|
宴席上有特制的“汉膳大师宴”透明标牌 四小碟前菜 酸辣花胶 蟹粉扒豆苞 带子金手指柠檬 堂煎牛排 闲说湘菜73 再品汉膳大师宴 去年10月，我和文艺界和企业界的是个朋友，前往芙蓉区政府附近的新长福酒楼，品尝了一次汉膳大师宴，当时写了一篇文章，名字叫“湖湘第一宴”，颇受读者好评。 时过半年多，我又和几位参加“长沙文化主题名宴”评审的专家，再赴同一家酒楼，品尝了复制版的“汉膳大师宴”。两次大宴，不同之处是把上一次的长条桌改为了中式的的大圆桌，菜单完全一样，依旧采用分餐制，原汁原味，却有一番崭新的感受，深感湘菜创新市场广阔，大有前途。 感受之一，同样的食材，可以有不同的做法。汉膳大师宴以汉人的饮食习惯为前提，以湘菜做法为主，但注重将湘菜做法与江浙菜、淮扬菜、粤菜、川菜等做法融合在一起，甚至中西合璧，洋为中用。菜品既有蒸煮现炒，也有生煎汤泡，不失湘菜本来风格，韵味更有特色。如汤泡菊花蚌，其做法源自经典湘菜汤泡肚，改猪肚为象鼻蚌，点缀金黄色菊花，赏心悦目，味道更鲜，既软又脆。再如酸辣花胶，食材采用的是鱼肚，类似酸辣鱿鱼、酸辣海参，采用湘菜传统的技法和调料，食材变了，湘味不变。 感受之二，湘菜宴会也可分餐制。湘菜大宴，习惯以大圆桌，主客分明，主宾互敬，其乐融融。其实长条桌还是大圆桌，并无所谓，分餐似有必要。“新冠”流行以来，公筷流行，是一大进步。现今学习西餐的吃法，菜肴未必要大盘大盘地上，改为每人每位，刀叉为主，也不排斥筷子，任由食客挑选。这样做来，既符合卫生习惯，又觉得宴席上了档次。 感受之三，服务是可以规范化的。我们从进入餐厅开始，餐饮服务管家，也就是人们通常称的服务生，便热情到位服务，每一招一式，每一个环节都经过严格培训，按规范操作，摆盘、拆盘，上菜、倒茶，动作轻巧，整齐划一，很有仪式感，加上宴席环境布置古色古香，融服务于文化主题。加上宴会解说员对菜品菜名的简要介绍，背景故事描述，更增添几分文化内涵，有引人入胜之感。 在我看来，湘菜之创新，不能只注重菜品与技法，服务这也是需要创新。宴会成败，初起于立意创新，终成于文化特色。而文化，贯穿于宴会始终，由诸多元素合成。 辣椒炒海参 紫苏拆烩鱼头 松茸肉包 大厨现场煎牛排
汤泡象鼻蚌
剁椒帝王蟹 作者张效雄，记者出身的作家，代表作：畅销长篇小说《风起》、散文集《寻觅天籁》。 |
|
|
