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面包烤好后，随著时间的流逝淀粉逐渐老化失去风味。因此在当下市场，当日现烤成为了唯一的主流。  但每天制作无数面团再烘烤成面包并不是轻松的事。对于小型面包店更是困难。为了新鲜度拉长员工的工作时间，甚至凌晨就要开工，从管理层面来看不易消减人力成本。 所以制作优质的冷冻面团就是必须的工作。 冷冻面团是指由加盟店的中央厨房或专门制造业者量产的成品面团。  而本文将讲解如何在门店制作无添加剂却可以保存超过1个月以上需要时再拿出来烘烤的冷冻面团。 熟悉制作这样一块冷冻面团将为门店制作带来更多的利润空间。 本文目录 01 / 冷冻面团制作法种类 02 / 适合冷冻面团制作的原料 03 / 冷冻面团的基础制作方法 01/ 冷冻面团制作法种类  ①原始冷冻面团 将揉好且经第1次发酵的面团直接冷冻。其容易维持品质。但因还需分切、整形及2次发酵才能使用，便捷度不够，一般不会直接使用。 ②分切冷冻面团 经第1次发酵的面团分切、滚圆后冷冻，其面团小、解冻时间短,较容易发酵及拌匀。可长时间保存，成品受损小。实用性强。 ③整形冷冻面团 便捷度最强，是最常被使用的冷冻面团。成品比分切冷冻面团稍差。  ④发酵冷冻面团 在千层、酥皮产品中应用最广。完成2次发酵后进行冷冻的面团。便捷性高但是成品品质容易受损。 ⑤预烤冷冻面团 将2次发酵后的面团烤制蛋白质硬化状态（如冷冻披萨）  ⑥成品冷冻 糕点类的冷冻方式。将完成最终烘烤的产品冷冻保存。 02/适合冷冻面团制作的原料 冷冻面团主要考虑温度对发酵的影响。所以选取适当的酵母种类对冷冻面团的制作十分重要。  部分酵母会在冷冻温度下死亡,对终成品的发酵带来不好的影响。因此制作冷冻面团时最好使用半干酵母。 其使用耐寒性极强的种菌培养而成，冻结干燥后仍保有25%左右的水分半干酵母保质期长达3个月以上，在面团冷冻期间,仍可维持在最佳状态，在面团解冻后仍可以顺利发酵。 加入黑麦或酥皮面团时，半干酵母最好先在温水中泡开使用。其用量为鲜酵母的40%～50%。 03/冷冻面团的基础制作方法 【揉面团➡第一次冷冻发酵➡冷冻保存➡解冻】这是冷冻面团的基础制作方法。 冷冻面团的制作方法在冷冻保存和解冻的部分与常规面包制作不同。 冷冻保存 冷冻面团的最佳条件为零下30度，在面团冻好之后再转移至-20度～-18度的环境下保存。  而对于没有急冻柜的门店则可以使用一般冷冻法进行制作。如先分切好冷冻面团，分切后滚圆的面团需密封后用通风好的盛放器具摆放，并在最短时间内转移到冷柜中。为了让面团快速冷冻，不可以将盛放器具密封。 冷冻面团的保存期限为15～30天。高油高蛋白的面包保质期相对较长。 解冻 解冻有2个步骤：冷藏解冻➡室温解冻。 冷藏解冻让面团再次柔软，让酵母苏醒。面团分切量在50克以内时，需提前8小时移动到冷藏柜解冻，分切量大于50克时，需提前16小时。  室温解冻等同用于一般面包的中间发酵环节。 室温解冻30分钟➡再次滚圆➡面团达到18度～20度➡整形 之后的2次发酵与烘烤与一般面包无异。 每日一问： 你的门店购买过冷冻面团进行烘烤售卖吗？ 你有自己系统地制作过冷冻面团吗？ |
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