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最近猪肉大降价，有些地方卖到10几元了，奇怪的是那些早点店原来以肉涨价为借口，让早点涨价，现在竟然不随着降价，真是怪事。好吧，自己买猪肉来做早点，气死老板娘！下面我们来看看焖肉面的做法。 焖肉面是江南地区最著名的传统面食小吃之一。它采用猪五花肉加调料经宽汤焖制而成，肉质酥烂如豆腐，味鲜汁浓，颇受食客的喜爱。就是说把肥腻的猪肉处理一下，炖得恰到好处肥而不腻瘦而不柴，让人食欲大增。 第一步 猪骨高汤： 用料 猪腿骨：800克。要用猪前腿或者后腿里面的长骨，长骨当中含有白骨髓，不要用脊柱或者肋骨。猪蹄：2只，鸡翅尖：500克。生姜：20克，切成薄片。白胡椒粒：1/2茶匙 香叶：4片，大蒜：6瓣，洋葱：1只，去皮后切成4等份。猪腿骨必须提前处理一下，可以让卖肉的师傅帮忙剁成6－7厘米的小块，用小刀把2只猪蹄分解成6－7厘米的小段， 取一只容积至少是5公升的汤锅。把猪腿骨、猪蹄和鸡翅尖冲洗干净，放在汤锅里浸泡2小时，中间每隔半小时换一次水。清洗和浸泡的目的是为了清除猪骨、猪蹄和鸡翅里面的血红蛋白和肌红蛋白，这样煮出来的高汤色泽清亮，否则，颜色就是浅咖啡色的。将最后一次浸泡的水倒掉，倒入清水将猪骨、猪蹄和鸡翅淹没，盖上锅盖，大火加热。 水沸之后，打开锅盖，继续煮10分钟， 把煮好的猪骨、猪蹄和鸡翅倒进漏篮里面，用清水冲洗干净，冲的时候用手搓一搓，确保将表面深色东西清理干净。把洗干净的猪骨、猪蹄和鸡翅放进汤锅，加入足量清水，将它们全部淹没，接着加入20克姜片、1/2茶匙白胡椒粒、4片香叶、6瓣带皮的大蒜和1只切成4等份的洋葱，盖上锅盖，中火加热到即将沸腾的程度（水温在90－95摄氏度之间），然后把炉灶火力降到小火，在锅盖下架上一根筷子，让锅盖敞开一个狭缝，让汤锅里液面始终保持平静状态，偶尔有三四个小泡会从锅底升起来，慢火炖8小时。这样做出来的高汤质地清澈，如果你想煮出奶白色的效果，就把火力升高到中火，让汤锅里液面始终保持翻滚沸腾的状态。 第二步 焖肉面【用料】细面条500克，猪五花肉1000克，葱结、姜块100克，八角2粒，黄酒30克，酱油100克，白糖10克，精制盐适量，鲜味王1克，肉骨汤750克，熟猪油30克。【制法】(1)先用薄皮五花猪肉，刮净皮上污物毛根，洗干净；锅放旺火上，加清水半锅烧沸，下葱结、姜块(拍松)、黄酒、八角、酱油、盐、白糖、整块五花肉(皮朝下)，烧沸后，再烧片刻，视肉皮变红色时，改用小火，盖上锅盖焖2小时左右，至酥烂捞出、放盘内压平，待冷后，放人冰箱内备用。(2)几只大碗内加酱油、鲜味王、熟猪油、肉骨汤，烧沸冲人大碗内，将细面条投人沸水锅内，煮熟捞出，沥干水，分装肉骨汤碗内，取出焖肉，斜片成1厘米厚的大片，每碗1块，吃时翻入面碗底焐热更佳。调好汤底，放入煮好的面，烫过的青菜 ，两片焖肉，散点葱花，配叠姜丝和香醋。【关键】(1)煮焖肉面的面条，最好煮软一点，肉酥面软味道则更佳。(2)肉必须焖至酥烂，焖肉要电饭煲小火力地慢慢焖炖，达到肥而不腻。面条煮熟后要过凉开水，以便滑爽。 面条的主要营养成分有蛋白质、脂肪、碳水化合物等；面条易于消化吸收，有改善贫血、增强免疫力、平衡营养吸收等功效。 |
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