前净水洗净后沸水，再放入老卤里烧1小时后倒出大部分老卤，留小部分在锅里收汁。

制作关键：

这道菜老卤是关键，老卤中包含老抽、生抽、盐、鸡精、花雕酒、苹果、葱姜、八角、桂皮等十多种调味。此外，选择当年1斤左右的新草鸭最为合适，没有腥味，没有杂毛，肉质也很好。

杏仁桃胶露

主料：

桃胶7克。

辅料：

杏仁2克。

调料：

木糖醇（代糖）20克，或砂糖、蜂蜜都可以。

做法：

1、将桃胶洗净，放入冷水中浸泡12小时后挑出杂质。

2、再加入杏仁、水一起小火慢炖1小时左右即可。

制作关键：

1、糖要在上桌后根据客人的口味来放，也可用蜂蜜代替。

2、桃胶的涨发率是1:10，小小一朵便能发出一整碗，且洗的过程较为麻烦，要仔细挑出杂质。而选用木糖醇来代替砂糖，会更为健康，使糖尿病人也能食用。

焦糖脆皮五花肉

主料：

猪五花肉。

配菜：

菠菜、小胡箩卜、南瓜。

做法：

五花肉：

最好是搭配一些菠菜和小胡箩卜入口，这样的清爽是为了下一口再次感受五花肉的肥腴、甘甜之感。

菠菜：

煮后再炒，味淡而突出本味，缓和五花肉的甜和油腻。

南瓜泥：

南瓜烤箱烤，用奶油在微波炉里打，约2分钟放一下水份，再继续在接着打，反复几次直到南瓜成熟。南瓜泥清香淡雅，口感偏甜，迂回在两种味道之间，衔接菠菜和五花肉的味道，而不会显得太突兀。

焦糖小胡箩卜：

小胡箩卜去皮，橄榄油和棕砂糖拌匀，在烤箱用最大火烤制，烤蔫表面呈现浅橘红色，做法较为传统。棕砂糖，烤制过程中在小胡箩卜表面形成一层焦糖壳。

用糖技巧：

处理好的五花肉在脂肪表面撒上一层糖，用喷枪烧化形成超薄的糖壳脆皮，口感不腻口。厚了会变甜，而薄薄的一层反而会衬托猪肉的香，不腻好吃，回味是丝丝甜意，每一口都让味蕾感受到厚实和丰满的口感。

棕糖猪皮饼干

原料：

猪皮、酸奶、蓝芝士、梨、薄荷。

做法：

猪皮：

1、放在扒板上，用铲子按着猪皮来煎，使得猪皮增厚2\3，两侧蓬成泡，然后用吸油纸处理干净，压平，小火80摄氏度放置烤箱中慢慢烤制，让其继续膨胀。

2、取出后一面刷糖浆，撒上砂糖。猪皮脆脆的口感，非本来的Q弹口感，很像是饼干，如果不告诉你是猪皮的话，很难尝出猪皮的口感。

沾食：

混合酸奶和蓝芝士。

佐食：

用梨和薄荷叶做的造型沙拉，如此清爽的佐食方式是种惊喜。

桂花糯米藕

主料：

莲藕、糯米，糖桂花。

调料：

红曲米、白砂糖。

做法：

1、莲藕1节（750--800克）去皮洗净，切开一头灌入糯米，将切掉的另一头盖上，并用牙签固定。

2、锅中烧水1500毫升，放红曲米60克、糖桂花150克、白砂糖400克，开锅后将藕放入水煮2小时，自然降至常温，切片装盘即可。

用糖技巧：

1、糖桂花——有的地方仅仅是最后淋入，也有直接放桂花来熬制，但只有用糖桂花来熬煮才能有桂花的香气融入糯米和藕中。加入糖桂花煮的时候容易粘锅，因此要不断的搅拌。

2、糯米——要选用圆粒糯米，粘度不宜过高，藕本身比较软糯，糯米不宜过粘。糯米要添的太多，留8分满的空间用以米成熟的空间来膨胀，否则不易成熟，而且藕容易裂掉。

3、红曲米——做为最为常见的一道传统冷食，早前是用紫草着色，后改良用红曲米原粒，红曲米要适量，过量则会发苦。

香茅烤鸡

用糖技巧：

抹蜜：

1、香茅烤鸡腌制时必须加白糖、香茅等7种调料，共腌制7天入味，再刷上蜂蜜，缠紧香茅草，先蒸后烤。

2、小火蒸20分钟后外熟内生，烤前再刷一遍蜂蜜，一只整鸡在炭上用小火烤60分钟。

3、从外至内缓慢加热，一次脱骨，味道更迷人。

抹蜜作用：

蜂蜜的清香通过热蒸气渗入鸡皮，半融化的质感让鸡皮口感润泽，带有淡淡的甜味，并有去腥解腻的功效。烤完后还有自然的焦香味。

野生蜂蜜：

选用云南昭通的小紫苏野生蜂蜜，每年秋季出蜜。

纯正野生蜂蜜的特点：

倒杯温开水，调入野生蜂蜜，会有微微的酸度，不会如糖水般甜，但入菜不会产生酸味，还有极微小的黑点，这是蜜蜂进出蜂房时自带的纯天然物质，无法过滤。0℃以下会逐渐结晶。

蜂蜜蒜香鸡翅

原料：

鸡翅5只，面粉100克，面糊30克，水30克。

调料：

蜂蜜蒜香酱50克。

做法：

1、先将面粉与水混合均匀放冰箱醒10分钟，然后鸡翅裹一层面粉后沾上面糊再沾一层面粉。

2、将包裹好的鸡翅干面粉完全抖掉，放入油温180度的锅里炸5——6分钟。

3、炸好后的鸡翅控油拌入蜂蜜大蒜酱即可。

蜂蜜蒜香酱：

用黄油10克把大蒜碎8克小火炒香，然后加入蜂蜜40克、生抽30克，烧开后关火即可。

用糖技巧：

这道菜品的特别之处在于它的酱汁，蜂蜜和大蒜搭配，灵感来自于日本一款大蒜味的冰淇淋。除了做鸡翅之外，还可以用来做鱼，鱼皮煎好后刷上糖，再放进烤箱中烤，出来后鱼皮非常焦脆。