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作为一种独特饮食，臭豆腐在我国可谓“臭名昭著”，虽品种繁多，但严格来说只有两大类，即“发酵臭豆腐”和“非发酵臭豆腐”。前者以北京臭豆腐、安徽毛豆腐和云南臭豆腐为代表，后者以长沙臭豆腐为代表。 你要是看过反映老北京的电影，没准儿能听到这样的叫卖声，那个“腐”字要拖个长音，最后变成“发”的轻声。北京人习惯把红豆腐乳称为“酱豆腐”，把臭豆腐乳称为“臭豆腐”。王致和臭豆腐又叫“青方”。王致和臭豆腐中的“香”“臭”“青色”是从何而来呢？“香”是因为臭豆腐中有一种能产生蛋白酶的霉菌分解了蛋白质，形成了极丰富的氨基酸，从而使味道鲜美。“臭”主要是蛋白质在分解过程中产生的硫化氢气体所致。腌制时所用的盐、凉水等，会使成型豆腐块经后期发酵后呈现出青色。 
和长沙臭豆腐不同，王致和臭豆腐不能油炸，主要用作咸菜。虽然是餐桌上的配角，但北京人却为它找到了最好的口味搭档——炸馒头片、炸窝头片。在热乎乎的馒头片上抹上臭豆腐，咬上一口，口感酥脆，香气四溢，真是绝配！作家汪曾祺曾在书中记述过这样一个故事：一位侨居美国的老人，晚年一直想吃北京的臭豆腐，但臭豆腐上不得飞机，老先生带着难以言表的乡愁抱恨以终。 安徽南部的徽州有一种只有此处才有的人间美味，人们用一句顺口溜形容它：“徽州第一怪，豆腐长毛上等菜。”这就是安徽驰名中外的素食佳肴——毛豆腐。毛豆腐也叫霉豆腐，和北京臭豆腐一样，毛豆腐也是发酵臭豆腐，但它不是餐桌上的小咸菜，而是和非发酵臭豆腐一样，要油炸后吃。毛豆腐长了一层“白毛”，根据颜色和长短不同，这层“白毛”又分为鼠毛、虎皮毛、兔毛、棉花毛等。毛豆腐最惯常的吃法是在油脂中煎熟，然后配辣酱食用。豆腐上的绒毛遇热后会让豆腐吃起来颇有层次感，外皮脆韧，内里软糯，香臭交汇的豆腐味道与辣酱的甘辛巧妙融合成绝佳美味。将豆腐两面煎至略焦后再红烧，更是酱香浓郁，满口生香，让人欲罢不能。所以民间谚语说：“吃了毛豆腐，打你嘴巴都不吐。”
应该说，毛豆腐之所以如此美味，是源于中国人的智慧。毛豆腐的制作环境非常严苛，要在温度为18℃、湿度为50%～55%条件下经霉菌发酵才能做成。聪明的中国人用精心和耐心引导着微生物在发酵路上前行。当豆腐表面长出一层均匀细密的白色丝毛时，便昭示了这种新食物的诞生。那白色的丝毛是毛霉菌的菌丝，它所分泌的蛋白酶将大豆蛋白降解成小分子的氨基酸，从而赋予豆腐异常鲜美的风味。“没吃过毛豆腐，不算到过徽州。”到过徽州吃过毛豆腐的朋友也许注意到，无论是在星级宾馆的盛宴上，还是在街巷转角的徽菜馆里，徽州毛豆腐都是一条一条呈立方体状整齐地摆列盘中，每一条尺寸相同，长宽高差不多都是8×2×1厘米。这样的尺寸可不是随意而为的，8×2×1厘米是古时徽州金条的规格，加上毛豆腐外黄内白的特点，吃毛豆腐不仅饱口福，还能讨个吞金咽银的富贵口彩。如此，谁能不爱毛豆腐？ 相较于北京臭豆腐、徽州毛豆腐这些发酵臭豆腐，非发酵臭豆腐是用臭卤水泡出来的。因为各地物产和饮食习惯不同，非发酵臭豆腐的制作方法也不尽相同，其中，最知名的当属湖南的“长沙臭豆腐”。长沙臭豆腐被当地人唤作“臭干子”，厚重的黑色是长沙臭豆腐的主要特征。制作臭卤水的冬笋、香菇、白酒等材料全国各地都有，但有一样食材却是长沙独有的，那就是浏阳豆豉。正是这独特的豆豉成就了长沙臭豆腐的“黑色经典”。
