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京津地区吃炸酱面讲究“菜码”，这菜码各家有各家的口味。一般用的都是时令蔬菜，比如豆芽儿、木耳、胡萝卜丝、黄瓜丝、黄豆、韭菜、芹菜丁、白菜丝、大蒜。 大面碗里配上菜码儿，黄的、绿的、红的、黑的交相辉映盖在嫩白的面条上，浇上一勺酱，好吃，更好看。 虽然我小时候不知道“植化素”为何物，却知道多彩的蔬菜们搭配起来，好吃又营养。 植化素 炸酱面不是特例，在我们的日常餐桌上，五颜六色的生蔬菜经常会出现。 生吃新鲜瓜果蔬菜的习惯从什么时候开始的？我还没有去细考究，但我知道洗干净的它们口感清爽、味道鲜美。 多年来的常识告诉我们，均衡的吃各种各样的食物，就是对身体极好的。天然蔬果对人体的重要性是被公认的。 若说怎么个好法，我又得套用一堆大家不爱看的词汇来解释了。 因为丰富也多样的食物不仅能够帮助人体获得丰富的蛋白质、酵素、维生素等矿物质。同时也能有效的利用植物中的特殊成分，帮助身体达到预防改善疾病的目的。 事实上，近年来针对植物中的化学物质在人体代谢和生理转机的分析研究，已经成为现代营养科学一项热门的课题。2000年6月的《自然》杂志上刊登过一篇论文，论证的是苹果的抗氧化能力了，也证明了古人的一天一颗苹果对身体好，所言不虚。 大部分人对蔬菜水果的营养认知是关于维生素、矿物质、纤维素这些部分。在广为传播的常识中，蔬果中的“植化素”较少被提及。 其实对于普通人来说，不太需要了解这些有的没的的营养成分，只要知道“吃蔬菜水果对身体好”就可以了。 不过植化素的不同之处呢，在于它不是维持人体必需的营养素，它天然存在于植物中。 外表不同颜色的蔬果有不同的植化素，这一点类比到人类身上，就像我们的皮肤因为黑色素的不同，分出了黑人、白人和黄种人。黑色素能保护我们的肌肤，防止晒伤。而植化素产生的本质，也是出于植物的自我防护作用机制。 就像玻尿酸虽然也不是人体的必需品却能维持肌肤一样，植化素能够帮助人提升生理机能，让身体的防御能力更强。 最天然的抗氧化剂 赤橙黄绿青蓝紫，这些颜色植物中全都有，还得再加一个白色。 植化素食形成植物色彩的主要成分，所以在那些颜色艳丽的蔬果中含量最为丰富。 目前已知的植化素已达数千种，最常见的应该是β胡萝卜素、茄红素、花青素等。它们在人体健康上扮演的是抗氧化、免疫调节、抗菌、抗突变、抗肿瘤等功能。 人体在新陈代谢的过程中受到外在环境影响时，会不断产生自由基。 过剩的自由基和体内许多重要的成分比如蛋白质、核酸、糖类、脂肪进行反应，而产生一连串的人体氧化伤害，进而导致各种生理机能的衰退和疾病的产生。 比如，氧化伤害可以能改变血脂蛋白的成分，加速动脉粥状硬化、导致心血管疾病；与此同时，细胞中的氧化物质也会促使细胞分裂增殖变快，这会加速肿瘤的发生。 因为大部分的植化素都是天然的抗氧化剂，能够保护细胞避免避免氧化伤害，所以植化素往往也能保护人体降低心血管疾病和癌症的发生率。 深绿色的植物有的是丰富的叶绿素，比如花椰菜、菠菜、青椒等这一类。传统上，叶绿素上被用来改善口臭、体味，或者因为伤口感染而导致的臭味。 与此同时，叶绿素会在体内和一些致癌物紧密结合，阻止有毒物质的吸收，也就有了抗发炎、抗氧化的功效。 蓝紫色的植物，有的是大量的花青素。比如蓝莓、葡萄、紫甘蓝、茄子。提到这些植物很多人就知道它们对眼睛好，还可以抗氧化，很多护肤品牌就主打蓝莓、葡萄籽等成分。原因是花青素本身就是一种强而有力的抗氧化剂。 白色的植物，有的是丰富的硫化物。什么植物是白色的？大蒜、大葱、花菜（白色的那种）……大蒜包治百病这个说法，流传已久，虽然没这么神奇，但的确可以提高免疫力，杀毒消菌。而花椰菜中能在一定程度上抑制幽门螺杆菌（不少胃病因此而得）。 黄色的植物诸如胡萝卜、南瓜、玉米，富含的是β胡萝卜素、叶黄素、玉米黄素，这些可以保护细胞免受自由基的伤害；而红色植物中，比如番茄、西瓜、樱桃、红辣椒，其中含有的是茄红素或辣椒素，茄红素能清除自由基；辣椒素则抗菌、消炎、助消化。 色彩斑斓的瓜果蔬菜拥有彩虹般的治愈力，对待这些美丽的食物，我们自然也要精心挑选。这是自然赐予我们最强大的保健品。 何为好食材？当然是在最合适的土地中生长、在最应季的时候采摘的。自然生长的瓜果蔬菜各有自己的成熟季节，就像人体的生长衰老，总有自己最好的年华。 至于吃多少，饮食的重要性不在于一次性，而是每日都能吃一点瓜果蔬菜。 如果你每天都能吃1～2个苹果、橘子、香蕉，长期身体状态自然会变得轻透精神，这比你每天都给自己塞两片营养补充剂管用（医生开具的营养补充剂或是其他情况除外）。 其实现在不管是美食专栏还是专业营养师建议，都不提倡过多的加工蔬菜水果。原因是生食蔬菜水果能保留其中的大部分营养素，而且大部分的蔬菜生吃口感还都不错。像扁豆这类青菜，不能生食，但可以少油少盐的清炒。 重油重盐的加工不止会瓜果蔬菜中的营养素，油盐的过量食用本身也是不健康的。 其实世界上各国文化都保留着对美食的尊重。 比如犹太人要求厨师以尊重、严谨的态度对待食物，不用不干净的食材、不用不适当的烹调方式，每一道菜都要经过犹太洁食认证（kosher）。基督徒在每一餐前都要祷告。 上万年传承下来的中华美食享誉全球，但在大部分中国人心中，最好吃的美食永远都出自家里。可见，这世上不只是“病从口入”，也有“美从口入”。 美好的生活从细节可见。 所谓健康的生活，并非完全不感冒不生病不吃药，这更不科学。而是让我们在最佳的年纪，享受到最好的生活。 这种生活不需要过多的金钱，不需要耗费多少体力，只需要你有一颗爱生活、爱自己的心。 点击原文链接，收听音频节目吧～ |
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