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来源 | 地理研究（ID：diliyanjiu） 山西面食的主要材料不仅是白面 还有筱面、荞面、豆面、高粱面等 制作手段有蒸、煎、烤、炒、烩、炸 贴、摊、拌、蘸等名目众多 有据可查的山西面食就有280种之多 令人目不暇接 表里山河的人们 用双手挖掘最纯粹的宝藏 创造出最风味的美食 在街头煮沸的大锅前 在各色面食的汇集的饭店里 在每个平凡家庭的厨房内 山西人用面塑造着祖祖辈辈的生活 一团面被削面师傅捧在怀里 面前是一口滚开的大锅 人与锅的距离 可依师傅手艺灵活调整 雪白的刀削面鱼贯飞出 落入锅中，溅起几滴沸水 @大同刀削面 单是一个刀削面 在山西境内都分出了两个流派 一个是太原派、一个是大同派 如果说，面食能代表山西的 一定是刀削面 不过 要是亲身到三晋大地走一遭 你就会发现 山西人会做的远不止刀削面 莜面烤栲栳 相传李渊父子在太原起兵时，就是用这种面食犒劳三军的，栲栳一词，即由犒劳一词演变而来。做莜面栲栳，一定要把握好三点：一是沸水和面，二是快速搭卷，三是掌握火候，莜面栲栳要求成形美观与口感筋道完美结合，故而对技术要求极高。 揪片 揪片，顾名思义，就是用手揪下的面片。先将和好的面擀开，再切成长条，在锅边揪成一小片一小片的面片，边揪边煮，虽做法简单，却因面片容易入味而极其美味，食之爽滑筋道，是家常便饭的代表。 高粱面鱼鱼 高粱面鱼鱼是高粱面团放在案板上用手搓制成光滑如“小鱼”般的形状，是山西晋中、吕梁、晋北忻州地区百姓粗粮细做的经典面食，尤其是忻州一带，这是人们招待客人的“佳肴”。 晋南臊子面 臊子面是山西晋南临汾、运城一带的面食，在襄汾县河西地区最为著名，故称汾城臊子面。臊子面选料用料考究，烹调讲究技术，且工序繁杂、工艺细腻。 山西焖面
@老太原菜馆焖面 豆角焖面最好吃，山西人夏天的最爱！跌上一大碗焖面(山西人说吃面不叫吃面，叫“跌”面，从这个字也能看出山西人对面食的热爱)再啃上一瓣蒜，面条筋韧，豆角脆嫩，咸香味浓，满含家的味道。 刀拨面
刀拨面与刀削面、拉面、剔尖并称为山西四大面食，它最为精彩之处是其制作过程，切面技法堪比杂技表演，切面声音被誉为万马奔腾。刀拨出的面呈三棱形，粗细均匀，长短一致，条条散离，筋道滑爽。 不烂子
拨烂子，山西特产，流行于晋中地区，是一种粗粮食品。种类较多，有土豆、豆角、圆白菜、槐花等。大都是用面食经过搅拌，放入锅中蒸，或油炒后食用，也可以根据个人口味添加西红柿酱、辣酱等搅拌食用。 猫耳朵
猫耳朵是山西人的日常主食，把面和得软软的，搓成大拇指的条子，再压成蚕豆大的小块，然后用拇指食指捏着一转，便被卷成像猫耳朵一样。在开水里煮熟它，捞起来再配作料大火一炒，耳卷里吸存着汤汁，味道饱和，吃起来十分鲜美。 拨鱼儿
做拨鱼儿要把和的很软的面放在一个带把的面板上，一手端面板，一手用铁制筷子或木筷子一根一根往下拨入锅内，如小鱼在水里跳跃。这种面柔软绵滑，易于消化，配上荤素浇头或打卤或炒菜食用。 牛肉丸子面
牛肉丸子面是山西临汾的独有特产，丸子面由地道的牛肉、丸子以及面条为剂，混和特有的香料和中草药，在配以独特秘制的牛大骨熬成的高汤，口味独特香醇，令人回味无穷。 关乡大刀面
大刀面，又称长寿面，起源于宋朝，发源于黄河流域的河东大地关公故里，所以又名关乡大刀面。因切面的刀大得出奇，故名大刀面，这一流派的刀具和擀面手法别具一格。 手擀面
手擀面是一种非常常见的北方面食，在山西面食中也占据了很重要的位置，在晋南叫做“其子”。口感筋韧，面香浓郁， 营养健康，强身养胃等特点。擀面制作简便，可随吃随煮，浇菜带汤均可，特别适宜小孩及老人食用。 沾片子
@晋味鲜饭店 托叶 山西太原周边特色，煮食。晋中一带叫托叶。以菠菜，芹菜等的叶部或者豆角，茄子，裹以干面粉煮熟，拌醋调和（醋，盐，葱花炒制）或蘸西红柿酱即可食用。 剪刀面
两头尖尖中间胖，根根条条五厘长，配料得当色泽艳，味出厨房十里香。这就是山西特色面食——剪刀面。 饸饹
饸饹又名河漏、河捞，是中国北方特色面食。山西曲沃的饸饹面以交里桥最为驰名，是特有的一种风味小吃。曲沃、绛县、垣曲和翼城一带群众每逢赶集上会，吃上两碗才觉得满意。晋城地区，办喜事总是少不了的！吃时，常浇以猪肉臊子浇头，吃着筋软爽口，若再配以辣椒，更是别具风味。 剔尖
剔尖又称拨鱼、剔拨股，原产地山西省晋中市昔阳县，是流行于晋中一带的地方传统经典面食，简单说就是“用筷子拨出的面条”。高手剔出的剔尖，呈中间圆、两头尖形状，用筷子沿盘边剔面，筋软爽口，易于消化。配上荤素打卤，吃起来又香又滑十分可口。
闻喜花馍@神州匠心
@阳城焙面面塑 来到山西的外省人，通常很快就会发现，山西人讲“吃面”，吃得也许并不是面条。山西人还执着于在面的形状上下功夫，他们几乎穷尽了面粉与水混合后的一切可塑性,各种花馍、年馍、闻喜煮饼、孟封饼、石头饼等）
霍州年馍@古德猫小宁
一碗面 就是山西人吃到肚中 长在身体里的文化 一碗面 就是融入山西人骨子里的精神 做一碗道地的面条 何尝不是对生活的柔情 又何尝不是对地域文化的传承 THE END |
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