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夏天普通百姓家里的蔬食 清末民初徐珂编《清稗类钞》，其“饮食类”“高宗在寒山寺素餐”条记载了二三百年前乾隆帝下江南，在苏州、常州微服私访，入驻寒山寺、天宁寺食素斋的故事。是乾隆皇帝特别爱吃素吗，好像不是，据乾隆五十四年（1789）一年的“御膳单”记载，乾隆一生爱吃火锅，那一年就吃了二百多顿火锅，有时一天三顿火锅，可见这位皇帝的口味是多么驳杂。当然，清代宫廷里的“御膳”食品之丰富，可能要创历代帝王家之最，其中又大量吸收了江南的菜品，所以宫廷御膳房里的苏州菜品成为热门菜，如何让宫廷菜肴走向民间餐桌，许多专家在做这方面的研究，这是我另一篇文章要说的话题，暂且不表。 且说乾隆爷来江南吃素，倒是一个有意思的题目。夏日气温高，赤日炎炎，江南的人们体内水分大量流失，难免让人食欲不振。上海以及周边的苏锡常、杭嘉湖一带民众几乎都有夏季吃素的传统，餐桌上的一盘炒素，常常成为人们的最爱。炎夏季节，普通人家的餐桌上，一盘刀豆，一盘紫角叶，乃至一盘青椒茭白，如果有一盘香芹百合炒藕片，更是透着一股洁净自然，也是很开胃的小菜。 记得我小时候，母亲在夏天煮一锅白米粥，佐以麻将牌大小的醉方白乳腐，红乳腐，再浇上几滴香芝麻油，就着乳腐喝粥，入口香糯细滑又很下饭；有时候煮粥的锅里洒一把绿豆，煮成绿豆粥，也是清凉消暑。一味冬瓜面筋汤,放上扁尖、香菇同煮，既清香又鲜美可口。她老人家很会精打细算，将吃剩的西瓜皮，小心翼翼地去了皮，切成一小块一小块的条形状，加盐拌腌，然后再滴上香麻油，喝绿豆粥就着腌西瓜皮，吃起来生脆爽口，味道很不错。我还记得，1962年的夏天，我读小学四年级，那时候午饭是自己带米放在铝饭盒里，交给学校食堂师傅蒸饭，菜肴自备，母亲就买一小块大头菜，切成细细粒粒的小丁，再用热油与毛豆子一炒，即时碧绿生青，香气四溢，午饭时还能与同学小伙伴们一起分享，那个味道也让我很是难忘。 黄梅天季节江南吴地人多食新鲜的时令蔬菜 夏日吃素自然还离不开“凉拌”系列，一碗凉面，一碗凉拌馄饨，拌上花生芝麻酱，自然是主食，佐餐的菜肴就很丰富了，自成系列，饶有风味，什么凉拌萝卜、凉拌水芹、凉拌藕、凉拌黄瓜、凉拌皮蛋或皮蛋拌豆腐……特别是凉拌苦瓜，去瓤洗净后，切成细条状，在沸水中烫一下，再放入凉开水中浸凉捞出，控净水分，加入豆瓣酱、酱油、香油、蒜泥等拌匀即成，吃起来似乎有一丝微苦，却清爽可口，还能清心祛暑、清热解毒。凉拌菜，看似没有什么技术含量，其实要想调拌得味道好，实非易事。我那一世辛劳的母亲，每到夏天，也是凉拌菜的高手，看她好像很随意地倒入醋、麻油、盐什么的，拌出来的菜既能保持食物原有的味道，还很清爽酸咸适口……如今母亲的手艺也被内子接续了下来，拙荆做得一手好菜，把做饭演变成制造美食，有吃福啊，这又是我人生的幸运。 还是百多年前编《清稗类钞》的徐珂，他说过一句很有名的话：“人类所用之食物，实视气候之寒暖为标准。”“气候变化，食物亦宜更易，断不能一成而不变也。”（见《清稗类钞》饮食类）对此我是相信的，饮食需要因时因地“更易”，以适应自然，就好像在江南有一句“逢熟吃熟”的老话。所以我不赞成网上什么养生专家鼓吹的“素食主义”，该吃素吃素，该吃荤就吃荤，用今天科学的语言说，荤素搭配，有益健康。长期纯素食的饮食习惯，容易导致蛋白质、铁、锌、镁、钙的摄入不足，容易营养素失衡，而营养失衡就是健康的大敌。 江南吴地，夏日吃素不仅是一种习惯，习惯背后更有一种信仰的力量。如吴文化中历来有“雷斋素”的习俗，这个习俗与佛教信众初一、月半的吃素或者祭祀“观音”吃观音素等不同，它受中国土生土长的道教文化中的“雷神”影响，相传雷尊菩萨生于农历六月,又据说雷尊是商纣王的大臣闻太师闻仲，一直对于商汤忠心耿耿，殁后由姜太公敕封为“雷部天尊”，他生前的部下邓忠、辛环、金光圣母等也被封为雷公、电母、风伯、雨师，行使风、雨、雷、电。信众相信雷尊可消灾避疫保平安。因此，江南吴地一带的民众，都养成了六月吃素的习惯，此为“雷斋素”的由来。时间一般从六月初一开始，至雷尊生日那天结束，大约持续二十四天，不到一个月。有时候，也不论是否在斋期，夏日里但凡听到打雷的雷声，虔诚的老妇人也会改吃素，意思是“接雷斋”。 而“雷斋素”期间，恰恰又是六月各种蔬菜、豆类、瓜果大量收获的季节，瓜果蔬菜大量上市，如冬瓜、丝瓜、南瓜、茄子、长豆等应有尽有，为这个习俗提供了源源不断的物质保证。信奉者除了进香祭拜吃“雷斋素”，家中也会恪守素食，直到雷斋期满在雷神像前叩头进香后方可开荤。 江南民众的夏日饮食说道可多了，你是怎么看这一习俗呢？ 2021年7月9日于沪上“凝风轩” |
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