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文/柳成荫（江苏常州） 写完泰兴、兴化、靖江三市的名菜名点，本想搁笔一段时间，最后以泰州名菜作个总结。姜堰人私信我，难不成姜堰就没有一道菜入我的眼？我说，你们嫁给泰州了，将在泰州篇里重点介绍。姜堰人不干了，貌似不认可自己是泰州人，自己就姜堰人！ 其实，不少泰兴、靖江人也不认可自己是泰州人，泰州建市时，四个县市，唯有掠夺了泰兴不少富裕乡镇，建立了一个高港区，如曾经最富裕的口岸镇，靖江、兴化二市却毫发无损。要不是这一掠夺，泰兴的经济水平不亚于江北任何县级市，说排第一一点不为过。但靖江人不认可泰州不知道何缘故？ 姜堰，对我来说并不陌生，和泰兴一路之隔，笔者的不少亲戚在那里生活，我童年的脚印留在那块土地上，初恋女子的背影清晰可触，但，姜堰还真没让我入眼的名菜，吃了一次还想吃第二次的菜，才能算得上好菜吧？记忆中，唯有蒋垛的脆饼不错，又脆又甜，还洒了层芝麻。  溱潼老街 成年后去过几次姜堰，算是尝出点味道来了，姜堰的味道大多数出自溱潼，出自溱潼古镇、溱湖风景区。一座没有牵挂的城市，永远尝不出这座城市的味。众口难调，一道名菜可能你认为难以下咽，别人却吃得津津有味。 那年，喜欢上溱潼老街一枚娇小玲珑的女子，家里人不同意，老家人眼里五大三粗的女人才能干农活，结果，五大三粗的老婆找到了，耕地却没了，赔了女友又折地。后来，偶然的机会又巧遇这枚病态林黛玉似的弱小女子，三十多年的打拼，已成了外婆级别的女人了，在溱湖风景区工作。俩人三十年后重逢，没有曾经的激情和缠绵了，只是惊喜，简单唠叨了几句，她聊她的孙女儿，我聊我的孙子。她老公开了家饭店，专做溱湖湖鲜，请我到他家饭店喝了壶姜堰白酒，姜堰名菜就从他家的“溱湖八鲜”开始吧。  醉美溱湖 1.溱湖八鲜。溱湖水域宽阔，水质清淳，水草丰茂，所繁育生长的水生动植物肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富。由溱湖簖蟹、溱湖青虾、溱湖甲鱼、溱湖银鱼、溱湖四喜、溱湖螺贝、溱湖水禽、溱湖水蔬总称之为“溱湖八鲜”。可能笔者嘴刁吧，我却喜欢溱湖的昂刺鱼、鳑鲏鱼、刺虎鱼、川鲦鱼等小鱼，总觉得比那些大乌青味道鲜美，小鱼大味，搭酒下饭，有滋有味。溱湖人烧的溱湖八鲜实则类似于南方的“一网鲜”，取溱湖野生鱼虾、螺贝、螃蟹、甲鱼一锅烧，每道食材有不同的鲜味，多种食材组合，用姜堰人的土话说，那就是“鲜上加鲜”，鲜掉眉毛。鱼吃完了，吃货们自然难弃那一锅鲜汤，或拌米饭，或拌面条，能做到这一点的，说明你是顶级吃货，笔者算一枚吧。  溱湖八鲜 2.蒋垛猪头肉。猪头肉，在泰州人眼里并不陌生，除靖江外，其它三地均有自己的猪头肉美食，泰兴的刘陈的荣生、横垛的国华猪头肉，兴化的蒋仕倡猪头肉，等等。每个市、每家店都说自己的最正宗，正如蟹黄汤包一样，靖江陈仕荣、泰兴德泉多家店，都说自己历史悠久，口味纯正，其实都一个味儿，一个品质，没可比性。