以浏阳豆豉做长沙臭豆腐的“卤水之魂”，再配以山栀子、香叶、花椒、八角等香料，这样卤出来的臭豆腐味道丰富醇厚。卤好的臭豆腐经过热油一番“拥抱”，表皮焦脆，皮里鲜嫩，焦而不糊，嫩而不腻，闻起来奇臭，吃起来极香。如果再加一点儿湖南人离不开的辣椒，那份鲜美香辣，虽是小吃，却当得起“人间至味”的美名。 对于很多人来说，只要听到“臭豆腐”3个字就会第一时间想到长沙的臭豆腐。其实，在我们幅员辽阔的国土上，很多地方都有名为“臭豆腐”的美食，它应该是我国最畅销的传统小吃之一，不同地方的臭豆腐也有不同的特色。 绍兴臭豆腐 说到绍兴臭豆腐，就不能不说它的卤。这种卤的制作方法极其复杂，不仅要腌制新鲜蔬菜让其自然发酵，还要在其腌制和发酵过程中不断加入各种香料。没有几年的时间根本不能叫“好卤”，只能叫“清卤”。
南京臭豆腐 南京臭豆腐分为两种，一种是灰白的嫩臭豆腐，一种是瓦灰的臭豆腐干。前者的做法是，把灰白的嫩臭豆腐下入油中炸至金黄色捞出，浇上辣椒酱、芝麻酱、蒜汁、香菜、小葱、姜末等调料即可食用，外脆内软，十分适口。灰色的臭豆腐干一般是切成小块串于竹签再入锅油炸，而且炸的时间要长一些才能炸透，臭味也易弥散出来，等豆腐干表皮泛起小泡泡、颜色转黑时就可以捞出了，刷上调味酱趁热吃，香而脆，柔而韧，非常可口。台湾臭豆腐 台湾地区的臭豆腐源自大陆，据说是1949年由湖南籍老兵李名传带过去的，后经不断改良逐渐形成今天的台湾臭豆腐，颜色不似长沙臭豆腐那样黑，但臭味却更浓烈一些。在吃台湾臭豆腐的时候，最好配上专门的泡菜，泡菜用圆白菜腌制而成，吃起来又脆又爽、又酸又甜，还可以淋上辣椒酱、麻油、蒜汁等，口感鲜香脆辣。
福建客家臭豆腐 在福建西部的连城县，当地客家人喜欢在冬天收集雪水放入缸内，待来年夏日，把稻草灰和佐料投入雪水中，用此作卤浸泡鲜豆腐。一两天后将豆腐捞出，洗净，撒上盐，再浇上生抽、香油、蒜泥、辣椒酱、香菜末，就成了美味的佐餐小菜。或许是受了雪水的洗礼，这道客家臭豆腐还是解暑佳肴，世代相传至今。湖北大悟臭豆腐 大悟臭豆腐是湖北省孝感市大悟县的特色小吃，这种霉制豆腐也许是最能刺激味蕾的臭豆腐，所以在大悟县有“桌上有碗臭豆腐，进餐多吃两碗饭”之说。大悟臭豆腐制法独特，首先将白豆腐切成大块放入沸水中煮，然后捞出沥干切成小块，均匀摆放在器物中，置于阳光下，豆腐四周晒至略带黄色时，再将其一层稻草一层豆腐地叠放于箩筐中任其发霉。大约一周左右，豆腐块上便会长出白色绒毛，变成了大悟县人最爱的臭豆腐，人们喜欢蒸食，也喜欢用盐和辣椒粉拌食，特有的霉香味道确实让人食欲大振。贵州大方臭豆腐 贵州大方县的臭豆腐制作过程非常讲究细节。将豆浆磨好，过滤，点成豆花，滤去清水，用一小块一小块的白布将其分别包成长宽约8厘米、厚约2厘米的豆腐包，平放在木板上，压上石块，将水分榨净，然后去掉白布，抹上盐，5块一摞地静置2小时，之后在备好的木制柜箱内一层稻草一层豆腐地码上4层，盖好柜盖，将室温保持在25℃左右，3天后取出，用木炭火烤熟即可。高温炙烤会让食物表皮产生美拉德反应，散发出诱人的香气。烤过的大方臭豆腐再佐以盐、辣椒等调料食用，酥嫩细腻，清爽适口，鲜美异常。 虽然各地的臭豆腐制作方法有别，风味、特点有异，但它们却有一个共同之处，那就是外陋内秀、平中见奇。一方小小的豆腐块儿，没有海参鱼翅的排场，也没有矫揉造作的粉饰，自然流露的质朴风味让人体会到化平凡为神奇的民间智慧，源远流长的古老传统则让这种风味从箸齿间流入人们的心田，代代相传。本文节选自《百科知识》2021.05B
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