绿豆汤富含蛋白质，所以它能代替牛奶？

周日是初伏。最近的天气变化无常，前几天是闷热之中突然来一阵急雨，温度伴着凉风降下来了，让人能睡个安稳觉。

这两天又成了烈日直晒，虽然大多数时间都待在空调房里，但像奶叔这种身上带点小肥膘的翩翩少年，稍微活动两下，比如换条裤子、搬个饮水机水桶，T恤就被汗水浸湿了。

天气燥热，让人胃口寥寥。打开外卖软件翻了十来分钟，只觉得一家店里卖的绿豆粥和鸡蛋饼还能接受。绿豆粥，放凉了再喝……干嘛不自己煮点绿豆汤？

原来，触动我DNA的是记忆里食堂的大铁桶和一碗泛红、飘着几颗豆子的绿豆汤！

酷热难耐时喝下一碗营养又爽口的绿豆汤，可比快乐水、雪糕实在多了。

今天趁着初伏，奶叔就和大家聊聊绿豆汤。

在传统印象中，绿豆汤具备清热解毒的功效，老一辈还会嘱咐你如果正在吃一些药，最好不喝绿豆汤，免得“把药解了”。

绿豆汤真有这么强大的功效吗？

坦白来说，“清热祛暑”有一定道理，解毒、解药就夸张了。

从现代医学的角度出发，绿豆中含有丰富的多酚类抗氧化物，钾、钠、钙等矿物质和B族维生素的含量也很高，可以说是天然的“维生素矿物质饮料”。

考虑到营养健康，身体大量出汗后喝一碗清凉的绿豆汤，不仅能带走暑气，还能吸收多种抗氧化物，并补充流汗损耗的矿物质，而绿豆中一些特殊的芳香味物质如香豆素会带给人们清爽的心情，可谓一举多得。

而且，喝汤的同时把绿豆吃掉，等于补充了膳食纤维，这时搭配一些杂粮比如小米、薏米一起食用，饱腹感更强，对减肥的小伙伴是不错的主食选择。

绿豆中包含的蛋白质也有助于平稳血糖、减少炎症反应、避免组织水肿，B族维生素则对能量转化、电解质平衡和皮肤健康有益，这一点爱美的小伙伴一定要记下来。

因此，民间传说绿豆汤“去火”的功效，大概与绿豆所含的蛋白质、维生素和膳食纤维有关。

奶叔这里还要特别提醒大家，不要迷信绿豆汤的“解毒”光环。硬要说绿豆能解毒，尤其是古书中写的“解金石之毒”，大概是因为绿豆中的蛋白质能与汞、铅等重金属结合形成沉淀物，然后排出体外。

显然，这只能针对消化道内的一些重金属，血液中的管不了。而且，绿豆汤中溶解的蛋白质很少，豆浆、牛奶也有相似的功效。

至于一些草木的神经毒素，绿豆无论如何也解不了，切莫因为“绿豆解毒”而延误治疗。

上边提到了绿豆和绿豆汤丰富的营养物质，包括B族维生素、矿物质、膳食纤维、多酚类抗氧化物等等，这时就有人动了心思：

既然好处这么多，我每天多喝点绿豆汤不就行了？把牛奶都省了。

显然，从常识来看，二者的营养功能并不相同。

我们平时饮用牛奶，主要能获取其中的蛋白质和钙等营养物质，而绿豆包括豆类都不能取代牛奶补充蛋白的角色，像绿豆的主要成分并非蛋白质（22%），而是淀粉（61%），大豆的蛋白质含量相对高一点，比例能达到40%。

奶叔查了一下食物的营养资料，这是100克绿豆的主要营养成分：

再看一下100克全脂奶粉的：

明显可以看出在钙的含量上乳制品遥遥领先，同时考虑到蛋白吸收的问题，牛奶的蛋白质吸收能达到98%以上，豆类中只有大豆蛋白的吸收率能达到60%。

因此，在中国居民膳食指南中，绿豆属于碳水主食类，大豆、坚果、奶制品才是获取优质蛋白质的顶梁柱。

另外，由于绿豆中膳食纤维较高，绿豆汤一定要煮得软烂一些，否则可能会加重对胃肠道的刺激。

说起来，绿豆汤的制作好像没什么难度，买点豆子放在水里煮十几分钟就行了。但在现实生活中，一些人吃完绿豆确实会有肠胃的不适感，因此要把握好“适量”。

豆类中又往往含有凝集素等成分，因此务必要做熟。

煮一锅绿豆汤，有人做出来是绿色的，有人煮完却是红色的，到底哪种更正宗？

前些年，因为绿豆汤是红色还是绿色的问题，网上还爆发了“南北大战”，北方人大多主张绿豆汤应为红色，南方人则力挺绿色系。

实际上，绿豆汤会变成红色，是因为绿豆皮中富含多酚类物质，主要是类黄酮。

当绿豆经过热水熬煮，豆皮中的多酚类物质会溶解在汤中。等绿豆汤暴露在空气中时，这些物质和氧气发生氧化反应，导致颜色发生变化。我们也能发现一锅绿豆汤出锅时是绿色的，存放一段时间后，颜色就会慢慢变深。

绿豆汤的颜色又与水质、厨具和加热时间都有关系。首先，北方的水质偏碱性，绿豆汤中的多酚类物质能和水中的金属离子结合，碱性越高的水，煮出来的绿豆汤就越红，南方恰好相反。

另外，加热时间不同也会导致绿豆汤颜色不同，想要绿豆本来的颜色，烹饪时间就应当尽量缩短一些。

那两种绿豆汤哪个更好？单说安全的话，红色的绿豆汤并没有什么问题。但抗氧化能力的测试表明，红色豆汤的抗氧化能力明显低于绿色豆汤。

如果你想通过喝绿豆汤获得一些“抗氧化活性”的保健功效，那就应当追求颜色碧绿的绿豆汤。

奶叔总结了几条做好绿豆汤的小贴士：

1.绿豆最好煮10分钟以上；

2.可以选用纯净水或净水设备过滤后的水，煮汤时也可以点几滴白醋或柠檬汁；

3.使用砂锅之类的密闭非铁质厨具；

4.不要加碱，碱不仅会改变水的PH值，使绿豆汤变色，还会破坏B族维生素；

5.不要让绿豆汤在空气中暴露太久，喝热的要及时盖上锅盖，喝凉的要密封放进冰箱；

6.绿豆汤很容易变质，在4℃-60℃的环境中不能放置超过2个小时。

最后，作为一个绿豆爱好者，奶叔提醒大家不要忘了绿豆糕、绿豆雪糕、绿豆芽、绿豆粉条、绿豆面煎饼果子等绿豆美食团，让绿豆及让与百合、薏米、银耳、海带……等等食材组成美味CP。

 奶粉们，你们的绿豆汤煮出来是绿色的还是红色的？

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