笔者可算尝遍泰州较有名气的猪头肉，口感都差不多，只不过咸甜差异，都正宗，都好吃！姜堰猪头肉最出名的当属蒋垛镇维财家了，维扬风味，有“腊肉出锅，香飘三里”之称。为清咸丰年间蒋垛张氏所创，名闻大江南北，倾倒无数食客。猪头肉烧熟后色泽红润、醇香四溢，软烂腴滑而不腻。据说，维财猪头肉已出口好几个国家了，其实并非外国人不食猪头肉，而是不会烹饪。  蒋垛猪头肉 3.蒋垛脆饼。蒋垛脆饼特点是色泽金黄，层次清晰，脆而不碎，油而不肥，甜而不腻，香酥适口。其实，脆饼并非蒋垛专属，整个泰州都有这道点心，只是蒋垛人一直在做，其它地方基本上看不到了。七八十年代，老家女人生了孩子，亲朋好友都要送月子礼的，礼物无非是馓子和脆饼，实惠啊。以后，条件好了，开始送鸡蛋、送蹄膀了。再以后，送钞票！年轻时吃的脆饼不少，我有个文友，在家专做脆饼、月饼，其做得很有特色，方圆数公里的人都会赶过来购买，年龄大后才罢手，因儿女都考上了大学，这门手艺没有传承下来，可惜了。  蒋垛脆饼 4.溱潼鱼饼虾球。行走在溱潼古镇，卖溱潼鱼饼、鱼丸、虾球的店面一家接一家，都摆在门口卖，价格还便宜。溱湖盛产白鱼，肉质细嫩鲜美，以白鱼做饼，不得不佩服溱潼人的智慧。 将鲜鱼破膛洗净，去皮剔骨，斩成茸泥，辅以调料加水调成糊状。 拌好的鱼茸用手挤在平锅上呈饼状，以文火烙之，两面翻烙至熟，置于筛中冷却后即可下锅。烩鱼饼需将鱼饼切成块状，配以笋片、肴肉片、鸡丝、青菜芯等，放入鸡汤加熟猪油烹之，起锅时在碗中浇少许麻油。 上桌时，雪白粉嫩，香味扑鼻，味美爽口。  溱潼古镇，鱼饼虾球琳琅满目 溱潼虾球取溱湖新鲜河虾去壳，斩成茸泥，加入二成肥膘（猪肉）茸泥，辅以调料加水调成糊状，用手揽拌，最后加盐收膏。拌好的虾茸用手挤成球状至油锅内炸熟。待虾球浮起，用漏勺捞起，置筛中淋油冷却后即可下锅。烩虾球用鸡汤，配料从简，少许笋片、木耳加熟猪油烹之。烩好的虾球色泽牙黄，浑圆如珠，美味爽口，肥而不腻。  溱潼鸡汤烩虾球 5.溱湖簖蟹。南有阳澄闸蟹，北有溱湖簖蟹，可见，溱湖簖蟹并不逊色阳澄湖大闸蟹。溱湖簖蟹除具有“青背、白肚、金爪、黄毛”等优质河蟹形态，还具有“体健、色亮、腿长、爪尖”的独特特征。蒸熟后，蟹黄呈橙金色，黄中带红；蟹膏呈凝脂状，细腻绵密；蟹香浓郁，鲜美微甜，肉质韧滑。  溱湖簖蟹 6.姜曲海猪肉烧茨菇。姜曲海猪是姜堰、曲塘、海安一带的土猪，黑毛，其肉质上乘，肥肉洁白如玉，瘦肉鲜红如血，煮上一锅，满屋飘香，但因其生长缓慢，脂肪含量高，逐渐被长白、亚克夏等外来品种代替，市场上已难见这种猪肉，故显得极其珍贵，也只有在酒店才能品尝到。姜堰人有种茨菇的习惯，茨菇与姜曲海猪肉一起红烧，猪肉的油脂被茨菇吸受了部分，猪肉肥而不腻，茨菇咸鲜。  茨菇烧肉 7.肉汤紫荷芋。在泰兴名菜一文中，笔者曾提及过紫荷芋，泰兴人淘汰了这个品种，姜堰人却一直在种植，可能姜堰的土质适合其生长，即“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳”吧。