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植物性食品能提供我们生存所需要的一切养分，因此我们的灵长类祖宗最早几乎不怎么吃其他东西。 不过，人类诞生后，肉类和其他动物性食品就开始变得很重要，肉品含丰富的能量和蛋白质，在演化上或许也曾助我们一臂之力。 我们对肉类一向有股生物性的痴迷，与此同时，这个时代我们在有能力拿日常谷物和根菜来喂养牲口。 再加上工业化社会的高效生产迅速提高了肉的供应量，肉的地位愈发显赫。谷物、蔬果都推到了餐盘边缘或是成为垫底食物。 甚至曾经的营养学研究也证实了蔬果谷物的附属地位，特别是蔬果，更被认为只能提供人类需求量很低的几种养分，而且是只具物理效用的粗食。 然而，近几年来，我们已经开始明白，人类自古以来所摄取的植物性食品里面含有无数有益的营养成分。尽管这一切都还在学习探索中。 多数蔬果提供给我们的蛋白质和热量都不算多，但蔬果是人类几种维生素的主要来源。 蔬果提供我们大量维生素，包括几乎所有的维生素C，还有大半叶酸（一种B族维生素）和半数维生素A。维生素A、维生素C和维生素E都是抗氧化物。 这些物质对人体细胞新陈代谢的影响各不相同，分别要扮演好几种角色。 在现代营养学中有一项主要研究课题，就是我们的身体得去处理自身的化学耗损。 植物中的抗氧化物 在所有生物中，承受最高氧化压力的，莫过于绿色植物进行光合作用的叶片。 叶片吸收阳光中能量充沛的粒子，将水分子分解成氢原子和氧原子，好用来制造糖分。 因此，叶片和植物其他暴露在外的部位，全都充满抗氧化分子来对付这种高能反应，以免重要的DNA和蛋白质受损。 植物性抗氧化物中的“类胡萝卜素”，囊括了橙色的β—胡萝卜素、黄色的叶黄素和玉米黄素，还有让番茄变成红色的红色茄红素。绿色的叶绿素本身就是种抗氧化物，维生素C、维生素E也是。 此外还有几千种酚类化合物，酚类物质在植物生命中扮演好几种角色。它们帮助植物形成色素、抵抗微生物，甚至可以吸引、驱退动物。 所有蔬果和谷物或许都含有至少几类酚化合物，二期颜色越深、味道越强烈，越有可能含有大量酚类抗氧化物。 由于身体自身的化学反应，抗氧化物或许是维持健康的一项重要食材，却不是唯一的选择。 植物所含微量化学物质，包括香草和香料的成分，都有促进其他多项物质的平衡，它们互相协助，维护我们的日常健康。 它们有些能延缓骨头钙质流失，促进我们身体所含益菌增长，抑制病菌滋生。有些可以制止身体把弱毒性化学物质转变为强烈蘼素，这样才不致损伤DNA，进而预防癌症。 比如阿司匹林，原本就是在植物中发现的，它能防止身体对轻微损伤做出过度反应，从而减轻会引致心脏病或癌症的发炎现象。 与此同时，食物的颜色越深，对健康的好处很可能越大。 因为叶片受光越强，为处理所输入的能量，所需色素和抗氧化物便越多，于是叶片便会染上较深的色泽。 比如莴苣和甘蓝菜，这两种蔬菜属都有球形和三叶状的不同蔬菜。球形的甘蓝（圆白菜）的叶子都是内浅外深，一层一层包裹着长成的，相比于外面深色的叶子和其他深绿色的蔬菜相比，内部浅色叶子的胡萝卜素含量很低。 同样地，叶子散开的深色莴苣，叶片的护眼叶黄素和玉米黄素含量都极高，和球形莴苣的苍白叶片相比，含量高达10倍之多。 其他深色蔬果所含类胡萝卜素和酚类化合物，也都胜过淡色的同类。深色蔬菜的外层叶片，含量特别丰富。 此外，植物的个别部位以及各种蔬果都含有独门的抗氧化物群。 每种抗氧化物通常也都分头对抗特定类别的分子损伤，或协助重新制造其他特定防护分子。 一般抗氧化物含量最高的果实包括：樱桃、红葡萄、蓝莓和草莓；蔬菜则为：蒜、红洋葱和黄洋葱、芦笋、四季豆和甜菜。 不过，没有哪种分子能够对抗一切损伤。倘若某类分子的浓度过高，还可能导致失衡，反而带来危害。 因此要想善用抗氧化物，最佳做法或许不是吃什么营养补充剂，而是大量摄取多类蔬果。 当然，任何事物都具有双面性，很多植物都含有驱退动物、让动物厌食的化学物质，我们吃的蔬果也不例外。 尽管我们吃的蔬果已经经过培育、育种，大体上都降低了蔬果的毒素含量。但如果处理不得当，或是过量取食还是有可能带来危险。 关于这一点，我们会在后面的文章中详细讲述。 |
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