姜堰紫荷芋肉质洁白、细腻松滑、味甘可口、入口即化，民间常用肉汤红烧，使其味道更加香浓。凭心而论，我并不喜欢这种芋头，入口太烂，靖江芋头似板粟，泰兴芋头似菱肉，比较适合笔者口感，到了姜堰，我绝对不点这道菜的。不过，用这种芋泥与肉沫一道做成芋头肉元确实不错。  肉汤紫荷芋 8.白果肚肺汤。好多地方的人不食猪肺，其实它是个好东西，很补人的，煨出来的汤像牛奶一样白，奇鲜无比。猪肚、猪肺、猪心一道煨，就成了“肚肺汤”了。肚肺汤这道菜几乎覆盖整个泰州地区，农村女人生了孩子要喝肚肺汤，病人动了手术要喝肚肺汤，逢年过节也要弄副心肚肺回来炖炖。泰州人很会洗猪肺，把肺在自来水笼头下反复灌洗，直至灌得白如玉，再和洗净的猪肚、猪心一道焯水后洗净，直接用白开水加白果、生姜、香葱炖两个小时，炖熟后再加盐调味即可。白果益肺气、治咳喘；猪肺治肺虚久咳、肺结核、肺痿咯血。老家人几乎很少得肺结核，肺癌病人也少，不得不归功于常年食用白果肚肺汤。  泰州肚肺汤 9.大伦羊肉。姜堰有个大伦镇，那里的人祖祖辈辈养羊，养的是当地一种小型山羊，食草长大。这种羊成年了也就三十来斤，羊肉细嫩多汁，入口软烂鲜香。起先，大伦人吃羊肉不带皮，乡供销社专门收购这种山羊皮。羊杀好收拾干净后，浸泡去血水，入锅煨熟后拆去骨头，沥干汤汁，就成了提汤羊肉，或白切、或炖汤、或红烧。冬天，喝一碗雪白的羊汤，啃两只黄烧饼，浑身暖洋洋，面色红润。搭酒我还喜欢吃白切羊肉，蘸上酱豆子汤，别有风味。 大伦羊肉 10.姜堰驴肉。对这道菜我一直有疑惑，姜堰真的养驴吗？我搜索了一下，有大型养驴基地的帖子，却打不开。管他呢，好吃才是王道。姜堰的驴肉馆不是少数，网上一搜，比比皆是，阿福驴肉、沈记驴肉、孙记驴肉……驴肉汤、白切驴肉、驴肉锅仔、红焖炉肉，其实，驴身上最好吃的是驴肠，“能舍孩子娘 不舍驴板肠”，宁可不要女人，也不肯不吃驴肠……素有天上龙肉，地上驴肉之说。肉类鲜不鲜，主要看影响鲜味的氨基酸多少，驴肉的氨基酸含量高于牛肉、猪肉，自然鲜美。笔者喜欢清炖菜，清炖驴肉是首选，吃肉喝汤，既清淡，又保证了营养不流失。驴肉补血益气，四季可食，实是不可多得的滋补佳品。驴皮，东阿阿胶的原料，你懂的。 炉肉汤 泰州：水城慢生活，尘世幸福多。新泰州兼融吴楚越之韵，汇聚江淮海之风。千百年来，风调雨顺，安定祥和，被誉为祥瑞福地、祥泰之州。这里人文荟萃、名贤辈出，更是美食之都。至此，泰州名菜名点已全部介绍完毕，感谢头条读者的厚爱。如有可能，将续写泰州风土人情，敬请期待。 【原创首发，创作不容易，您如果喜欢，请动动发财的手指，给作者一个关注，点个赞，留个言。】 @泰州纪实@最泰州@泰州文化@泰州吃货帮@泰州大事件@泰州吃喝玩乐嗨@汇集泰州 |
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